大多數(shù)人對(duì)盲品高手都有一種崇拜之情，并希望自己也能像他們一樣，擁有敏銳的嗅覺和精確的判斷力。相信大家也很好奇，他們是如何感知葡萄酒的？他們是如何像庖丁解牛一般，一點(diǎn)一滴的“素描”出葡萄酒的各成分結(jié)構(gòu)？
今天，小編就從葡萄酒的組成開始說起，一點(diǎn)一滴地解剖盲品高手的思考邏輯。本篇純屬干貨，可收藏下來慢慢品讀。
1、感知：葡萄酒的組成
一款葡萄酒含有 1 千種以上不同的風(fēng)味物質(zhì)，其中一半是由酵母在發(fā)酵過程產(chǎn)生的。這些風(fēng)味物質(zhì)有些揮發(fā)性強(qiáng)可以直接聞到，有些則需要通過搖晃杯子才能嗅到。
（1）酒精
葡萄酒最重要的組成部分，除了水之外就是酒精，或稱乙醇。它通過酵母細(xì)胞發(fā)酵糖分而產(chǎn)生。盡管酒精沒有味道，但它能給葡萄酒帶來酒體或者濃度，且會(huì)改變葡萄酒其他成分給我們帶來的感覺。比如，風(fēng)格類似的兩款葡萄酒，酒精度中等的葡萄酒，會(huì)比酒精度高的葡萄酒口感更好。酒精度過高，容易掩蓋葡萄酒的水果風(fēng)味和香氣。酒精應(yīng)與葡萄酒中的其他成分平衡，才不會(huì)顯得突兀。
（2）酸度
釀酒葡萄中含有蘋果酸（Malic Acid）、酒石酸（Tartaric Acid）和少量的檸檬酸（Citric Acid）。酒石酸可以穩(wěn)定釀好的葡萄酒，但也會(huì)沉淀析出酒石酸鹽結(jié)晶。蘋果酸可通過不同形式的脫 反應(yīng)被轉(zhuǎn)化成乳酸。這個(gè)過程被稱為蘋果酸乳酸發(fā)酵、蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)換，或者第二次發(fā)酵。
二次發(fā)酵可以自然產(chǎn)生，但通常需要所需乳酸細(xì)菌的介入，這種乳酸細(xì)菌一般為酒酒球菌。乳酸比蘋果酸更加柔和馥郁，會(huì)令葡萄酒更加圓潤(rùn)和飽滿。芳香性的白葡萄品種，如雷司令和瓊瑤漿，則不適合經(jīng)過蘋果酸乳酸發(fā)酵。
葡萄酒中的其他酸性物質(zhì)，包括琥珀酸、乙酸或醋酸，還有丁酸。琥珀酸是發(fā)酵過程的附帶物，過量的乙酸或丁酸會(huì)導(dǎo)致葡萄酒香氣上的瑕疵，如聞起來像變質(zhì)的牛奶或者腐臭的黃油。葡萄酒中的酸度，不僅給葡萄酒帶來新鮮度、結(jié)構(gòu)感和差異性，平衡了酒精、糖分和風(fēng)味物質(zhì)，還能夠溶解搭配食物中的脂肪。
?。?）糖分
葡萄幾乎含有等量的葡萄糖和果糖。在發(fā)酵過程中，它們會(huì)被轉(zhuǎn)化成乙醇。有時(shí)候，因?yàn)槠咸烟欠州^高，發(fā)酵過程受抑制，葡萄酒就會(huì)有一定量的殘?zhí)?。在發(fā)酵過程中，酵母會(huì)優(yōu)先蠶食葡萄糖，所以大多數(shù)的甜葡萄酒喝起來，像比較甜的果糖。我們很難覺察干型葡萄酒中 4 克/升及以下殘?zhí)橇康拇嬖凇?/p>
?。?）多酚
多酚是化學(xué)物質(zhì)中的一個(gè)大類，主要存在于葡萄皮中。多酚會(huì)影響葡萄酒的口感，并隨著時(shí)間的推移，與葡萄酒中的其他化學(xué)物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生大量的第二類和第三類風(fēng)味物質(zhì)。
花青素（Anthocyanin）是一類呈紅色、藍(lán)色和紫色的多酚，在發(fā)酵過程中通過與果皮接觸而滲透進(jìn)紅葡萄酒中。花青素這種多酚物質(zhì)不穩(wěn)定，在有氧的情況下，會(huì)與單寧分子反應(yīng)形成較大的化合物沉淀于葡萄酒中，導(dǎo)致一些顏色的流失。
單寧是一類存在于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗、橡木中的聚合多酚，大多存在于紅葡萄酒中，但有些白葡萄酒也會(huì)經(jīng)過短時(shí)間的果皮接觸，來獲得口感上輕微的收斂感。
單寧以一種收斂感和苦味的質(zhì)感性或結(jié)構(gòu)性元素被人感知，它們與唾液蛋白相互作用形成大分子化合物，抑制唾液潤(rùn)滑口腔，從而使嘴巴產(chǎn)生干澀、褶皺的感覺。
單寧會(huì)與食物中的蛋白和脂肪產(chǎn)生作用，褪去食物中脂肪在嘴里留下的薄膜，使我們的味蕾再次接觸到食物。這也是為什么單寧強(qiáng)勁的葡萄酒能很好的搭配肉類或奶酪搭，降低口腔中的苦味和生澀口感。
?。?）揮發(fā)性化合物
我們通過鼻子去感知大多數(shù)葡萄酒的香氣和風(fēng)味物質(zhì)，而不是舌頭。這是因?yàn)槊撾x酒液表面的揮發(fā)性物質(zhì)接觸到鼻腔中的嗅球時(shí)，鼻子會(huì)對(duì)此引發(fā)感知。這些揮發(fā)性物質(zhì)，有些來自葡萄本身，有些是在發(fā)酵或葡萄酒熟成過程中，化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的副產(chǎn)物。
平時(shí)，我們?cè)诰浦新劦降南銡馐莵碓从谀骋环N或某一類特定的揮發(fā)性化合物。這些化合物包括：酯類、萜烯、莎草奧酮、吡嗪、硫醇、內(nèi)酯類、醛和雜醇油。
酯類化合物油酸與酒精反應(yīng)而成，經(jīng)常產(chǎn)生于發(fā)酵、蘋果酸乳酸轉(zhuǎn)換和陳年階段，能提升葡萄酒的花香和果香。特殊酵母群和發(fā)酵溫度對(duì)酯類的產(chǎn)生非常關(guān)鍵。
萜烯主要來源于葡萄本身，對(duì)麝香葡萄（Muscat）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、灰皮諾（Pinot Gris）、雷司令（Riesling）、阿爾巴利諾（Albarino）、特濃情（Torrontes）和維歐尼（Viognier）等眾多白葡萄品種特質(zhì)有著重要的影響。在葡萄酒中，最重要的萜烯包括香葉醇（玫瑰）、脫氫芳樟醇（菩提樹或酸橙樹）。與老年份雷司令汽油香氣相關(guān)的化合物，也可以歸類為萜烯。
莎草奧酮屬于芳香型倍半萜烯。在葡萄酒中，是慕合懷特（Mourvedre）、綠維特利納（Gruner Veltliner）等葡萄的特質(zhì)之一，來源于胡椒、迷迭香、天竺葵的精油。莎草奧酮來自于葡萄本身，葡萄在寒冷的地區(qū)和年份會(huì)含有更多的這類物質(zhì)。它的感覺閥限非常低，約 20% 的人無法察覺它的存在。
吡嗪存在于長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）、梅洛（Merlot）等這些波爾多品種中，以草本和植物性香氣呈現(xiàn)，與青椒、青草、樹葉、草本等聯(lián)系在一起。葡萄在采收時(shí)的成熟度與吡嗪的濃郁度成反比。
硫醇主要存在于長(zhǎng)相思、但也可以在雷司令、赤霞珠、梅洛和賽美蓉（Semillon）葡萄中找到。與萜烯一樣，他們擁有強(qiáng)烈的氣味，常與醋栗、西柚、百香果、番石榴、貓尿和汗味聯(lián)系在一起。
內(nèi)酯類這種物質(zhì)，可以來源于葡萄本身，也可以來源于發(fā)酵和陳年階段，貴腐化過程，酒花以及與橡木桶的接觸。美國橡木比法國橡木帶有更多的內(nèi)酯，而法國橡木桶則帶有更多的單寧。橡木內(nèi)酯可以帶來椰子和香草的香氣，這是橡木給葡萄酒帶來最重要的揮發(fā)性化合物。
葫蘆巴內(nèi)酯具有堅(jiān)果和咖啡特質(zhì)，是雪莉（Sherry）等酒款酒花中的主要揮發(fā)性物質(zhì)。
醛是發(fā)酵時(shí)的副產(chǎn)物，最重要的醛是乙醛，乙醛在很多葡萄酒中的比例超過 90%，是雪莉酒中最重要的香氣之一。乙醛在紅葡萄酒聚合單寧的微氧化過程中產(chǎn)生。
2、實(shí)戰(zhàn)：如何盲品？
在深入了解了葡萄酒的各部分組成后，現(xiàn)在就到了實(shí)戰(zhàn)的環(huán)節(jié)。一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒盲品者，腦海里會(huì)形成一個(gè)記憶知識(shí)庫。這使得它的鑒定更快速，也更準(zhǔn)確。
?。?）外觀上
觀察是否有氣泡。除了博若萊新酒（Beaujolais Nouveau），氣泡很少使用于紅葡萄酒中。如果有，也是來自瓶中的二次發(fā)酵。
看顏色。對(duì)于白葡萄酒來說，清淡的顏色暗示著它還處于年輕的狀態(tài)，或來自寒涼的地區(qū)。相反，色深則意味著這款酒可能經(jīng)過了橡木桶發(fā)酵、陳釀，或瓶中熟化，或者來自更加溫暖的地區(qū)。
顏色清淡的白葡萄酒風(fēng)格包括，摩澤爾（Mosel）雷司令、克萊爾谷（Clare Valley）雷司令、密斯卡岱（Muscadelle）、桑塞爾（Sancerre）、夏布利（Chablis）、灰皮諾（Pinot Gris）和獵人谷（Hunter Valley）賽美蓉。帶有綠色邊緣的通常是年輕的雷司令、長(zhǎng)相思、夏布里、朱郎松（Juranson）、綠維特利納（Gruner Veltliner）和阿爾巴利諾（Albarino）。
對(duì)于紅葡萄酒來說，酒液顏色清淡的暗示著和薄皮的品種相關(guān)，比如黑皮諾（Pinot Noir）、嘉美（Gamy），也可能是因?yàn)槠咸焉L(zhǎng)的環(huán)境氣候寒冷，成熟度不夠，葡萄樹齡年輕、產(chǎn)量高、收獲季多雨、橡木桶陳年時(shí)間短、瓶中熟化期短。色深往往和厚皮品種相關(guān)，比如塔娜（Tannat）、馬爾貝克（Malbec）、科維納（Corvina）等，也可能是因?yàn)槠咸焉L(zhǎng)環(huán)境氣候溫暖且日照強(qiáng)烈，單寧萃取度高等。
判斷葡萄酒顏色的成因，我們需要考慮葡萄生長(zhǎng)的氣候和日照強(qiáng)度。比如：中奧塔哥（Central Otago）的黑皮諾酒液的顏色，會(huì)比勃艮第（Burgundy）的深，納帕谷（Napa Valley）波爾多（Bordeaux）混釀的酒液，會(huì)比波爾多的深?？▕W爾（Cahors）的馬爾貝克呈深紫色，而門多薩（Mendoza）的馬爾貝克卻是墨黑色的。
新西蘭中奧塔哥的黑皮諾呈深寶石紅色
在橡木桶中發(fā)酵或陳年的葡萄酒，顏色會(huì)更深。但也有特例。比如，內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄酒在年輕的時(shí)候，也可以呈現(xiàn)出磚紅色或鐵銹色的邊緣。
?。?）嗅覺上
先判斷來自寒冷地區(qū)，還是較溫暖地區(qū)。來自寒涼地區(qū)的葡萄酒擁有清新的果味，如檸檬、西柚等，來自溫暖地區(qū)的葡萄酒擁有更為成熟的果味，如菠蘿、香蕉、荔枝、芒果等風(fēng)味。溫暖地區(qū)的葡萄酒也會(huì)有葡萄干和風(fēng)干水果的味道。如阿瑪羅尼葡萄酒（Amarone）。
判斷有沒第一類香氣。嗅覺上的第一類香氣，會(huì)為我們判定葡萄品種提供最大的線索。一些芳香性特別明顯的品種包括：長(zhǎng)相思、雷司令、瓊瑤漿、麝香、阿爾巴利諾、維歐尼和特濃情。如果是一款中性的白葡萄酒，它們很可能是白皮諾（Pinot Blanc）、勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）等中性葡萄品種。
判斷有沒橡木跡象。橡木桶主要分為歐洲桶和美國桶，有新舊之分。芳香性品種很少用橡木桶發(fā)酵和陳年。里奧哈葡萄酒（Rioja）基本上是用美國桶陳年。
判斷有沒感染貴腐霉菌。感染了貴腐霉菌的白葡萄酒，帶有金銀花、蜂蜜和蜂蠟的香氣，香氣的濃度與葡萄貴腐霉菌的感染程度成正相關(guān)。如：匈牙利的托卡伊阿蘇甜酒（Tokaji Aszu）、德國晚采收雷司令（Spatlese Riesling）等。
（3）味覺上
新舊世界的風(fēng)格。世界釀酒風(fēng)格普遍更大膽，果香味更突出。舊世界礦物和土壤風(fēng)味明顯，酸度顯著。
單寧。在紅葡萄酒中，單寧含量與葡萄果皮的厚度和葡萄品種相關(guān)。人們普遍認(rèn)為，酒液顏色深度與單寧含量相關(guān)聯(lián)，但是如果使用低溫浸泡，厚皮葡萄品種中萃取出的單寧會(huì)非常的少。同時(shí)，有些葡萄品種，比如內(nèi)比奧羅，酒液顏色雖然很淡，但是單寧含量十分得高。
內(nèi)比奧羅的兩大演繹：巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Babaresco）:酒色都比較淡
酸度。寒涼氣候、過早采摘等都會(huì)導(dǎo)致葡萄酒擁有較高的酸度。但是，一些葡萄品種如雷司令，本身就擁有很高的酸度。
酒精。酒精是暗示葡萄成熟度和生長(zhǎng)氣候的指標(biāo)。在干型葡萄酒中，酒體的組成很大一部分是酒精。
甜味。我們口腔中感知道的甜味，不光是由殘?zhí)菐淼模浦械钠渌煞?，如酒精、甘油（發(fā)酵過程中很重要的一種副產(chǎn)物）、水果酯和橡木香草酯。
?。?）品質(zhì)評(píng)估
葡萄酒的鑒定應(yīng)基于豐富的葡萄品種和產(chǎn)區(qū)風(fēng)土知識(shí)。通常，來自南非等知名度較低國家的頂級(jí)葡萄酒，品質(zhì)和性價(jià)比會(huì)更高。
對(duì)葡萄酒品質(zhì)的評(píng)估有 5 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：平衡感（Balance）、余味（Length）、濃郁度（Intensity）、復(fù)雜度（Complexity）和典型性（Typicity），簡(jiǎn)稱BLICT。
平衡感是指葡萄酒各成分沒有任何突兀和主導(dǎo)，味覺與嗅覺完美呼應(yīng)，就像管弦樂隊(duì)中吹大號(hào)的和拉大提琴的聲音，完美交織在一起。
余味是指風(fēng)味的持續(xù)性。濃郁度指的是風(fēng)味的集中度，以及在口腔中的沖擊力。
復(fù)雜度指的是風(fēng)味、香氣的各類別數(shù)量。
一款好的葡萄酒能反映原產(chǎn)地的土壤、氣候、傳統(tǒng)葡萄栽培和釀酒技術(shù)。當(dāng)然，評(píng)判水平卓越的葡萄酒，典型性不是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。如“超級(jí)托斯卡納（Super Tuscans）”，就是顛覆傳統(tǒng)的代表。
安東尼世家天娜干紅：“超級(jí)托斯卡納”代表之一：采用波爾多品種釀制而成
3、總結(jié)：盲品案例分析
?。?）品酒筆記1
顏色：深金黃色
香氣：濃郁集中、復(fù)雜，散發(fā)著金銀花、蜂蜜、杏干、甘蔗的香氣
口感：酒體飽滿，馥郁甜美，殘?zhí)橇扛撸凭械?，有灼熱感，酸度中低，余味長(zhǎng)
甜度褪去后，有咸干的回味
分析品種、產(chǎn)區(qū)、品質(zhì)：
顏色：暗示有一定的陳年時(shí)間；
香氣：香氣濃郁、帶些殘?zhí)?，散發(fā)著蜂蜜、金銀花等香氣
高品質(zhì)：風(fēng)味復(fù)雜、濃郁，余味持久，
瓊瑤漿：荔枝等風(fēng)味十分突出，酸度不高，排除雷司令、白詩南（Chenin Blanc）等酸度高的葡萄品種
阿爾薩斯：產(chǎn)瓊瑤漿最典型的產(chǎn)區(qū)就是阿爾薩斯
揭曉：法國阿爾薩斯，布萊切酒莊皮埃爾特級(jí)園瓊瑤漿 09 年，13.5%（Pierre Brecht Gran Cru Frankstein Gewurztraminer 2009, Alsace, France）
?。?）品酒筆記2
顏色：深寶石紅
香氣濃郁集中、復(fù)雜，散發(fā)著陣陣黑加侖、黑櫻桃、黑胡椒，而后是巧克力和焦糖的香氣
口感：?jiǎn)螌幒扛叩|(zhì)地十分絲滑，酒體飽滿
風(fēng)味濃郁度極高，余味持久、干凈，酒精度高
力量：這款酒十分有沖擊力，但酒質(zhì)十分絲滑，各結(jié)構(gòu)十分平衡
分析品種、產(chǎn)區(qū)、品質(zhì)：
赤霞珠為主的波爾多混釀：黑加侖、黑胡椒的氣息明顯，十分有沖擊感
納帕谷：屬于新世界的波爾多混釀，用了美國桶，可能還有法國通。
陳年：這款酒的單寧十分的高，但質(zhì)地卻如天鵝絨般的絲滑，說明已經(jīng)過一定時(shí)間的橡木桶氧化
頂級(jí)膜拜酒：復(fù)雜度高、濃郁度高、余味長(zhǎng)、結(jié)構(gòu)平衡、典型性強(qiáng)
高品質(zhì)：高濃郁集中度，余味長(zhǎng)，復(fù)雜
揭曉：美國納帕谷，美麗谷酒莊肖像干紅 06 年，14.9%（Merryvale Profile Proprietary Red Blend 2009, Napa Valley, USA）
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