蘇格拉底說：“人不可能兩次踏入同一條河流。”同樣的道理，被人們稱為“有生命”的葡萄酒也是如此。自裝瓶之后，葡萄酒的味道、香氣和口感無時(shí)不刻都在發(fā)生著改變，甚至暴露在高溫環(huán)境里僅僅幾個(gè)小時(shí)就足以讓一瓶美酒化為烏有。因此，不管是在運(yùn)輸與貯藏過程中還是在開瓶后，葡萄酒通常都需要格外注意環(huán)境溫度，以確保其原有風(fēng)味不受破壞，具體保存方式如下！
已開瓶的葡萄酒如何保存
一般來說，開瓶后的葡萄酒最多能保存3-5天，其保存的基本原則都是隔絕或減少酒液與氧氣的接觸。最為簡易的方式便是將瓶塞重新塞入瓶口，并將葡萄酒直立存放于適宜的環(huán)境中。亦可選擇換瓶，也就是將剩余的葡萄酒換到一個(gè)更小的干凈玻璃瓶內(nèi)封好口存放。而對(duì)于經(jīng)常品飲美酒的朋友來說，最好的方法莫過于使用抽真空器具，將酒瓶內(nèi)的氧氣除去并密封，使瓶內(nèi)形成真空環(huán)境，但需要注意的是，這個(gè)方式并不適用于起泡酒。
如何儲(chǔ)存葡萄酒
1、恒溫
葡萄酒的最佳儲(chǔ)存溫度在10-15℃之間。溫度過高會(huì)加速酒液的老化，使葡萄酒的香氣和風(fēng)味變得寡淡。而溫度過低時(shí)，葡萄酒的成熟速度就會(huì)放緩，香氣也會(huì)變得相對(duì)封閉；若溫度長期低于其冰點(diǎn)，酒液甚至?xí)Y(jié)冰、體積變大，從而導(dǎo)致瓶塞被頂出或酒瓶破裂。
2、恒濕
葡萄酒儲(chǔ)存的最佳環(huán)境濕度應(yīng)維持在70%左右。濕度太高，酒標(biāo)容易腐爛發(fā)霉。而濕度太低又會(huì)導(dǎo)致軟木塞變干失去彈性，無法密封瓶口，加速酒液的氧化進(jìn)程。
3、避光
葡萄酒的品質(zhì)很容易受到光線的影響，無論是自然光還是人造光，它們帶有的紫外線都會(huì)與酒液中的酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而加速葡萄酒的老化。若長期處于強(qiáng)光的照射下，葡萄酒的骨架會(huì)逐漸松散，新鮮果味也會(huì)隨之消散，甚至發(fā)展出令人不悅的氣味。因此在儲(chǔ)存葡萄酒時(shí)，一定要選擇避光的環(huán)境。
4、避震
頻繁的搖晃或者震動(dòng)會(huì)擾動(dòng)酒液中的沉淀物，甚至可能產(chǎn)生更復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使酒液的口感和風(fēng)味發(fā)生改變。因此，在日常生活中，我們應(yīng)盡量避免將葡萄酒放在洗衣機(jī)、洗碗機(jī)等“震源”旁。
5、水平放置
一般而言，葡萄酒應(yīng)該保持水平放置，其目的在于保證軟木塞能接觸到酒液，以防止其干癟變形，讓氧氣有機(jī)可乘。如果只是短期儲(chǔ)存，近期就要開瓶飲用的話，儲(chǔ)存時(shí)選擇垂直放置也并無大礙。至于采用螺旋蓋封瓶的葡萄酒，并無軟木塞變形之憂，因而也無需講究是否水平放置。
葡萄酒的保存誤區(qū)
冰箱是很多人存放葡萄酒的首選，但其實(shí)冰箱并不適宜儲(chǔ)存葡萄酒。普通冰箱的冷藏溫度和濕度均無法滿足長期儲(chǔ)存葡萄酒的條件。而且，日常生活中頻繁地開關(guān)冰箱門還會(huì)使得冰箱內(nèi)部溫度波動(dòng)較大，軟木塞容易因熱脹冷縮而發(fā)生形變，從而導(dǎo)致過量的氧氣進(jìn)入酒瓶內(nèi)部，進(jìn)而對(duì)葡萄酒的品質(zhì)造成影響。
葡萄酒陳年后會(huì)發(fā)生哪些變化
1、顏色變化
葡萄酒陳年時(shí)或多或少都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)緩慢氧化的過程，葡萄酒顏色變化便是這一化學(xué)反應(yīng)最直接的表現(xiàn)。對(duì)于紅葡萄酒來說，其顏色主要來源于果皮上的色素。隨著時(shí)間推移，這些色素在氧氣的作用下，與單寧聚合，形成聚合鏈，從而減少了零散分布在酒液中的色素，紅葡萄酒的顏色也就隨之變淺，若陳年時(shí)間足夠長，甚至?xí)葑兂勺厣虿枭?/p>
對(duì)于白葡萄酒來說，酒液中的單寧含量極少，因而在陳年時(shí)幾乎是一個(gè)純粹氧化的過程，顏色在這一過程中會(huì)逐漸變得深濃，由檸檬色或淺綠色轉(zhuǎn)為金黃色，繼而轉(zhuǎn)變?yōu)殓晟?/p>
2、香氣和風(fēng)味變化
葡萄酒中的各個(gè)元素并不是靜止不變的，酸會(huì)與酒精發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的化合物，單寧分子之間也不斷發(fā)生聚合，某些成分溶解在酒液中后，又會(huì)與其它成分結(jié)合。在這一動(dòng)態(tài)過程中，葡萄酒的香氣和風(fēng)味悄然改變。
年輕的葡萄酒常表現(xiàn)出一級(jí)香氣，如李子、杏子和柑橘等水果芳香，有些葡萄酒還會(huì)帶有些許釀造工藝帶來的二級(jí)香氣，如橡木桶賦予的香草風(fēng)味和蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）帶來的黃油風(fēng)味。隨著陳年，葡萄酒可發(fā)展出三級(jí)香氣，新鮮的水果香氣被果干風(fēng)味所取代，蜂蜜、藥草、干草、蘑菇和皮革等風(fēng)味逐漸變得濃郁。例如，赤霞珠（CabernetSauvignon）和梅洛（Merlot）陳年后可產(chǎn)生煙草葉和雪茄盒的風(fēng)味，黑皮諾（PinotNoir）則可以發(fā)展出落葉、泥土和灌木叢等風(fēng)味，部分雷司令（Riesling）葡萄酒甚至還會(huì)出現(xiàn)汽油的獨(dú)特香氣。
3、口感變化
陳年后的葡萄酒也會(huì)發(fā)生一定的口感變化：干白葡萄酒變得更為濃稠醇厚，而紅葡萄酒則變得更加順滑。這是因?yàn)榫埔褐械姆宇愇镔|(zhì)發(fā)生了變化。
年輕葡萄酒中的酚類物質(zhì)大多獨(dú)立懸浮于酒液中。隨著時(shí)間推移，這些物質(zhì)聚合在一起，形成長鏈。酚類物質(zhì)之一的單寧便是以這種方式聚合，從而降低了酒液中獨(dú)立單寧分子的數(shù)量，使得酒液更為圓潤柔順。如果形成的聚合物足夠大，還可能成為沉淀，這也是一些紅葡萄酒陳年后出現(xiàn)沉淀物的原因。
葡萄酒的酸度和酒精度是否改變？
葡萄酒的酒精度是由葡萄的發(fā)酵過程決定的，隨著糖分完成轉(zhuǎn)化、酒精發(fā)酵結(jié)束，葡萄酒的酒精度也就最終確定。在陳年過程中，葡萄酒的酒精含量基本維持在同一水平，但由于酒液中的各類物質(zhì)相互反應(yīng)，香氣和風(fēng)味發(fā)生變化，可能會(huì)給人酒精度升高或下降的錯(cuò)覺。同理，由于酒液各成分在陳年過程中發(fā)生了變化，人們在品鑒陳年后的葡萄酒時(shí)，感知到的酸度會(huì)有細(xì)微差別，但實(shí)際上這一要素也是相對(duì)恒定的。
常見的發(fā)酵容器
1、不銹鋼罐
不銹鋼罐雖然在20世紀(jì)才被加州的釀酒師們引進(jìn)釀造車間，但如今已是最受釀酒師們青睞的葡萄酒發(fā)酵容器。相比于木桶，不銹鋼罐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，使用壽命長，容量可大可小且易于清潔，可以防止細(xì)菌積聚，降低葡萄酒被污染的風(fēng)險(xiǎn)。此外，技術(shù)更先進(jìn)的不銹鋼罐常配有溫控系統(tǒng)，方便釀酒師們監(jiān)控并調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵過程中的溫度變化，更準(zhǔn)確地控制酒液的發(fā)酵過程。
如今，幾乎在全世界的葡萄酒產(chǎn)地都可以找到不銹鋼發(fā)酵罐。這種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又高效的發(fā)酵容器常被制成各種形狀和不同的容量，以滿足釀酒師們的不同需求。不銹鋼罐為惰性容器，且氣密性好，在發(fā)酵過程中不會(huì)給酒液帶來額外的風(fēng)味，能使酒液最大限度地保留葡萄品種自身的香氣和風(fēng)味。
2、木桶
和不銹鋼罐一樣，木桶也是目前的主流發(fā)酵容器。但不同于不銹鋼罐的是，木桶本身帶有獨(dú)特的木質(zhì)芳香和單寧，能在發(fā)酵過程中給酒液增添相應(yīng)的芳香和單寧物質(zhì)，對(duì)酒液的風(fēng)味和口感帶來較大影響。此外，木桶由木板拼接而成，具有一定的透氣性，允許酒液在發(fā)酵過程中透過桶壁接觸少量的氧氣，發(fā)展出更為復(fù)雜的香氣和風(fēng)味。
相比于不銹鋼罐，木桶通常更難清洗和儲(chǔ)存。因?yàn)槟就皟?nèi)壁表面多孔且有紋理，酒液常常會(huì)浸入桶壁里面，而凹凸不平的桶壁也為微生物提供了藏身之處，因此用于發(fā)酵的木桶比不銹鋼罐更難以清潔。也由于清潔方面的困難，木桶不能像不銹鋼罐那樣可以在釀造紅、白葡萄酒時(shí)混用，如果一個(gè)木桶曾被用于發(fā)酵紅葡萄酒，那么它將只能被用于盛裝紅葡萄酒，否則會(huì)把置于其中的白葡萄酒染色。而當(dāng)木桶閑置，需要放置儲(chǔ)存起來時(shí)，還需對(duì)其進(jìn)行消毒并保持桶內(nèi)的濕潤狀態(tài)，以防止在閑置的過程中因變干而改變原有的透氣程度。
木桶的使用壽命比不銹鋼發(fā)酵罐要短得多，且和用于陳釀的橡木桶一樣，其木質(zhì)特性也會(huì)隨著使用逐漸損耗。如果釀酒師們追求在發(fā)酵過程中給酒液增添木質(zhì)香氣和單寧，那么一個(gè)新木桶只有2-3年的使用壽命。
3、混凝土罐
自古希臘-羅馬時(shí)代起，混凝土罐就被用來發(fā)酵、儲(chǔ)存和運(yùn)輸葡萄酒了。但后來法國的釀酒師們帶動(dòng)了橡木桶在各產(chǎn)區(qū)的流行，所以幾個(gè)世紀(jì)以來，混凝土罐一直未成為釀造車間內(nèi)的主流發(fā)酵罐和陳釀容器。
如今，在釀酒師們對(duì)增加酒液的復(fù)雜性和提高酒液品質(zhì)的追求下，這一古老的發(fā)酵罐又以全新的面貌重新出現(xiàn)在釀造車間中?，F(xiàn)代的混凝土罐常常被設(shè)計(jì)成蛋形，目的是使發(fā)酵時(shí)罐內(nèi)形成局部的溫度差：靠近內(nèi)壁的酒液由于溫度較低不斷冷卻下沉，與此同時(shí)發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體推動(dòng)中間部分的酒液向四周擴(kuò)散，形成流動(dòng)循環(huán)。無需過多的酒帽管理，就能更為溫和地促進(jìn)酒液與葡萄皮接觸，使得成酒的口感圓潤飽滿，風(fēng)格清新。同時(shí)，由于混凝土材料的透氣性，這種發(fā)酵罐同樣允許葡萄酒在發(fā)酵的過程中接觸少量氧氣，發(fā)展出復(fù)雜的風(fēng)味，卻不會(huì)像木桶一樣給酒液帶來額外的香氣和風(fēng)味。
此外，與上文介紹的兩種材質(zhì)的發(fā)酵容器相比，混凝土的物理特性使罐內(nèi)的溫度能自然地保持在較低水平，使得整個(gè)發(fā)酵過程變得緩慢而溫和，進(jìn)一步促進(jìn)酒液形成清新優(yōu)雅的風(fēng)格。蛋形混凝土發(fā)酵罐通常造價(jià)不菲，但其使用壽命較長，同不銹鋼罐一樣可以使用幾十年的時(shí)間。
4、陶罐
幾個(gè)世紀(jì)以來，陶罐一直在釀造車間內(nèi)扮演著重要的容器角色。直到今天，在釀酒歷史悠久的格魯吉亞，當(dāng)?shù)氐尼劸茙熑允褂锰展薨l(fā)酵和儲(chǔ)存葡萄酒，并將裝有葡萄酒的陶罐埋起來以使酒液保持在較低的溫度水平上。
陶土發(fā)酵罐通常由黏土制成，透氣性相對(duì)較好，能使酒液與氧氣充分接觸，使葡萄酒發(fā)展出復(fù)雜的香氣風(fēng)味和順滑的質(zhì)感。如今，越來越多富有創(chuàng)造性的釀酒師重新發(fā)現(xiàn)了這種容器的閃光點(diǎn)，并選擇用其發(fā)酵葡萄酒。有些釀酒師認(rèn)為，使用這一古老的容器發(fā)酵所得的葡萄酒單寧更有嚼勁，風(fēng)味更加復(fù)雜，而且香氣打開得更快。
綜上所述，值此中秋之際，飯局、酒宴增多，在觥籌交錯(cuò)之后，有時(shí)難免會(huì)有喝不完的美酒剩余，但購買葡萄酒后可不要當(dāng)“甩手掌柜”，掌握好這些儲(chǔ)酒小知識(shí)，美酒才能綻放出應(yīng)有的魅力，為歡聚場合錦上添花。
