眾所周知，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒品質(zhì)很高，但一款葡萄酒如果有了缺陷，我們除了通過葡萄酒的顏色變化和光澤差異來識別，還能從鼻子的嗅聞中感受出來。葡萄酒的常見的缺陷包括過度老化、過度氧化和木塞污染等。由這些缺陷產(chǎn)生的香氣，即是葡萄酒的缺陷香味，因此，對于葡萄酒越陳年越好的說法也是存在爭議的，相關介紹如下！
葡萄酒不是越陳越好
最新的研究表明，紅葡萄酒中90%的抗氧化物質(zhì)都會隨著葡萄酒的陳年而消失殆盡，而正是這些抗氧化物質(zhì)對我們的身體有益。如此看來，與陳年紅葡萄酒相比，年輕紅葡萄酒可能更有利于健康。
年輕酒VS陳年酒的區(qū)別
花青素是常見多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用，常見于紅葡萄酒、巧克力和茶中。首先讓我們來比較一下年輕紅葡萄酒和陳年紅葡萄酒中花青素、水解單寧等抗氧化物的含量等情況吧。
1、年輕紅酒擁有比陳年紅酒的更高的抗氧化物
一個中國研究團隊對梅洛（Merlot）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、佳美（Gamay）和品麗珠（CabernetFranc）等紅葡萄酒進行對比研究后發(fā)現(xiàn)，紅葡萄酒中的90%花青素都會在陳年后的數(shù)個月里消失殆盡。盡管說這些抗氧化物的消失原因復雜，但最主要的原因還是由這些物質(zhì)的高揮發(fā)性導致的。
2、高酸有利于穩(wěn)定抗氧化物
巴西研究者對赤霞珠的研究發(fā)現(xiàn)，花青素在低pH值的環(huán)境下具有更穩(wěn)定的結構，當處在3.2及以下的pH值環(huán)境下，葡萄酒中的抗氧化物最為穩(wěn)定，不過這樣的pH值對于葡萄酒來說已經(jīng)是很酸很酸了。然而，研究卻并沒有證明喝更酸的葡萄酒是否對我們的身體有利。另外，在人體對抗氧化物的吸收方面的研究則表明，只有人體處在堿性或弱酸性的環(huán)境下，像花青素這類抗氧化物才能發(fā)揮保健作用。
3、年輕紅酒擁有更高的水解單寧
除了花青素，紅葡萄酒還存在另外一種對身體有益的物質(zhì)，這是一種多酚類，俗稱水解單寧。眾所周知，葡萄酒中的單寧來自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶等。而實際上，葡萄酒中的單寧也分為兩類：一類來自葡萄皮或橡木桶，其口感更為柔順；而另一種則來自葡萄籽，其口感更苦澀，不過也正是這類單寧有著極強的消炎作用，而我們都知道攝入消炎食品是一種健康的減肥方式。此外，酒體飽滿的年輕紅葡萄酒擁有更高的水解單寧。
酒精會不會降低葡萄酒保健作用
根據(jù)《循環(huán)研究》（CirculationResearch）上的一項針對高風險心臟病患者的研究結果，那些飲用無酒精紅葡萄酒的人的健康得以改善，而那些飲用正常紅酒的人的健康卻沒有明顯改善，這可與我們的期望背道而馳。然而不管如何，該項研究是迄今為止唯一一項針對抗氧化物與酒精的相互作用進行的研究，其結果到底如何還有待考證，然而有一點我們可以肯定，那就是如果去除葡萄酒中的酒精，那么其抗氧化物如水解單寧等也將被除去，因此飲用無酒精葡萄酒并不是我們想要的結果，也達不到保健的目標。
葡萄酒變質(zhì)怎么判斷
1、木塞污染（TCA）
在使用軟木塞的葡萄酒中，每20瓶就可能會有1瓶出現(xiàn)木塞污染現(xiàn)象。木塞污染是由一種叫三氯苯甲醚（TCA）的化學物質(zhì)引起的，這種物質(zhì)可以在天然軟木材料中找到。即使只有微量的三氯苯甲醚也足以毀掉一瓶葡萄酒。
不過，軟木塞上出現(xiàn)的小顆粒白色晶體不等于木塞污染，這種白色晶體是酒石酸（Tartrate），是一些葡萄酒中存在的天然副產(chǎn)物，無毒無害。另外，葡萄酒中漂浮的木塞碎屑不屬于木塞污染。最后，使用螺旋蓋或合成塞，而非軟木塞的葡萄酒不會發(fā)生木塞污染。
診斷方法：被木塞污染的葡萄酒聞起來有獨特的味道，如濕狗、潮濕的地下室或潮濕發(fā)霉的報紙的味道，嘗起來缺乏水果味，且又苦又澀。
2、氧化（Oxidation）
對葡萄酒而言，氧氣亦敵亦友。一瓶剛打開的葡萄酒在氧氣的幫助下，花香、果香充分散發(fā)出來，單寧得到軟化，口感更柔和醇厚，這也就是我們醒酒的原因所在。而過多的氧氣接觸卻會破壞酒中的酚類物質(zhì)，使酒變得了無生趣。
幾乎所有的瓶塞都不是完全密封的，總會有氧氣或多或少滲入酒瓶內(nèi)。正確的儲酒方式能有效避免葡萄酒被氧化，而如果儲存不當或瓶塞有裂縫，氧化的風險就增加了。此外，喝剩的葡萄酒重新封存一周后，往往就被氧化了。
診斷方法：葡萄酒顏色變化明顯——紅葡萄酒由原來明亮的紅色變?yōu)榇u紅或棕紅，白葡萄酒變渾濁。果味喪失，甚至帶有醋味。
3、高溫環(huán)境下過早成熟
如果葡萄酒長時間處于高溫環(huán)境中，就會過早地成熟，出現(xiàn)煮熟的味道。
診斷方法：葡萄酒的顏色變深，香氣和口感變差，原有的明快的水果味變成燉熟的水果味。此外，高溫還會使瓶中氣壓增大，將瓶塞頂起來。
需要注意的是，有時葡萄酒香氣渙散或閉塞，結構松散，毫無生氣，有可能并不是變質(zhì)了，而是發(fā)生了“暈瓶”（BottleShock）的現(xiàn)象，這種情況下，只需靜置一段時間，葡萄酒就能恢復正常。因此，如果我們懷疑一瓶酒有缺陷，而不十分確定的話，可以醒酒30分鐘左右，若醒酒后缺陷依舊存在，那就要考慮是否選擇將酒退給商家了。
適合金秋喝的葡萄酒
1、歌海娜（Garnacha）
歌海娜原產(chǎn)于西班牙，西班牙語稱為Garnacha，而法語和英語都稱為Grenache。歌海娜葡萄酒風味突出，口感甜美，充滿濃郁紅色水果味，如草莓和覆盆子等，高的天然酒精含量僅次于仙粉黛（Zinfandel）。年輕的歌海娜葡萄酒果味新鮮豐富，陳年歌海娜能發(fā)展出泥土氣息和皮革味等。歌海娜葡萄酒可以搭配上各式南瓜料理，綿軟的口感搭配濃濃的果味讓你從頭到腳都感受到一股暖暖的滋味。
2、佳麗釀（Carinena）
佳麗釀（Carinena/Carignan）是一種原產(chǎn)于西班牙阿拉貢地區(qū)的紅葡萄品種，往往用來釀造商業(yè)性葡萄酒，其往往伴有熱狗等烤肉氣息。不過，一些精品小酒莊的佳麗釀也釀造得相當不錯。這些佳麗釀葡萄酒往往伴有甜美的干蔓越莓味和豆蔻等香料味，還透著一股烤肉味，是喜愛可口型葡萄酒的人的最愛。優(yōu)質(zhì)佳麗釀酒體飽滿，紅色果味豐富，還伴著野味，單寧順滑，非常適合搭配火雞肉等飛禽肉類。
3、GSM
GSM是指歌海娜、西拉（Syrah）和慕懷合特（Mourvedre）的混釀，這是一種常見的南羅訥河谷（SouthernRhone）混釀方式。在南羅訥河谷，教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）最為出名，而這三種葡萄品種作為最主要的釀酒葡萄也遍布整個產(chǎn)區(qū)。它們都非常適合這里充沛的陽光，甚至于一些葡萄酒會透著陽光的味道。GSM混釀葡萄酒富含黑色和紅色水果味。其中，舊世界風格擁有更多的植物氣息，人們形象地稱為Garrigue，即混合著紅茶味、木槿花味、薰衣草味、鼠尾草味和檸檬汁味的復雜風味；而新世界風格的GSM葡萄酒則以純凈飽滿果味著稱。
4、黑皮諾（PinotNoir）
黑皮諾原產(chǎn)于法國勃艮第，是一種較難種植的紅葡萄品種，比較適合涼爽的氣候。新西蘭中奧塔哥（CentralOtaga）、美國俄勒岡和智利以及德國都可出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑皮諾葡萄酒。黑皮諾葡萄酒最突出的特點是相較于其他紅葡萄酒，它有著更輕的酒體，單寧含量低。此外，年輕的黑皮諾葡萄酒以紅色水果味如蔓越莓味和草莓味為主，橡木桶陳年能賦予其更多香料氣息以及泥土味。新世界風格黑皮諾果味豐富，適合搭配意大利面等料理，而舊世界風格黑皮諾的泥土氣息令其非常適合搭配蘑菇類料理。
5、西班牙中部高原產(chǎn)區(qū)的阿比洛（Albillo）
阿比洛是一個在西班牙以外很少見的葡萄品種，但在西班牙當?shù)貐s有相當?shù)挠绊懥ΑＶ胁扛咴a(chǎn)區(qū)是阿比洛的主要產(chǎn)區(qū)，其酒酒體類似于霞多麗（Chardonnay），但卻富含濃郁果味，蘋果、金銀花、橘子、蜂蠟和甘菊味等豐富，酒精含量高，口感甜美，橡木桶陳年會賦予其圓潤口感。一些低酸的阿比洛即便不佐餐也非常好喝。
6、意大利上阿迪杰白皮諾（PinotBianco）
白皮諾葡萄酒非常適合搭配蝦蟹料理和咖喱料理。在意大利上阿迪杰產(chǎn)區(qū)（AltoAdige），不同年份的白皮諾風味也有所不同，暖和年份里的白皮諾擁有更多熱帶水果味，如菠蘿味和白桃味，涼爽年份里的白皮諾則充滿青蘋果和鼠尾草味，還夾雜著幾分礦物味。這些酒都擁有較高的酸度，優(yōu)質(zhì)酒還會伴有一抹蜂蜜味。
好的葡萄酒什么樣
不管是葡萄酒愛好者，還是葡萄酒專家，都深受一個問題的困擾——如何將葡萄酒的風味形象化。眾所周知，葡萄酒的風味千變?nèi)f化，在不同的環(huán)境不同的時機，每個人品來都有所不同，而玩味這些風味也成為很多人喜愛葡萄酒理由。
不過，盡管葡萄酒的風味深受葡萄園風土以及釀造工藝等因素的影響，然而葡萄酒的一些基本特點是不可抹殺的。本文將16大常見紅葡萄酒（赤霞珠、梅洛、黑皮諾、仙粉黛、西拉等）的風味特點用圖譜的形式呈現(xiàn)，包括紅色水果味、黑色水果味、花香、植物味、胡椒味、泥土味、烤香料味、皮革味、澀味和酒體等10個基本特性方面，然而卻將我們平時常見的單寧、酸度、酒精含量和剩余糖分等衡量標準省略，為何這樣呢？這是因為對于這些特征很難用直觀的方式來正確呈現(xiàn)。
例如，我們都知道波特酒的單寧很高，但其口感卻并不會表現(xiàn)出高單寧的那種收斂感，而這正是因為波特酒中的高剩余糖分和高酒精含量弱化了我們對單寧的感知能力。
總而言之，相較于儲存在理想環(huán)境下的葡萄酒，儲存在室溫下的葡萄酒的氧化速度要快4倍。這也就是說，同樣的一款酒，儲存在室溫下的葡萄酒的陳年潛力要更短，因此，對于葡萄酒來說，并不是越陳越好的啦！
