眾所周知，葡萄酒的釀造是跟其它酒類的釀造不一樣的，有著許多不同的工序，其精湛的釀造技藝造就了葡萄酒，這并不意味著葡萄酒流程的結(jié)束，而是一個(gè)新階段的開始，那釀造葡萄酒用什么葡萄你知道嗎？不清楚的話下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧！
釀造葡萄酒用什么葡萄
1、赤霞珠
赤霞珠是世界著名的葡萄品種，同時(shí)在中國(guó)擁有為廣闊的種植面積。至2012年左右，中國(guó)已種有赤霞珠約4萬公頃，占釀酒葡萄栽培總面積的一半以上。用赤霞珠釀造的葡萄酒顏色深濃，黑色水果風(fēng)味濃郁，擁有高單寧和高酸度，常伴有植物氣息。由于過去很多省份的葡萄酒都是由主導(dǎo)、通過集體方式生產(chǎn)的，因此造成了“大江南北赤霞珠”的局面，這是國(guó)產(chǎn)葡萄酒同質(zhì)化的一大原因。
2、梅洛
梅洛是另一個(gè)廣受歡迎的紅葡萄品種，于1892年由籌辦中的張?jiān)?/a>公司引入中國(guó)。目前，梅洛在中國(guó)的種植面積約為7,400公頃，約占葡萄園總面積的8.5%。在梅洛的家鄉(xiāng)波爾多(Bordeaux)，這一品種主要用來與赤霞珠、品麗珠(CabernetFranc)混釀，而中國(guó)在出產(chǎn)波爾多混釀酒款的同時(shí)，也出產(chǎn)單一品種梅洛葡萄酒。梅洛葡萄酒顏色深濃，酒體飽滿，散發(fā)著紅色水果和黑色水果風(fēng)味，骨架堅(jiān)實(shí)，陳年潛力優(yōu)秀。
3、品麗珠
品麗珠是中國(guó)葡萄品種“三珠”之一，相比于赤霞珠，品麗珠釀造的葡萄酒一般顏色較淺，酒體較輕，且口感更為柔和，香氣更顯著，多以紅色水果和紫羅蘭的香氣為主。品麗珠是中國(guó)較重要的葡萄品種之一，至2009年，該品種在中國(guó)種植面積約為450公頃。除了用于釀造波爾多風(fēng)格的混釀葡萄酒外，在東北著名冰酒(Icewine)產(chǎn)區(qū)桓仁，品麗珠還能釀造出品質(zhì)不俗的冰紅葡萄酒。
4、黑皮諾(PinotNoir)
黑皮諾造就了法國(guó)葡萄酒“皇后”勃艮第(Burgundy)，也造就了香檳(Champagne)、俄勒岡(Oregon)、中部奧塔哥(CentralOtago)等世界知名產(chǎn)區(qū)。黑皮諾葡萄酒在年輕時(shí)展現(xiàn)出新鮮的紅色水果風(fēng)味，并能在陳年中發(fā)展出野味和濕樹葉等復(fù)雜的香氣。該品種對(duì)種植環(huán)境為挑剔，產(chǎn)量小且不穩(wěn)定，主要種植在氣候冷涼的寧夏、甘肅、河北等地。
5、西拉(Syrah)
西拉是法國(guó)羅訥河谷(RhoneValley)以及澳大利亞的標(biāo)志性品種，在中國(guó)也有一定程度的分布。至2012年，中國(guó)共種植有西拉1,500公頃左右，約占葡萄園總面積的1.8%。西拉葡萄酒酒體飽滿，果味濃郁而集中，散發(fā)著迷人的香料氣息，頗具陳年潛力。2016年，國(guó)產(chǎn)西拉葡萄酒在醇鑒亞洲葡萄酒大獎(jiǎng)賽(DecanterAsiaWineAwards)上表現(xiàn)不俗，比賽評(píng)委稱，在以波爾多經(jīng)典品種為對(duì)主導(dǎo)的中國(guó)，這些品質(zhì)優(yōu)異的西拉葡萄酒是值得鼓勵(lì)的嘗試。
6、味而多(PetitVerdot)
在為數(shù)眾多的國(guó)際品種中，味而多算是比較小眾的一個(gè)。這一品種長(zhǎng)期以來都扮演著配角——用于波爾多混釀之中，其中一大原因便是該品種很難成熟。在波爾多，味而多的成熟時(shí)間甚至晚于赤霞珠。當(dāng)味而多完全成熟時(shí)，用該品種釀造的酒款顏色深邃，口感豐富，單寧強(qiáng)勁，陳年能力不俗。中國(guó)如今也生產(chǎn)少量的單一味而多葡萄酒。
7、霞多麗(Chardonnay)
靈活多變的霞多麗是世界上流行的白葡萄品種，從北部的夏布利(Chablis)到南部的馬貢(Maconnais)，單單是勃艮第這一產(chǎn)區(qū)便為世人奉獻(xiàn)了無數(shù)風(fēng)格迥異的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒。中國(guó)現(xiàn)有的霞多麗多為新中國(guó)成立之初引進(jìn)。至2012年，中國(guó)已種植霞多麗約1,500公頃，占葡萄園總面積的1.7%左右。中國(guó)目前生產(chǎn)的干白葡萄酒大部分都是采用霞多麗釀造的，其中尤以膠東半島和寧夏產(chǎn)區(qū)的酒款品質(zhì)為佳。
8、白詩(shī)南(CheninBlanc)
白詩(shī)南原產(chǎn)于法國(guó)盧瓦爾河谷(LoireValley)，于1980年由德國(guó)引入中國(guó)，1990年前后又多次從法國(guó)引進(jìn)，現(xiàn)主要分布于河北、山東和新疆等地。該品種非常全能，從靜止酒到起泡酒、干型酒到貴腐酒(NobleRotWine)皆可釀造。白詩(shī)南在中國(guó)也被稱為白翠檸、白肖楠，優(yōu)雅的名字和易飲的特性使其在中國(guó)市場(chǎng)頗受歡迎。包括怡園、樓蘭在內(nèi)的多座中國(guó)名莊皆有生產(chǎn)白詩(shī)南干白葡萄酒，這些酒款富含核果、柑橘及蜂蜜的香氣，口感圓潤(rùn)清爽。
9、威代爾(Vidal)
威代爾原產(chǎn)于法國(guó)，現(xiàn)為加拿大的標(biāo)志性品種。該品種十分耐寒，含糖度高，適宜釀造冰酒。我國(guó)大部分冰酒都是采用威代爾釀造的，其中為著名的冰酒出自桓仁產(chǎn)區(qū)，這些酒款散發(fā)濃郁的熱帶水果和蜂蜜的香氣，口感清新，酸甜平衡，適宜日常配餐飲用。2011年，中國(guó)冰酒在醇鑒國(guó)際葡萄酒大獎(jiǎng)賽(DecanterWorldWineAwards)上首次奪獎(jiǎng)。
10、蛇龍珠(CabernetGernischt)
蛇龍珠是有潛力成為中國(guó)葡萄酒標(biāo)志的品種之一，種植面積僅次于赤霞珠，占葡萄園總面積的9.5%左右，主要分布在山東、寧夏和甘肅三省。國(guó)人習(xí)慣將其與赤霞珠、品麗珠并稱為“三珠”，認(rèn)為它屬于解百納(Cabernet)品系。但在2011，該品種已證實(shí)與佳美娜(Carmenere)為同一品種。
蛇龍珠既可以用于混釀，又可以釀造單一品種葡萄酒。酒款一般帶有黑醋栗、覆盆子、胡椒和蘑菇的味道，通常會(huì)使用橡木桶陳釀。由于國(guó)內(nèi)生產(chǎn)商傾向于追求高產(chǎn)量和橡木風(fēng)味，使得品質(zhì)一般的蛇龍珠葡萄酒多帶有過高的酸度和簡(jiǎn)單、濃重的橡木味。令人欣慰的是，近年來，包括銀色高地、類人首、賀蘭晴雪等在內(nèi)許多國(guó)內(nèi)名莊專注于開發(fā)蛇龍珠的潛力，走精品化路線，釀造出了不少品質(zhì)佳的酒款。2016年，“世界蛇龍珠日(WorldCabernetGernischtDay)”正式確立，標(biāo)志著中國(guó)本土品種首次擁有自己的節(jié)日。
11、馬瑟蘭(Marselan)
在中國(guó)的各大特色品種里，馬瑟蘭是有實(shí)力與蛇龍珠爭(zhēng)高低的一個(gè)。該品種誕生于1961年，由赤霞珠和歌海娜(Grenache)雜交而得，屬于非常小眾的葡萄品種。馬瑟蘭在中國(guó)的種植面積約為200公頃，僅次于其在家鄉(xiāng)法國(guó)的種植面積。用該品種釀造的酒款通常顏色深邃，兼具歌海娜的成熟果味和赤霞珠的薄荷香氣，結(jié)構(gòu)感良好，因而陳年潛力較強(qiáng)。從馬瑟蘭的市場(chǎng)表現(xiàn)和國(guó)際比賽成果來看，馬瑟蘭很有可能成為中國(guó)葡萄酒界的一顆。
12、玫瑰香(MuscatHamburg)
玫瑰香是漢堡麝香在中國(guó)的本土譯名，該品種于1871年首次引入山東煙臺(tái)。在法國(guó)、澳大利亞、希臘以及中國(guó)等國(guó)家，玫瑰香也是著名的鮮食葡萄。由于產(chǎn)量高、糖分足且香氣濃郁，玫瑰香也被國(guó)內(nèi)的許多大型酒廠用來釀造酒體輕盈、簡(jiǎn)單易飲的紅葡萄酒。
13、龍眼葡萄(Longyan)
與其他中國(guó)特色品種相比，龍眼葡萄特別的地方在于它曾是中國(guó)有的葡萄品種。由于口感佳，果肉硬實(shí)，果穗不易掉粒，龍眼葡萄在歷史上也是著名的鮮食葡萄，又因其主要種植于河北的懷涿盆地，所以有著“北國(guó)明珠”之美譽(yù)。1979年，長(zhǎng)城葡萄酒公司使用龍眼葡萄釀出了中國(guó)瓶干白葡萄酒(之前中國(guó)的白葡萄酒為半發(fā)酵半產(chǎn)品，并非嚴(yán)格意義上的葡萄酒)。成熟時(shí)的龍眼葡萄果皮呈淺紫紅色，釀造的酒款多散發(fā)著清新的核果類香氣，酒體偏向飽滿，口感柔順，和瓊瑤漿(Gewurztraminer)十分相似。
14、山葡萄(VitisamurensisRupr)
山葡萄是中國(guó)另一重要的本土品種，在中國(guó)有一定的知名度。該品種抗寒性和抗病性佳，香氣中規(guī)中矩，因此是葡萄學(xué)家進(jìn)行抗寒、抗病育種的重要材料。使用山葡萄培育出的品種中，北醇(Beichun)、公釀一號(hào)(Gongniang)等都有著不錯(cuò)的表現(xiàn)。目前，山葡萄主要種植在氣候寒涼的東北、華北等地區(qū)。用山葡萄釀造葡萄酒時(shí)通常采取降酸工藝處理，釀造符合國(guó)人喜好的甜型葡萄酒。這些葡萄酒一般酒精度低，口感清新，酸度、甜度和單寧均衡，果香四溢。
15、貴人香(Welschriesling)
貴人香是威爾士雷在中國(guó)的美稱，但它實(shí)際上和雷并無關(guān)聯(lián)。1982年，貴人香首次在中國(guó)栽培，如今已遍布山東、河北、陜西、甘肅、云南等地。用貴人香釀造的白葡萄酒多為干型或半干型，酒體輕盈，具有清新的青蘋果、柑橘和白花的香氣，酸度爽口，適宜早飲。
16、白羽(Rkatsiteli)
白羽原產(chǎn)于格魯吉亞，是該國(guó)的旗艦白葡萄品種。中國(guó)的白羽葡萄多為1956年從前蘇聯(lián)所引進(jìn)。在新疆、河北、陜西等地。
中國(guó)葡萄酒釀造歷史悠久
中國(guó)是飲酒大國(guó)，亦是葡萄酒發(fā)源地之一。據(jù)賓夕法尼亞大學(xué)考古與人類學(xué)博物館研究顯示，中國(guó)早在新石器時(shí)代早期，即公元前7,000年左右便開始使用野生葡萄釀制葡萄酒。東漢時(shí)期，張騫出使西域，為中國(guó)帶回優(yōu)質(zhì)的釀酒葡萄。1894年，愛國(guó)華僑張弼士在山東煙臺(tái)創(chuàng)立張?jiān)９荆怪袊?guó)葡萄酒開始了工業(yè)化生產(chǎn)之路。
雖然長(zhǎng)期以來，中國(guó)葡萄酒的光彩一直為白酒和黃酒所掩蓋，但得益于復(fù)雜多樣的地理環(huán)境和深厚的飲酒文化，從20世紀(jì)80年代開始，中國(guó)的葡萄酒產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展興盛，赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)等國(guó)際流行葡萄品種已在全國(guó)廣泛種植，龍眼葡萄(Longyan)、馬瑟蘭(Marselan)等小眾品種更是發(fā)展出了中國(guó)自己的特色，許多國(guó)產(chǎn)名酒如今已為世人所熟知。
自釀葡萄酒的危害
1、自釀葡萄酒容易滋生霉菌
用于釀造葡萄酒的葡萄需要成熟度高、無破損、無發(fā)霉等。葡萄在常溫下不易保存，很容易發(fā)生霉變，如果新鮮度不高，會(huì)使酒中更容易滋生霉菌。而且市面上買到的葡萄大多都噴灑農(nóng)藥以免被蟲咬，而在自釀過程中又不能徹底清洗干凈，從而致使葡萄酒中摻雜有害物質(zhì)。
而正規(guī)廠家生產(chǎn)的瓶裝葡萄酒，每當(dāng)收獲季節(jié)，幾乎每粒葡萄都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格挑選采摘，其成熟度高，無破損發(fā)霉情況。為了讓摘下來的葡萄保持鮮度，酒廠會(huì)時(shí)間進(jìn)行釀造。
2、自釀葡萄酒的容器易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)
在自釀葡萄酒的時(shí)候，通常會(huì)將家里的礦泉水瓶、水桶、大缸等等用做釀造葡萄酒的容器，其實(shí)這些器皿可能會(huì)與酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。而正規(guī)廠家使用的釀酒設(shè)備也都是符合標(biāo)準(zhǔn)的不銹鋼罐，一些高品質(zhì)的瓶裝葡萄酒還會(huì)用到佳陳釀容器——橡木桶。橡木桶有利于酒體的顏色和口感改善、增加香氣、增強(qiáng)酒體的結(jié)構(gòu)感、肥碩感。
3、自釀葡萄酒的糖分過多容易危害健康
在自釀葡萄酒的過程中通過選擇多加糖幫助發(fā)酵，雖然甜味的提升能遮蓋其他的雜味，但如果加過多的糖，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生一定危害。其實(shí)在葡萄酒釀造工藝發(fā)達(dá)的國(guó)家，人們?yōu)榱俗屍咸丫浦猩俸巧踔敛缓?，進(jìn)行了一輪又一輪的艱苦探索。如果酒體不能完全脫糖，酵母菌就還有存活，導(dǎo)致酒在儲(chǔ)藏時(shí)酒精度發(fā)生變化，口感也會(huì)發(fā)生變化(甚至有酸、臭等怪味)。如果想喝甜度較高的葡萄酒，可以選擇冰酒或者貴腐酒，小編對(duì)這兩種酒也是情有鐘。
4、自釀葡萄酒發(fā)酵時(shí)間、溫度無法控制
正常情況下的葡萄酒釀造，除了發(fā)酵還需要存儲(chǔ)、陳釀等工藝，品質(zhì)較好的葡萄酒需要1-2年的陳釀時(shí)間，而且釀酒、儲(chǔ)存的黃精需要恒溫恒濕。這1~2個(gè)月和1~2年差距也太大了吧。
5、自釀葡萄酒隱藏有害物質(zhì)
自釀葡萄酒中可能隱藏著甲醇和雜醇油，對(duì)身體有一定毒副作用，很多人在過多飲用自釀葡萄酒后，會(huì)產(chǎn)生身體不適的情況。在家中，因?yàn)獒劸圃O(shè)備不達(dá)標(biāo)，自釀葡萄酒也很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。
正規(guī)酒廠的瓶裝葡萄酒實(shí)現(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，殺菌灌裝;另外二氧化硫在釀造酒莊葡萄酒過程中是必不可少的，它的主要作用是防止氧化和殺菌，還能能夠殺死葡萄粉霜內(nèi)的細(xì)菌和野生酵母。
6、自釀葡萄酒“酚”含量較少
至于說到營(yíng)養(yǎng)成分，據(jù)品酒師鑒定，自釀葡萄酒含酚類的物質(zhì)比較少，和正規(guī)廠家生產(chǎn)的葡萄酒還是有很大差距的。
影響葡萄酒釀造的因素
1、葡萄采摘時(shí)機(jī)(Harvestdate)
葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀;而采收得過晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過程。另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝(Wateringback),這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5%ABV的原因所在。
葡萄的糖分和酸度平衡是決定葡萄采摘時(shí)機(jī)的重要指標(biāo)之一，當(dāng)然氣候也應(yīng)該是考慮因素之一。由于每年的氣候條件都有所不同，因此在葡萄生長(zhǎng)的季節(jié)中遭遇氣候突變而導(dǎo)致該年份葡萄酒徹底毀滅的狀況也時(shí)常發(fā)生。因此，在氣候偏涼爽的地區(qū)如意大利北部、勃艮第以及美國(guó)俄勒岡州等地，如果在葡萄采收季節(jié)預(yù)測(cè)到有降雨，釀酒師們就可能選擇提前采收。
2、發(fā)酵時(shí)機(jī)
發(fā)酵時(shí)機(jī)的掌握也就是指冷浸處理(Coldsoaking)和浸皮時(shí)間(SkinContact)的控制，兩個(gè)概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長(zhǎng)。通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個(gè)過程稱之為浸皮(SkinContact)。
一般來說，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。比如，在圣麗塔山(SantaRitaHills)的凱斯勒哈克酒莊(KesslerHaak)就將其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮時(shí)間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風(fēng)味，而在不遠(yuǎn)處圣伊內(nèi)斯產(chǎn)區(qū)(SantaYnez)的索米娜酒莊(SolminerWine)，其西拉葡萄酒的浸皮時(shí)間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而另一款顏色淡，風(fēng)味精細(xì)，如黑皮諾葡萄酒(PinotNoir)一樣。
3、發(fā)酵溫度：熱發(fā)酵還是冷發(fā)酵
發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風(fēng)味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵罐的溫度一般可達(dá)26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高，不過現(xiàn)在也有少數(shù)幾家酒莊采用較高的發(fā)酵溫度來生產(chǎn)白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發(fā)酵過程中的人工干預(yù)，葡萄酒的原始風(fēng)味。
白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發(fā)酵法，溫度控制在6-10℃之間，因?yàn)檫@樣的溫度有助于白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。
4、淋皮VS壓冒
淋皮(Pumpingover)能通過增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接觸的機(jī)會(huì)來萃取更多的單寧，這在商業(yè)性釀酒中普遍存在，不過其缺點(diǎn)就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。壓冒(Punchingdown)則是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會(huì)將過多氧氣帶入發(fā)酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預(yù)的大環(huán)境下，備受釀酒們的青睞。
5、陳年：橡木桶VS不銹鋼桶
橡木桶不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風(fēng)味，而且還能葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤(rùn)，也能幫助葡萄酒到達(dá)適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)伴有些許堅(jiān)果味。
不銹鋼桶往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰皮諾(PinotGris)等，不過采用不銹鋼桶陳釀紅葡萄酒也頗為常見。不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，葡萄酒新鮮的口感。
6、軟木塞VS螺旋蓋
軟木塞和螺旋蓋之爭(zhēng)已曠日持久。不過，在多數(shù)情況下，瓶塞對(duì)葡萄酒的影響都可忽略不計(jì)，新世界偏好螺旋蓋，而舊世界則堅(jiān)持使用軟木塞。
軟木塞能讓空氣中的氧氣進(jìn)入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴(yán)控氧氣進(jìn)入酒瓶中的量。
總之，酒是五谷精華的濃縮。在男人眼睛里，酒是闖蕩江湖的敲門磚;在女人眼睛里，酒是柔情萬種的必殺器。男人喜酒是一種瀟灑和風(fēng)度;女人愛酒是一種氣質(zhì)和裝飾。喜酒愛酒，都需要用心“品”。
