搖晃酒杯，細嗅杯中葡萄酒曼妙的香氣，而后啜飲杯中酒液，感受其絲滑的口感和復雜的風味，相信很多葡萄酒愛好者都很享受這樣的葡萄酒品鑒過程。那么在品鑒葡萄酒的過程中，你是否思考過，世界上擁有數(shù)千種葡萄品種，用它們釀造出來的葡萄酒類型和風格十分多樣，那在其中令人追捧的白葡萄酒如何釀造呢？你會了嗎？
白葡萄酒怎么釀造
釀造白葡萄酒的過程和紅葡萄酒是大體相似的，不過，壓榨得是在發(fā)酵前進行。
一般情況下，紅葡萄酒是由紅葡萄帶皮發(fā)酵的，即發(fā)酵過程中酒液與果皮保持接觸，從中萃取天然色素。
白葡萄酒由白葡萄或者紅葡萄不帶皮發(fā)酵釀造的，酒液不與果皮接觸。那么，在發(fā)酵之前，就得先把葡萄汁與葡萄皮等果渣進行分離，只留葡萄汁進行發(fā)酵。因此，白葡萄酒的釀造一般是先壓榨再進行發(fā)酵，而不是像紅葡萄酒先發(fā)酵再壓榨。這就是白葡萄酒和紅葡萄酒釀造過程中最主要的差別了。
葡萄酒的酸有什么用
所有的水果（甚至所有的食物）都含有一定量的酸性物質，葡萄當然也不例外。葡萄跟其他水果的區(qū)別在于它含有的檸檬酸比較少，而它的酒石酸含量則比較高。是哦，“酸”分有很多種類哦！葡萄里面最多的就是“酒石酸”（TartaricAcid）和“蘋果酸”（MalicAcid）。然后，隨著水果的熟成，“醋酸”（AceticAcid）就開始伸頭來。
在釀酒的過程中，更多酸類物質陸續(xù)產生：“乳酸”（LacticAcid）、“琥珀酸”（SuccinicAcid）、“碳酸”（CarbonicAcid）等等。對釀酒師來講，貌似這些還不夠！所以他可能還會加一些“抗壞血酸”（AscorbicAcid，也就是我們熟悉的維生素C）、一點“山梨酸”（SorbicAcid）或者一點“磺酸”（SulfurousAcid）。
一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單寧（紅酒）和酸度必須形成一個和諧的整體，卻不可以有其中一個過于霸道。通常，我們可以用pH值來斷定葡萄酒的整體酸度。pH7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會受很多因素的影響，如產地、葡萄品種、釀酒技術等等，但是簡單來說，產自冷氣候產區(qū)的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而產自暖和氣候產區(qū)的紅酒pH值平時在3.4之3.6之間。
酸度的預防功效基于大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。其次，低pH（也就是高酸度）有助于二氧化硫的保鮮作用。順便提醒一下，如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了，因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。為了釀出紅葡萄酒，一個重要的工序就是“浸皮”，也就是讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質，所以溶于酒中之后它會使得酸度降下來。
除此之外，葡萄酒的pH值也會影響到紅葡萄酒的顏色——酸度高的紅酒顏色偏向明亮的紅色，而酸度低的倒會偏向紫色。最終，酸可分為固定酸（FixedAcids）和揮發(fā)性酸（VolatileAcids）。簡單來講，固定酸體現(xiàn)在口腔里面如酒石酸和蘋果酸，而揮發(fā)性酸是那些能夠聞得到的酸，如醋酸以及乳酸。
不可不知的土壤類型
1、火成巖（IgneousSoils）
火成巖也被稱為巖漿巖，由巖漿冷卻凝固形成，主要有侵入巖和噴出巖兩種類型。
?、倩鹕綆r（Volcanic）
火山巖是一種由巖漿冷卻凝固后經風化作用形成的噴出巖?；鹕綆r往往顆粒細膩，排水性好，同時也能儲存和反射熱量，且具有一定的儲水能力。火山巖富含鐵元素，因而土壤常呈黑色或者紅色。有人認為這類土壤會賦予葡萄酒灰燼和鐵銹的風味。
代表產區(qū)：意大利西西里島（Sicily）、美國威拉米特谷（WillametteValley）和西班牙加那利群島（CanaryIslands）
?、诨◢弾r（Granite）
花崗巖是巖漿在地表下凝結形成的酸性巖漿巖，含有石英等物質，屬于深層侵入巖，這種土壤在世界各地的葡萄園中均有分布，且擁有多樣的組合方式和質地?；◢弾r結構多孔，生長于此的葡萄藤往往扎根很深，最終成酒往往具有細膩的口感和豐富的層次，并伴有花香，陳年潛力不錯。
代表產區(qū)：法國的北羅訥河谷（NorthernRhoneValley）和博若萊（Beaujolais）、西班牙下海灣地區(qū)（RiasBaixas）
2、變質巖（MetamorphicSoils）
變質巖是由地殼中先形成的巖漿巖或沉積巖等其他類型巖石，在溫度和壓力等環(huán)境條件改變的影響下，礦物成分、化學成分發(fā)生變化而形成的。變質巖的主要類型包括板巖、片巖及片麻巖等。
?、侔鍘r（Slate）
板巖是在高溫和壓力共同作用下形成的一種變質巖，這種巖石呈板狀，顏色多樣，但一般較為深邃。板巖土壤十分貧瘠，擁有良好的排水性，此外它還可以很好地吸收和反射熱量，在涼爽產區(qū)對葡萄成熟十分有益。這一類型的土壤有助于給葡萄酒帶來馥郁的香氣和燧石氣息。
代表產區(qū)：德國摩澤爾（Mosel）
?、谄瑤r（Schist）
片巖是一種晶狀巖石，質地比板巖更為粗糙。其特征是片理構造，由片狀、板狀及纖維狀礦物質相互平行排列，但容易剝落。片巖有良好的儲熱性能和排水性能，孕育自這種土壤的葡萄可以釀造出風格宏大、強勁有力且富含礦物氣息的葡萄酒。
代表產區(qū)：葡萄牙杜羅河（Douro）產區(qū)、西班牙的薩克拉河岸（RibeiraSacra）和普里奧拉托（Priorat）
③片麻巖（Gneiss）
片麻巖是一種頗為貧瘠的巖石，由火山巖、花崗巖或片巖經變質作用形成。這種土壤由礦物質呈定向或條帶狀斷續(xù)排列組成，質地堅實，也十分適合葡萄的生長。
代表產區(qū)：奧地利的瓦赫奧（Wachau）和凱普谷（Kamptal）
3、沉積巖（SedimentarySoils）
沉積巖的類型多樣，在葡萄園中較為常見的是石灰?guī)r和砂巖。
?、偈?guī)r（Limestone）
石灰?guī)r是由海洋中的貝類、魚類以及其他生物腐爛的尸體沉積后形成的，白堊土（Chalk）就是非常常見的一種石灰?guī)r土壤。這類土壤中富含碳酸鈣，使得土壤的排水性和儲水性俱佳，同時也有助于提升土壤的pH值，讓葡萄藤更易于吸收營養(yǎng)物質和抵御疾病。由這種土壤孕育出來的葡萄釀成的酒通常酸度明快、結構堅實。石灰?guī)r土壤分布在世界上很多知名產區(qū)，有人盛贊這種土壤是最適合葡萄生長的土壤。
代表產區(qū)：法國的勃艮第、香檳（Champagne）以及南羅訥河谷（SouthernRhoneValley）、美國帕索羅布爾斯（PasoRobles）、西班牙赫雷斯（Jerez）
?、谏皫r（Sandstone）
砂巖是沉積巖的一種，主要由砂粒（包括礦物、巖石和有機物等）組成，通常富含石英和長石這類礦物。砂巖的顏色一般是由其砂粒的顏色決定的，因而通常呈現(xiàn)出褐色、棕色、黃色、灰色和白色等多種類型。
代表產區(qū)：意大利經典基安帝（ChiantiClassico）
③燧石（Silex/Flint）
燧石質地緊密堅硬，主要由二氧化硅組成。這種土壤可以很好地儲存和反射熱量，幫助葡萄成熟，同時帶給葡萄酒顯著的礦物質風味。
代表產區(qū)：法國的桑塞爾（Sancerre）和普伊-富美（PouillyFume）
4、沙土（SandySoils）
沙土是一種含沙量很大的土壤，即含有大量被粉碎得很細小的巖石。這種土壤肥力低，排水性能極佳。在氣候相對溫暖的產區(qū)，沙土有助于出產顏色較淺、單寧含量和酸度均較低的酒款；而在更為涼爽產區(qū)，這類土壤又有助于排水和儲存熱量，從而出產芳香馥郁的酒款。此外，由于害蟲很難在沙土中存活，因此也使得有機種植更易于在這樣的葡萄園中推行。
代表產區(qū)：意大利巴羅洛（Barolo）的夢馥迪·阿爾巴村（Monforted'Alba）、塞拉倫加·阿爾巴村（Serralungad'Alba）以及卡斯蒂戈隆·法列多村（CastiglioneFalletto）、法國梅多克（Medoc）北部、美國加州洛迪（Lodi）
5、黏土（Clay）
黏土一般更為涼爽且擁有不錯的儲水性能，在干燥的天氣條件下，土壤中儲存的水分就能發(fā)揮巨大的作用。黏土培育出的葡萄可以釀造出口感圓潤醇厚的葡萄酒。
代表產區(qū)：法國的波美侯（Pomerol）和圣埃美隆（Saint-Emilion）、西班牙里奧哈（Rioja）和杜埃羅河岸（RiberadelDuero）
6、礫石（Gravel）
礫石一般大小不一，從鵝卵石般到拳頭大小都有。這種土壤會在白天吸收熱量，然后在涼爽的夜間釋放出來，十分有助于葡萄成熟。此外，其貧瘠疏松的土質可以讓樹根扎得更深，有利于葡萄樹汲取水分和養(yǎng)分。而出色的排水性則有助于葡萄園在雨季迅速排干積水，避免葡萄樹根部因水分過多而腐爛。相比同樣氣候條件下其他土壤類型的產區(qū)，礫石土壤出產的葡萄酒會更為宏大，酒精度更高。
代表產區(qū)：法國波爾多左岸
7、粉砂（Silt）
粉砂的質地比沙土細膩，能儲存更多的水分，但有時也存在水分過多、土壤過于緊實的問題。黃土（Loess）是一類非常優(yōu)質的風成粉砂土壤，其主要成分為二氧化硅，這類土壤出產的葡萄酒一般口感順滑圓潤，酸度稍低。
代表產區(qū)：奧地利的下奧地利（Niederosterreich）、美國華盛頓州（WashingtonState）東部
8、壤土（Loam）
壤土是一種包含了沙土、粉砂和黏土等的混合土壤，其質地柔軟易碎，有時也存在過于肥沃的問題，但當它與其他類型的土壤處于恰當?shù)谋壤龝r，就有利于出產強勁而又飽滿的葡萄酒。
代表產區(qū)：澳大利亞巴羅薩谷（BarossaValley）、美國圣巴巴拉縣（SantaBarbaraCounty）
9、沖積土（Alluvium）
沖積土和壤土一樣，也是一種混合土壤，由黏土、粉砂、沙土以及礫石等組合而成，是河流在經年累月的沖擊作用下沉積形成的。沖積土常含有大量有機物，因而土壤相對肥沃。這種土壤廣泛分布在世界各地的葡萄園中。
代表產區(qū)：美國納帕谷（NapaValley）的盧瑟福（Rutherford）以及揚特維爾（Yountville）
土壤對于葡萄酒的作用
酒評家在評價一款酒時常提到“Terroir（風土）”一詞，這個詞本是法語詞匯，意為土地。在葡萄種植中，風土通常是指葡萄酒產區(qū)或葡萄園內影響葡萄種植的一系列環(huán)境因素，這些因素會影響葡萄的品質和特性，進而賦予葡萄酒不同的特色。其中，土壤作為風土的重要組成部分，對葡萄酒最終風格的形成有著舉足輕重的作用。
大多數(shù)葡萄園地表上覆蓋的土壤都不是由單一的土壤類型組成的，而地表之下的巖石構成同樣復雜多樣，這些都會對葡萄酒的風格產生影響。
總之，葡萄酒顏色的差異主要在于葡萄品種和釀造工藝的選擇上，其中，最主要的環(huán)節(jié)是發(fā)酵。白葡萄酒的釀造步驟總結起來就是：采摘、去梗、破碎、發(fā)酵、壓榨、熟化和裝瓶。
