隨著葡萄酒的發(fā)展，對人有益的葡萄酒類型也在發(fā)生變化，雖然這種變化很小，但是葡萄酒一直被認為幾乎無所不能。幾乎每周我們都會看到一些關(guān)于葡萄酒有利于健康方面的報道。這些研究雖然讓人對葡萄酒的健康作用充滿信心，但也經(jīng)常遭到嘲笑。其實，葡萄酒作為保健用品的歷史跟葡萄酒本身一樣古老，由此我們就可以看出葡萄酒之所以有這么多功效，釀造葡萄也是很關(guān)鍵，下面我們就來看看釀造葡萄酒用什么葡萄吧！
釀造葡萄酒用什么葡萄
釀酒葡萄的品種有很多，和我們平常食用的葡萄有很大差別。釀酒葡萄皮厚、肉少、汁多、顆粒小，很難食用。這種葡萄的糖分含量較高，籽大，含有更多單寧。如果咀嚼一顆釀酒葡萄，會感到水果風(fēng)味濃郁，口感略帶苦澀，同時伴有果肉分離的“嘎嘣嘎嘣”的聲音。
與鮮食葡萄相比，釀酒葡萄的糖分和酸度都較高，因此，用它釀制出的葡萄酒酒精濃度會超度12%，（決定酸度的）pH值更會低于3.6，這些都能使葡萄酒免于細菌引起的敗壞。
食用葡萄為何不適合釀酒
食用葡萄的糖分較少，釀出的葡萄酒酒精度只有8%到9%，酸度也不夠高，因此，若一定要用食用葡萄釀酒，就必須額外添加酸和糖。究其原因，就是糖分經(jīng)過發(fā)酵后產(chǎn)生二氧化碳和酒精，而酒精正是最有力的防腐劑，但葡萄酒必須達到一定的酒精濃度才能防止敗壞。此外，如果葡萄酒的酸度太低，在與空氣接觸后就更容易滋生細菌，逐漸將葡萄酒轉(zhuǎn)化成醋。
自釀葡萄酒衛(wèi)生須知
“七分葡萄，三分釀”，即便是手藝再好的釀酒師，如果碰到不好的葡萄也會束手難策。也就是說，葡萄質(zhì)量對于葡萄酒的品質(zhì)起到?jīng)Q定性的作用。
需要注意的是，自釀葡萄酒的過程中會不可避免地產(chǎn)生很多細菌。大型企業(yè)在生產(chǎn)過程中一般會采用全封閉消毒的方式解決這個問題，而自釀葡萄酒就經(jīng)常在生產(chǎn)衛(wèi)生方面不能達標，葡萄酒經(jīng)常存在大腸桿菌超標等情況。此外，不論是用食用葡萄還是釀酒葡萄釀制出來的葡萄酒，都建議大家在開瓶之后將沒喝完的酒封好放進冰箱保存，并盡量在3日內(nèi)飲用完畢，最好還能換小瓶盛裝，以使葡萄酒減少與空氣接觸的程度。
酒標上標產(chǎn)區(qū)和標葡萄品種區(qū)別
世界上有六千多個葡萄品種，可以用于釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的只有50個左右，常見的葡萄品種有赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、霞多麗（Chardonnay）和長相思（SauvignonBlanc）等。酒標上標注了哪個葡萄品種，就說明這款酒是用這種葡萄釀造的，但不一定就是百分之百的該品種，每個產(chǎn)區(qū)都有相關(guān)的法律，規(guī)定了葡萄的使用比例。一款標注了某個品種的葡萄酒，里面可能有高達25％的其他葡萄。標注了葡萄品種的酒標有時也會標上產(chǎn)區(qū)名稱，比如索諾瑪（Sonoma）、南非（SouthAfrica）和巴羅薩谷（BarossaValley）等等。
但許多頂級的歐洲葡萄酒是以其地理位置或產(chǎn)區(qū)名稱為人所熟知的。你可能聽說過波爾多、香檳（Champagne）、巴羅洛（Barolo）和勃艮第。這些都是產(chǎn)區(qū)名，而且它們都有與之相配的葡萄品種，這些產(chǎn)區(qū)經(jīng)過數(shù)百年的探索，找出在當(dāng)?shù)厣L最好的葡萄釀造葡萄酒。比如勃艮第紅葡萄酒是黑皮諾（PinotNoir）釀造的；而勃艮第白葡萄酒是霞多麗釀造的。波爾多紅葡萄酒通常是由基于赤霞珠、梅洛或品麗珠（CabernetFranc）的組合，加上馬爾貝克（Malbec）和味而多（PetitVerdot）混釀而成的。巴羅洛是用內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）葡萄釀造的。香檳可能是霞多麗、黑皮諾和莫尼耶皮諾（PinotMeunier）的組合。
當(dāng)然，如今有些界限是模糊的，歐洲葡萄酒也可能標出葡萄品種，而美國加州的葡萄酒也可能只列出酒莊名、產(chǎn)區(qū)名或者釀酒師想出的一個名字，用來指代他創(chuàng)造的秘密混釀組合。
對于剛接觸葡萄酒的人來說，這可能會造成混淆，你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)你喜歡的是霞多麗，但后來你又發(fā)現(xiàn)，霞多麗也來自勃艮第，突然之間你就不僅僅是尋找酒標上寫著霞多麗的葡萄酒，而是會去找勃艮第的葡萄酒，比如酒標上顯示“夏布利（Chablis）”或者“伯恩丘（CotedeBeaune）”字樣的葡萄酒。
怎么識別葡萄酒缺陷
1、軟木塞污染（TCA）
軟木塞污染由一種叫做三氯苯甲醚（TCA）的化合物造成。用軟木塞包裝的葡萄酒中有3%到5%存在這種缺陷，也就是說你很可能遇到過受軟木塞污染的葡萄酒，只是有時候你可能沒有意識到。輕微的軟木塞污染可能只是讓酒中的果味顯得沉悶，而嚴重的軟木塞污染會造成一瓶酒無法飲用。識別軟木塞污染的方法是聞一聞酒中有沒有濕報紙或者潮濕的地下室的味道。為避免軟木塞污染，最近幾年越來越多的葡萄酒采用螺旋蓋、玻璃瓶蓋或者塑料瓶蓋來封瓶。
2、揮發(fā)酸（Volatileacidity）
一瓶葡萄酒有80%是水，其它的20%則是各種化合物。這些化合物中有一部分是酸，而且大部分是無揮發(fā)性的酸。而那些揮發(fā)性的酸，比如醋酸，如果過量的話會使酒聞起來像醋。還有乙酸乙酯，如果過量會讓酒聞起來有刺鼻的洗甲水味道。
3、氧化（Oxidation）
葡萄酒的氧化主要是指酒中的酚類物質(zhì)被氧氣破壞。這種情況可能發(fā)生在發(fā)酵過程中或者瓶中。尤其是當(dāng)你把沒喝完的酒重新封口放了一周的時候。被氧化的葡萄酒顏色會發(fā)生變化：紅葡萄酒會變成棕色，白葡萄酒會變渾濁。酒的口感也會發(fā)生變化。因此識別氧化污染靠的是視覺和味覺，而不是嗅覺。
4、還原（Reduction）
還原與氧化的過程相反，是在缺少氧氣的情況下發(fā)生的。主要是因為酒中的硫化物在還原反應(yīng)下會產(chǎn)生臭雞蛋或者下水道的氣味。跟氧化一樣，還原也是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，只不過控制不好的話，硫化物的臭味就會喧賓奪主。
5、馬德拉化（Maderization）
馬德拉（Madeira）是一款知名的甜酒。但是要像釀造馬德拉酒那樣加熱，普通葡萄酒的結(jié)構(gòu)就會被破壞。所以由于儲存不當(dāng)，比如環(huán)境溫度過高造成葡萄酒變質(zhì)就被稱為馬德拉化。這樣的葡萄酒顏色會變成棕色，聞起來有波本威士忌和雪莉酒（Sherry）的氣味。
6、酒香酵母污染（Brettanomyces）
酒香酵母少量使用的話對葡萄酒是有益的，可以增加酒的復(fù)雜度、香氣和風(fēng)味。如果過量的話會使酒聞起來有馬廄味或者汗?jié)竦囊路奈兜?，還有一些受酒香酵母污染的葡萄酒聞起來有創(chuàng)可貼的味道。
綜上所述，自釀葡萄酒已經(jīng)成為不少熱愛生活的人們的一種樂趣。不過，在自釀葡萄酒之前，人們還是應(yīng)該了解一下釀酒葡萄的知識——不是所有的葡萄都適合釀制葡萄酒。
