眾所周知，葡萄酒的世界廣袤無垠，品種、風土和釀酒工藝等都會對葡萄酒的風格產(chǎn)生影響，其不同的排列組合下形成的每一種佳釀皆是獨一無二、不可復制的，其中葡萄酒釀造是一個漫長的過程，從葡萄采收到酒液裝瓶，中間要經(jīng)過許許多多精細的工藝，才能成就一款款極致的美酒。作為行外人，有些工藝僅從名字上了解，是很難猜測具體是怎么操作的，因此，下面小編就帶大家走進看看紅葡萄酒的釀造吧！
紅葡萄酒的釀造步驟
步驟一：采摘
待葡萄成熟后，酒莊會把握好最佳的采收時機，以機器或者人工的方式采摘葡萄。采摘下來的葡萄會被裝在箱子或是托盤上，盡快運送至釀酒廠。
步驟二：篩選
葡萄果實運送至釀酒廠后，大部分酒莊都會將果實放在分揀臺上進行挑選，以剔除未成熟或是腐爛的葡萄，從而保證釀酒原料的質(zhì)量。
步驟三：去梗及破皮
對于采摘后帶梗的葡萄，酒莊一般會通過機器去梗并將葡萄適度擠壓破皮，為發(fā)酵做準備，破皮的過程需盡可能輕柔。
大部分的紅葡萄酒都是用破碎的葡萄釀造的，但有些釀酒師會用未經(jīng)破碎的整串葡萄來釀酒，這種情況下，需確保葡萄果梗已完全成熟。
步驟四：浸皮
浸皮是指將破皮后的葡萄與葡萄汁一起浸泡，以萃取葡萄皮中的顏色和風味物質(zhì)。浸皮時間有長有短，一般會根據(jù)釀酒師想要的葡萄酒風格而定，風格清淡的葡萄酒通常用時較短。
步驟五：發(fā)酵
發(fā)酵是葡萄變身為葡萄酒的關鍵一環(huán)。在酵母的作用下，葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，葡萄汁逐步轉變?yōu)槠咸丫啤Ｆ浒l(fā)酵溫度一般在20℃至32℃之間，較高的溫度有助于顏色、風味和單寧的提取。
步驟六：壓榨
壓榨是指將葡萄酒與果渣、果皮等分離的過程，這一過程應盡可能地輕柔，以獲得精致的酒液。隨著壓榨的進行，獲得的葡萄酒顏色會越來越深，單寧含量變高。
步驟七：熟成
發(fā)酵完成的紅葡萄酒一般會在橡木桶中繼續(xù)放置一段時間，這可增添葡萄酒的香氣，使其口感變得柔順。主要的橡木桶類型有法國和美國橡木桶，它們可為葡萄酒賦予不同香氣。但對于追求果味的紅葡萄酒，它們很可能會在不銹鋼罐中熟成。
步驟八：裝瓶
陳年到合適的時間后，酒莊就會將葡萄酒裝瓶。在裝瓶前，根據(jù)需要，酒莊可能會對葡萄酒進行下膠和過濾，以獲得更澄清的酒液。當然也有酒莊選擇不過濾，因此當你喝到葡萄酒中的沉淀物時，也不用太驚訝。
紅葡萄酒的不同色號
1、紫紅色
酒液顏色呈紫色到紫紅色是紅葡萄酒處于年輕階段的顯著特征。按葡萄品種來看，小西拉（PetiteSirah）、慕合懷特（Mourvedre）、馬爾貝克（Malbec）和西拉（Syrah）釀造的紅葡萄酒在年輕時常會呈現(xiàn)出中等強度的紫紅色。對于剛剛上市出售的葡萄酒，人們總是期望它能呈現(xiàn)深黑艷紫的顏色，因為深黑代表該酒濃郁堅實，而紫色調(diào)常暗示酒液新鮮，尚可陳年。
2、寶石紅色
寶石紅色是紅葡萄酒最常見的顏色，代表此酒已經(jīng)過一定時間的陳年，但也有一些葡萄酒的“原色”就是寶石紅色。例如，年輕的赤霞珠葡萄酒中心色調(diào)為深寶石紅；用佳美（Gamay）和黑皮諾（PinotNoir）釀成的酒通常呈淺寶石紅色；以桑嬌維塞（Sangiovese）為主釀造的經(jīng)典基安帝（ChiantiClassico）葡萄酒也常呈現(xiàn)清澈透明的寶石紅色。
3、石榴紅色
多數(shù)情況下，當一款葡萄酒呈現(xiàn)石榴紅色時，即代表它已經(jīng)達到了巔峰時期。如意大利的“酒王”巴羅洛（Barolo），陳年達到巔峰期的巴羅洛葡萄酒一般呈現(xiàn)出淺至中等的石榴紅色。再比如意大利采用內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）釀造的葡萄酒通常會在酒莊中陳年數(shù)年，因此在上市之初便是石榴紅色的。
4、棕色
隨著陳年時間變長，紅葡萄酒會逐漸失去原來的顏色，最終變成棕色。這是因為在漫長的陳年之后，葡萄酒中的花青素（即葡萄酒中的色素）已消失殆盡，暗示此酒已經(jīng)過了其巔峰期。此外，一些被刻意氧化的葡萄酒也會呈現(xiàn)出棕色，就像切開的蘋果放太久氧化了一樣。
葡萄酒的不同香氣
1、一類香氣
一類香氣來源于葡萄本身以及葡萄汁發(fā)酵，有時也會被稱為品種香氣。
芳香型白葡萄品種釀造的葡萄酒往往具有識別度很高的典型香氣。例如，經(jīng)典新西蘭馬爾堡（Marlborough）的長相思（SauvignonBlanc）白葡萄酒充盈著純凈的熱帶水果和植物香氣。源于奧地利的綠維特利納（GrunerVeltliner）釀造的葡萄酒會帶有獨特的白胡椒香氣。
此外，雷司令（Riesling）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、小粒白麝香（MuscatBlancaPetitsGrains）和特濃情（Torrontes）等釀造的葡萄酒往往具有非常濃郁的一類香氣。
2、二類香氣
釀酒工藝是另一個影響葡萄酒香氣的因素。釀酒師在葡萄酒釀造中經(jīng)常使用的蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MalolacticFermentation）、酵母自溶（YeastAutolysis）或酒泥陳年（SurLie）和橡木桶（Oak）陳年等工藝都會影響到葡萄酒的二類香氣。
蘋果酸-乳酸發(fā)酵可以將葡萄酒中的尖厲的蘋果酸（MalicAcid）轉化為柔和的乳酸（LacticAcid），同時形成黃油、奶酪及奶油等特殊香氣和風味，使葡萄酒的口感更加圓潤優(yōu)雅。
一般而言，大部分紅葡萄酒會使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵降酸；一些白葡萄酒會采取部分或全部酒液使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝，芳香型白葡萄品種為了保留其原有的爽口酸度很可能不會使用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝。
酵母香氣來自于葡萄酒的酵母自溶或酒泥陳年工藝。香檳（Champagne）是應用酒泥陳年工藝的最典型葡萄酒之一。在二次酒精發(fā)酵之后，香檳酒液中的酵母菌死亡并在酒液底部形成酒泥沉淀。酵母在酒泥中逐漸分解，并使酒液帶有酵母自溶帶來的香氣與風味，即餅干、黃油、面包和吐司的香氣與風味。優(yōu)質(zhì)的香檳甚至會經(jīng)過長達數(shù)年的酒泥接觸，使酒液帶有濃郁的酵母香氣特征。
橡木桶陳年是葡萄酒釀造中最重要的工藝之一。它可以使葡萄酒具有更復雜的香氣和風味，促進葡萄酒中的單寧成熟。在舊世界國家，橡木桶的使用不僅根據(jù)釀酒師的需要，還要符合地區(qū)葡萄酒法規(guī)的要求；在新世界國家，釀酒師對橡木桶的使用可以擁有更多的選擇，包括橡木桶產(chǎn)地、橡木桶陳年時間、橡木桶的尺寸、橡木桶的烘烤程度及酒液使用橡木桶陳年的比例等。使用不同的橡木桶陳年工藝會使葡萄酒表達出不同的特質(zhì)。
法國波爾多（Bordeaux）左岸（LeftBank）、西班牙里奧哈（Rioja）及普里奧拉托（Priorat）、意大利巴羅洛（Barolo）及巴巴萊斯科（Barbaresco）和美國納帕谷（NapaValley）等產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒會使用較高比例的新橡木桶陳年。
一些葡萄酒愛好者同樣垂青于使用橡木桶陳年的白葡萄酒。霞多麗（Chardonnay）葡萄酒經(jīng)常會使用橡木桶陳年。一些美國納帕谷的釀酒師會使用較高比例的法國新橡木桶熟化霞多麗白葡萄酒，使其酒體更加圓潤飽滿，展現(xiàn)出奶油、吐司、香草等香氣與風味。而法國夏布利（Chablis）的釀酒師更可能會選擇使用具有一定桶齡的舊橡木桶為霞多麗葡萄酒增添風味，使風土得到更多的表現(xiàn)。
3、三類香氣
葡萄酒的三類香氣是在葡萄酒的陳年過程中產(chǎn)生的。從葡萄酒到達其適飲期至完全陳年，其一類、二類、三類香氣會逐漸融合。
葡萄酒的陳年類型由于不同儲存環(huán)境可以分為兩種，一種是氧化型陳年，例如儲存在橡木桶的葡萄酒會接觸到微量的氧氣。此外，一些有意氧化風格葡萄酒在陳年過程中可以接觸到一定的空氣，例如西班牙雪莉酒（Sherry）在其特有的索萊拉（Solera）系統(tǒng)中陳年時，酒液液面可以與空氣接觸。還原型陳年香氣是葡萄酒裝瓶后，在瓶中逐漸發(fā)展出的香氣。
有意氧化是西班牙雪莉酒和葡萄牙波特酒（Port）的重要特點。菲諾（Fino）雪莉酒會展現(xiàn)出杏仁、草藥以及面包的香氣；佩德羅-希梅內(nèi)斯（PedroXimenez，PX）雪莉酒會有干果、咖啡、香草以及焦糖的濃郁香氣。
法國勃艮第（Burgundy）是另外一個引人入勝的產(chǎn)區(qū)。進入適飲期的優(yōu)質(zhì)勃艮第紅葡萄酒會散發(fā)出精致優(yōu)雅的森林地表、泥土、松露和菌菇等三類香氣。
2007年威洛酒園（香牡-香貝丹特級園）紅葡萄酒（2007CharlesVienotCharmes-ChambertinGrandCru）
傳統(tǒng)德國、奧地利風格的逐粒精選酒（Beerenauslese）及枯萄逐粒精選酒（Trockenbeerenauslese）在瓶中陳年后會散發(fā)出蜂蜜、干果、蜜餞和花朵的香氣。澳大利亞出產(chǎn)的賽美蓉（Semillon）是另外一個有趣的例子，其經(jīng)典的產(chǎn)區(qū)是位于新南威爾士州（NewSouthWalesState）的獵人谷（HunterValley）。年輕時的獵人谷賽美蓉沒有特別引人注目的風味特征，但在瓶中陳年后，會逐漸發(fā)展出堅果、蜂蜜和蠟質(zhì)的芳香。
葡萄酒的歷史起源
關于葡萄酒的起源，可謂是眾說紛紜，但是大家都公認的一點是，人類生產(chǎn)葡萄酒的歷史十分之悠長。根據(jù)目前的考古發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的釀造可追溯至公元前6,000年，在高加索山脈（CaucasusMountains）的一處，即現(xiàn)在的格魯吉亞。當然，考古學家還在繼續(xù)探索，說不定在將來又會發(fā)現(xiàn)關于葡萄酒的更早起源。
在遠古時期，食物是多么匱乏??！我們可以自由地暢想一下：古人在秋天把葡萄存儲于陶罐中，以待冬天食用。等某一天，他們打開陶罐時，發(fā)現(xiàn)罐中的葡萄已變成摻雜著葡萄渣的液體，而且還散發(fā)著芳香。大膽的人們一嘗試，發(fā)現(xiàn)味道很可口，而且喝后身體也漸漸變暖。從此以后，人們便每年都將成熟的葡萄摘下來儲藏，等到冬天再享用發(fā)酵而來的葡萄酒。雖然以上只是我們根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)而來的臆測，但從美酒的誕生確實就能看出古人的智慧。
從高加索山脈開始，葡萄酒一直伴隨著人類文明發(fā)展，葡萄的種植擴張至地中海附近。后來的腓尼基人（Phoenicians）和希臘人的航海文明對葡萄酒在西歐的傳播有十分重要的意義。隨后，羅馬人在歐洲大陸崛起，他們把葡萄酒視作核心文化的一部分，在如今的法國、意大利、西班牙等國廣泛種植葡萄，葡萄酒融入宗教與生活，這些國家現(xiàn)在被稱為舊世界產(chǎn)酒國。大航海時代之后，隨著新大陸的發(fā)現(xiàn)，歐洲人開始開展跨洋貿(mào)易和殖民，他們又把葡萄帶去了美國、智利、澳大利亞等國。這些葡萄在當?shù)卦?，逐漸演變出了自己獨特的酒文化，而這些國家現(xiàn)在則被稱為新世界產(chǎn)酒國。
時光一轉，讓我們回到今天。當今的葡萄酒世界一般被分為兩大陣營，即舊世界和新世界。舊世界由法國、意大利以及西班牙等老大哥組成，有著悠久而輝煌的釀酒歷史。而新世界則有美國、智利和新西蘭這樣的佼佼者，它們大膽開創(chuàng)，銳意進取。有人認為舊世界出產(chǎn)的酒更為優(yōu)雅精致，而新世界的酒則果味突出，更為奔放。然而事實上，每個國家、每個地區(qū)，甚至每個酒莊出產(chǎn)的葡萄酒，都有著自己的風格，不能一概而論?，F(xiàn)在新舊世界也在不斷地交融，互相學習所長，只為向世人獻上美妙的佳釀。
綜上所述，一顆顆紅葡萄果實進入釀酒室后，變身為一杯杯香醇誘人的紅葡萄佳釀，通過以上的步驟，一瓶瓶用橡木塞或者螺旋蓋封瓶的紅葡萄酒就送到大家手中了啦!
