白酒，酒在對(duì)外交流中，還有重要的一種屬性——民族屬性，曾有人把白酒比作中國(guó)的第五大發(fā)明。自起源于距今約7000年的仰韶文化時(shí)期起，酒便與華夏民族的歷史長(zhǎng)河匯流一處，中華歷史與中華酒史密不可分。和日本的清酒、德國(guó)的啤酒、意大利的葡萄酒、美國(guó)的雞尾酒一樣，中國(guó)白酒代表著特的華夏文明、蘊(yùn)含著特的華夏人文風(fēng)俗，是很多人都喜歡喝的酒，那如何辨別白酒優(yōu)劣以及好壞呢？快快了解一下吧！
如何辨別白酒的優(yōu)劣
1、看包裝：國(guó)家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有許多名酒都采用特的瓶形。國(guó)家名酒的瓶蓋大都使用金屬防盜蓋，并且瓶蓋的材質(zhì)優(yōu)良，一扭即斷。
2、辨風(fēng)格：真品名酒酒液清澈，香氣優(yōu)雅，余香悠長(zhǎng);而假冒名酒多數(shù)香氣淡薄，入口辛辣，回味較短。如果酒液渾濁，有漂浮的雜物，酒花密集上翻，分布不均且很快消失，則可能是偽劣酒。
3、聞香味：飲用白酒前可以再做一做鑒定，倒一點(diǎn)酒灑在手上，用兩手摩擦一會(huì)兒，使酒生熱，然后聞其香味。如果氣味苦臭，定是偽劣酒。
4、嘗味道：真酒芳香馥郁，香味協(xié)調(diào)，口味柔和，不上頭，不嗆嗓。假酒則香氣不純，有雜味、辣味、刺喉、上頭。
鑒別真假要認(rèn)真綜合審視白酒
由于我國(guó)對(duì)白酒產(chǎn)品從未規(guī)定過(guò)保質(zhì)期限，因此市場(chǎng)上流通的白酒生產(chǎn)日期為兩三年前的屢見不鮮，但實(shí)際上低度白酒在存放一年或更久一些的時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)酯類物質(zhì)水解，表現(xiàn)為口味寡淡。提示消費(fèi)者應(yīng)該端正認(rèn)識(shí)，在購(gòu)買白酒時(shí)選擇保質(zhì)期在兩年以內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品飲用。
大中型企業(yè)產(chǎn)品比較有，小酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題較多。面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，一些企業(yè)用精美的包裝和有吸引力的廠名、稱謂裝飾低質(zhì)量、低價(jià)位的產(chǎn)品，甚至用酒精加香精，再加入少量固態(tài)法白酒或酒尾簡(jiǎn)單兌制成白酒，這種酒香味單一、口感粗糙、質(zhì)量低劣。
白酒酒標(biāo)的收藏價(jià)值和意義
1、歷史價(jià)值
我國(guó)雖然有幾千年的釀酒史，但關(guān)于酒品商標(biāo)的資料卻很少。當(dāng)前能見到的早的酒標(biāo)大概當(dāng)數(shù)茅臺(tái)酒的酒標(biāo)。這種茅臺(tái)酒標(biāo)是用土紙木刻印刷的，形狀上窄下寬，類似花瓣的橢圓形，紙上橫書印著“貴州省”，立書印著“茅臺(tái)酒”，顯得簡(jiǎn)樸古雅，具有很高的歷史價(jià)值。
2、文化藝術(shù)價(jià)值
灑標(biāo)是酒的名片，也是一種紙質(zhì)藝術(shù)品。它以優(yōu)美的設(shè)計(jì)，精致的圖案，絢麗的色彩，表達(dá)了不同的內(nèi)容和主題，蘊(yùn)含了豐富的文化藝術(shù)信息，也傳遞了人們的審美情趣和情感態(tài)度。
3、欣賞娛樂(lè)價(jià)值
收藏酒標(biāo)和收藏其他藏品一樣，是一種高雅的文化娛樂(lè)活動(dòng)和藝術(shù)享受。通過(guò)酒標(biāo)收藏和欣賞，能增長(zhǎng)知識(shí)，陶冶情操，怡情養(yǎng)性，美化生活。
4、經(jīng)濟(jì)價(jià)值
酒標(biāo)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與郵票一樣，主要取決于制作年代，數(shù)量，設(shè)計(jì)的精美程度，人們希望擁有的心理，品相等因素。
白酒為什么是苦的
1、原輔料不凈或選擇不當(dāng)，產(chǎn)生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質(zhì)，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變;使用含脂量高的原料;使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，所產(chǎn)的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過(guò)程中被分解成某些酚類化合物所致。
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛;多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，都是給白酒帶來(lái)苦味物質(zhì)的原始條件。
2、配料不合理
稻殼用量過(guò)多，用水量過(guò)大或過(guò)少，用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過(guò)多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。
3、生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)致高級(jí)醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味。發(fā)酵溫度過(guò)高，發(fā)酵產(chǎn)生的甘油易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并刺激性強(qiáng)。若酒醅堆放時(shí)間較長(zhǎng)，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產(chǎn)生了苦味。
蒸餾時(shí)，前期用汽過(guò)大，將會(huì)產(chǎn)生焦鍋現(xiàn)象，使焦化物質(zhì)帶入酒中，產(chǎn)生不良的焦苦味。同時(shí)前期的火候大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數(shù)苦味物質(zhì)成分的沸點(diǎn)都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時(shí)一定要“量質(zhì)摘酒，掐頭去尾”。
不知道大家有沒(méi)有注意，按正常的理論來(lái)說(shuō)，通過(guò)酒有沒(méi)有苦味也是可以辨別是不是糧食酒的，當(dāng)這個(gè)辨別只能肯定這一瓶酒是糧食酒，而沒(méi)有苦味的并不代表它屬于非糧食酒。
白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵
白酒從技術(shù)工藝的角度分為兩種，一種是以純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，一種是以液體食用酒精或者少部分糧食酒做基酒加入適量食用酒精，而成的酒，具體來(lái)說(shuō)這兩種酒一種是糧食酒，另一種是酒精酒。
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是通過(guò)制曲、釀酒、陳釀、等幾個(gè)環(huán)節(jié)制成的，由于純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所遵循的是自然發(fā)酵、自然老熟的釀造規(guī)律，加之曲藥、老窖中微生物的作用，酒體中除了乙醇外，還蘊(yùn)含了豐富的己酸、乙酯等營(yíng)養(yǎng)成分。酸是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香味物質(zhì)共同構(gòu)成白酒所特有的芳香。優(yōu)質(zhì)白酒的酸超過(guò)普通液態(tài)白酒的兩倍。酯也是固態(tài)發(fā)酵白酒的香味物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量比液態(tài)白酒高出一倍以上，所以優(yōu)質(zhì)白酒香味濃郁，而液態(tài)發(fā)酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物質(zhì)來(lái)解決。
所謂液態(tài)發(fā)酵酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出來(lái)的優(yōu)質(zhì)食用酒精為基礎(chǔ)酒，加入增香調(diào)味物質(zhì)模擬傳統(tǒng)糧食白酒口感，經(jīng)調(diào)配而成的液態(tài)白酒。從專業(yè)稱呼上業(yè)內(nèi)稱為“新工藝白酒”，也就是通常所說(shuō)的酒精溝兌酒。
據(jù)悉，正規(guī)廠家生產(chǎn)的新工藝白酒不是不安全，也不是不好，它僅適用于中、低檔白酒的生產(chǎn)，對(duì)滿足低收入群體的白酒消費(fèi)需求具有積作用。新工藝白酒的優(yōu)勢(shì)在于成本優(yōu)勢(shì)和縮短儲(chǔ)存時(shí)間上。此外，新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡(jiǎn)單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風(fēng)格，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平，雖然對(duì)身體沒(méi)有特別的危害性，但一些經(jīng)常飲酒的人還是反映，酒精的酒喝完了頭很疼，而純糧發(fā)酵酒沒(méi)有這樣的現(xiàn)象。
以上就是關(guān)于白酒選購(gòu)方式的介紹，總之，選購(gòu)白酒不要購(gòu)買無(wú)廠名、廠址、生產(chǎn)日期的白酒，這些產(chǎn)品在采購(gòu)原料、生產(chǎn)加工過(guò)程中一般不符合衛(wèi)生要求，甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)會(huì)超標(biāo)。
