眾所周知,世界上只有極少數(shù)的葡萄酒能從長時間的陳年中獲益,雖說這并不是衡量葡萄酒質(zhì)量的絕對條件,但不可否認的是,頂級的葡萄酒往往都有著上佳的陳年潛力,但發(fā)酵、儲存和品鑒的溫度都會對葡萄酒產(chǎn)生或多或少的影響。在這些過程中,應(yīng)該時刻注意控制溫度,令其保持在合適的范圍內(nèi),以免損害葡萄酒的品質(zhì),因此,冰箱不是保存葡萄酒的最佳啦!
冰箱不是葡萄酒保存的地方
葡萄酒冰箱有一個顯著的短板,尤其是當你想要長期儲存(超過10年時間)葡萄酒時。葡萄酒冰箱一般不具備調(diào)控濕度的功能,冰箱內(nèi)的相對濕度通常會保持在30%左右,但是長期儲存葡萄酒的理想酒窖濕度是在70%左右。
在干燥的環(huán)境當中,即使將葡萄酒平躺放置,軟木塞沒有接觸酒液的那一端也很有可能變干、變脆并開始收縮,這樣一來橡木塞頂部就會出現(xiàn)細小的裂縫,慢慢地延伸至接觸酒液的另一端,最終導(dǎo)致空氣進入瓶內(nèi),產(chǎn)生破壞性的氧化。因此,若想長期儲存葡萄酒,選擇葡萄酒冰箱存在一定的風(fēng)險,但如果你只是想要為自己心愛的葡萄酒尋一個短期的安樂窩,那葡萄酒冰箱依舊是一個很不錯的選擇。
一般來說,葡萄酒冰箱分兩大制冷系統(tǒng)。一種是蒸氣壓縮系統(tǒng),最為常見,與標準的家用冰箱制冷系統(tǒng)一樣;另一種是熱電冷卻系統(tǒng),最為節(jié)能,最適合在室溫不高于24℃、制冷溫度不低于10℃的情況下使用。大家在選擇葡萄酒冰箱時,不妨將制冷系統(tǒng)也納入考慮范疇。
當然,如果濕度是你考慮的主要問題之一,那么在預(yù)算允許的條件下,可控溫控濕的葡萄酒柜可能會是更為理想的選擇。
葡萄酒的保質(zhì)期多久
相信有不少朋友都認為老年份是高品質(zhì)的象征,這一說法雖然對某些酒款而言確有可取之處,但它并不是放之四海皆準的說法,因為所有的葡萄酒都有其適飲期。作為極易被氧化的酒精飲品,大部分葡萄酒最好在1-5年內(nèi)飲用完。不僅如此,在每年全球生產(chǎn)的葡萄酒中,絕大多數(shù)葡萄酒并沒有能夠窖藏數(shù)十年的陳年潛力,而且它們的陳年潛力只有在儲存得當時才能發(fā)揮到極致。
什么樣的葡萄酒要陳年
1、全世界生產(chǎn)的葡萄酒中,只有極少數(shù)的酒款是需要陳年的。
也就是說,全世界范圍內(nèi)的葡萄酒,只有極少數(shù)的葡萄酒會從陳年中受益,而其余絕大多數(shù)的酒款都是適合當下就飲用的酒款,不適合陳年。但不適合陳年,并不是說陳年會使酒款酒質(zhì)變壞,而是意味著酒款并不能受益于陳年,從而發(fā)展出更好的品質(zhì)。
而也正因為適宜陳年的酒款稀少珍貴,人們在品嘗經(jīng)過陳年后的老酒時,心中產(chǎn)生的浪漫情懷也會被大大增強。
2、大部分標價為200元人民幣左右及以下的酒款都是不適合陳年的。
這種不會從陳年中受益的酒款適合在五年之內(nèi)飲用。因為五年之后,這些酒會慢慢失去一些使酒款美味可口的風(fēng)味,酒款的品質(zhì)也會走上下坡路。
而那些標價為200元人民幣以上的酒款,其中大部分的適飲期也在葡萄酒釀造年份之后的五年,只有那些真正優(yōu)質(zhì)的葡萄酒才能在長時間的歲月磨礪之后展現(xiàn)更加迷人的風(fēng)采。
因為大部分酒迷們買酒的最終目的都是為了飲用,所以最重要的是第三條法則:所有的葡萄酒,包括那些陳年潛力極強的葡萄酒,它們的釀造初衷都是為了取悅酒迷們的味蕾。
葡萄酒的陳年潛力
紅葡萄酒在釀造時需帶皮發(fā)酵,從而萃取了果皮里的單寧,這種帶有澀味的物質(zhì)賦予了紅葡萄酒極強的陳年潛力。而在釀造白葡萄酒時,葡萄汁并未與果皮接觸發(fā)酵,因此酒液中幾乎不含單寧,如此一來便容易讓大家產(chǎn)生白葡萄酒的陳年潛力不如紅葡萄酒的誤解。
確切地說,葡萄酒的陳年潛力并非僅由單寧決定,酒液中的酒精、糖分、酸度和果味的濃郁度都是影響葡萄酒陳年潛力的因素。許多高酸或者極甜的白葡萄酒的陳年潛力都不容小覷,如勃艮第(Burgundy)的霞多麗(Chardonnay)白葡萄酒、蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaj)的頂級甜白葡萄酒。隨著陳年,這些葡萄酒會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng),為酒液增添不一樣的芳香、口感和風(fēng)味。
葡萄酒與橡木的那些事兒
兩千多年前,羅馬人開始在全球范圍內(nèi)擴充領(lǐng)土,隨軍攜帶的軍需物品之一便是葡萄酒。為了更好地儲存葡萄酒,羅馬人便效仿古埃及人的做法,使用黏土陶罐來儲存及運輸葡萄酒,因為如果封存得當,黏土陶罐的密封性遠超其它器具。然而,在北上進軍歐洲時,笨重且易碎的黏土陶罐給運輸帶來了巨大的困難,于是羅馬人便開始尋找替代品。后來,羅馬人發(fā)現(xiàn)高盧人(Gauls)用于運輸啤酒的木桶通常是由橡木制成,他們的困難便迎刃而解了。
較之其它木材,使用橡木來制作木桶主要有三大好處。其一,橡木質(zhì)地更為柔軟,更容易彎曲成傳統(tǒng)木桶的形狀;其二,橡木在歐洲大陸的森林里隨處可見;其三,橡木紋理緊密,防水性極佳。因此,羅馬人迅速轉(zhuǎn)向使用橡木桶來儲存葡萄酒。一段時間后,他們驚喜地發(fā)現(xiàn)橡木桶不但給葡萄酒增添新的風(fēng)味,還使得其口感更為順滑柔軟。隨著使用橡木桶運輸葡萄酒的日漸普遍,人們發(fā)現(xiàn)這兩者接觸的時間越長,橡木桶賦予葡萄酒的特性就越為豐富,于是采用橡木桶陳釀葡萄酒的做法便從此流傳開來。
在葡萄酒的釀造上,橡木制品扮演的重要角色之一便是“調(diào)味料”。釀造過程中,經(jīng)過橡木制品處理的葡萄酒通常會呈現(xiàn)出丁香、肉桂、香草和肉豆蔻的香氣,蘊含焦糖、椰子、香草、肉桂、煙熏和黃油等風(fēng)味。品質(zhì)較高的葡萄酒往往會選用橡木桶來發(fā)酵或陳釀,因為橡木桶上有孔隙,少量氧氣進入后與酒液發(fā)生微妙的反應(yīng),使得葡萄酒的單寧更為柔和,質(zhì)地更為絲滑醇厚。除此之外,桶陳過程中,部分酒液可透過這些孔隙蒸發(fā)掉,進而提升香氣和風(fēng)味的濃郁程度。當然,不同種類、新舊程度以及烘烤程度的橡木桶對葡萄酒最終風(fēng)格的影響各不相同。
橡木桶的烘烤程度大致可以分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。輕度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒更多橡木桶自身的特性,而重度烘烤則會給葡萄酒帶來更濃重的煙熏味。烘烤程度越重,橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣、風(fēng)味以及整體風(fēng)格的影響就越大。橡木桶在葡萄酒釀造中發(fā)揮著重要的作用,但是由于其價格過于高昂,有的酒莊為了壓縮成本,釀酒師們常會借助往不銹鋼罐中添加橡木屑、橡木片和橡木條等手段來給葡萄酒增添橡木風(fēng)味。這些替代品與酒液的接觸面更廣,能夠快速地影響葡萄酒的風(fēng)味,對加快釀酒進程有一定的幫助。2005年,在意大利的強烈倡議下,歐盟調(diào)整了釀酒法規(guī),允許在葡萄酒釀造過程中使用橡木替代品。
葡萄酒與橡木制品的親密關(guān)系最初始于橡木桶,但是經(jīng)過2,000多年的發(fā)展,橡木屑和橡木片等眾多新成員紛紛加入了橡木制品的行列之中,如今通常只有優(yōu)質(zhì)且價格較高的葡萄酒才會采用橡木桶釀造。如果一款價格非常親民的葡萄酒的酒標上出現(xiàn)了“oaked”(橡木桶風(fēng)味)這一詞語,但卻沒有注明“barreled”(過桶)字眼,這很可能意味著它采用的是低成本的釀造方式,而非橡木桶陳釀。
軟木塞是如何制成
軟木塞由栓皮櫟的樹皮制成。栓皮櫟屬于櫟木類落葉喬木,是生長在地中海(Mediterranean)西部某些地區(qū)的一種生長緩慢、終年常綠的橡木。栓皮櫟有兩層樹皮,內(nèi)層樹皮具有生命力,而外層樹皮可以剝除,不會影響樹木的生存。栓皮櫟外層樹皮能為樹木提供綿軟的保護層,它也是天然的絕緣層,能夠保護樹木免受火災(zāi)影響;內(nèi)層樹皮是每年新生外層樹皮的基礎(chǔ)。栓皮櫟樹齡達到25年時,才能進行第1次收獲。但是第1次收獲的橡木皮密度和大小都很不規(guī)則,不適合做酒瓶瓶塞,通常用來做地板或良好的絕緣材料。9年后,才可以進行第2次收獲。但是這次收獲的質(zhì)量仍然達不到制作軟木塞的要求,只能用于制作附屬產(chǎn)品,比如鞋子、飾品和家居用品等。到第3次收獲時,栓皮櫟的樹齡已經(jīng)超過40年了,這次收獲的樹皮可以用來制作軟木塞了。此后,每9年栓皮櫟都會自然形成一層樹皮。通常,栓皮櫟的壽命為170-200年,它的一生能有13-18次有用的收獲。
一塊栓皮櫟從采割到制成軟木塞成品的過程并不簡單,通常耗時半年以上。首先,每年的5到7月份,熟練工人開始對栓皮櫟樹皮進行采割。這時的天氣炎熱干燥,有利于將厚樹皮完整地剝除。同時,炎熱干燥的氣候偶爾會導(dǎo)致森林火災(zāi),因此,在采收栓皮櫟樹皮時,至少需要保留35%的樹皮,以幫助樹木繼續(xù)存活。采割完成之后,工人們在樹干標記好本次采收的年份,確保每棵樹下次都能在正確的時間內(nèi)采收。
剝?nèi)〉臉淦げ荒荞R上被利用,需要露天存放,利用夏天的高溫蒸發(fā)掉樹皮中的水分,還需要秋天雨水清洗和稀釋樹皮中的單寧。經(jīng)過大概6月的晾曬后,栓皮層性質(zhì)變得穩(wěn)定。然后,這些樹皮被存放在混凝土地面或干燥的地面上,等待下一步處理。
經(jīng)過自然干燥后的樹皮將會被放入加蓋的罐子中浸泡水煮。這個過程可以軟化和清洗樹皮,去除灰塵和一些水溶性物質(zhì)。在水煮的過程中,工人們會定期清理和過濾蒸煮樹皮的水,在必要時也會補水,以避免交叉污染。經(jīng)過蒸煮后的樹皮會變成平整且易于加工的軟木板。
初次蒸煮后,工人根據(jù)樹皮的厚度和細膩程度進行分級,去除密度低和被害蟲侵蝕的部分,并進行第二次熏蒸,進一步去除木板的橡木味。再次熏蒸后的軟木板晾存1-3天后,工人就可以切割打孔了。如果是天然軟木塞,需要從厚木板中直接完整切割出來,由技術(shù)熟練的工人純手工操作。剩余的木板可以制作軟木片,或者磨成軟木屑。這些軟木屑經(jīng)過分揀、粘合、分段、壓片、光滑切割和拋光之后,就能被制成聚合軟木塞。
軟木塞制作完成后,還需要洗滌。有些客戶會對顏色有要求,因此在洗滌的過程中,會進行一些漂白。洗滌完成后,工人會對軟木塞成品篩選,揀出表面有細棱或裂紋等瑕疵的產(chǎn)品。高質(zhì)量的軟木塞表面光滑、細孔小而少。
最后,制造商會根據(jù)客戶的需求在軟木塞上印刷噴字,做好最后的處理。印刷的信息包括葡萄酒原產(chǎn)地、產(chǎn)區(qū)、酒莊名、葡萄采摘年份、裝瓶信息或酒莊成立年份等。但是,有的軟木塞制造商會將成品運往不同國家的分公司,交由具體客戶印刷噴字。印刷噴字中,通常會用到油印技術(shù)或火印技術(shù)。油印技術(shù)比較便宜,墨水會滲入塞子,容易脫落?;鹩〖夹g(shù)成本較高,但是印刷質(zhì)量好。印刷完成后,軟木塞就可以用來封存酒瓶了。
總之,相比造價昂貴的地下酒窖,葡萄酒冰箱最顯著的一個優(yōu)點就是經(jīng)濟實惠,占地面積較小,而且根據(jù)不同的需求,市面上的葡萄酒冰箱涵蓋了不同價位、不同容量和不同性能,常常是葡萄酒愛好者們購入儲存設(shè)備的首選。誠然葡萄酒冰箱經(jīng)濟又方便,但也存在著一些缺點,在入手前不妨先看看這篇文章吧!