眾所周知，現(xiàn)在我國(guó)的白酒形形色色，有些人愛(ài)好喝白酒，卻不懂得其背后的故事。1979年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型，開(kāi)創(chuàng)了白酒分香型的先河。后來(lái)，隨著鑒定技術(shù)越來(lái)越精細(xì)，現(xiàn)今白酒已細(xì)分為12大香型。但是最主流的，還是濃香、醬香、清香3種。其中醬香型酒最具代表性的就是貴州茅臺(tái)，那白酒的香型有哪些呢？具體介紹如下！
白酒香型的主要來(lái)源
白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。
中國(guó)白酒的主要香型
醬香型白酒：亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，口感柔和，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。脂香柔雅協(xié)調(diào)，先脂后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香，經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），酒度低而不淡。主體香：一般認(rèn)為前香有低沸點(diǎn)的醇、醛、酸類(lèi)物質(zhì)組成，后香主要是由高沸點(diǎn)的酸類(lèi)物質(zhì)起作用。工藝特點(diǎn)是：以高粱為原料，使用高溫曲，以高溫潤(rùn)料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀成。
濃香型白酒：亦稱(chēng)瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類(lèi)。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話(huà)來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話(huà)是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類(lèi)是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，
也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。從工藝上分：香氣以五糧液為代表，以五種糧食為原料的循環(huán)式的跑窖生產(chǎn)，其質(zhì)量特點(diǎn)為：香氣悠久，味醇厚，入口甘美，落喉凈爽，口味協(xié)調(diào)，恰到好處，并以酒味全面著稱(chēng)。另一種是以瀘州老窖為代表的以高粱為原料的本窖還本窖生產(chǎn)。其質(zhì)量特點(diǎn)為：無(wú)色透明，醇香濃郁，飲后尤香，清洌目爽，回味悠長(zhǎng)。再一種是以高粱為原料采用老五甑為生產(chǎn)工藝的，如古井貢酒、洋酒大曲、雙溝大曲等。濃香型大曲酒的主體香為乙酸乙酯，都采用繼槽混蒸，泥窖發(fā)酵固態(tài)生產(chǎn)的。
清香型白酒：也稱(chēng)汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱(chēng)酯香勻稱(chēng)，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。工藝特點(diǎn)是以高粱為原料清蒸清燒、地缸發(fā)酵。
米香型白酒：亦稱(chēng)蜜香型，以桂林象山牌三花酒和全州湘山酒為代表，屬小曲酒類(lèi)。一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B－笨乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專(zhuān)家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。一般是以大米為原料，小曲作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵釀成。
其他香型酒：亦稱(chēng)兼香型、復(fù)香型、混合香型，屬大曲酒類(lèi)。此類(lèi)酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類(lèi)香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類(lèi)。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹(shù)四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。其它香型釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨(dú)具風(fēng)格。
中國(guó)白酒的分類(lèi)
我國(guó)白酒在酒類(lèi)當(dāng)中是一大類(lèi)，白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同，品種繁多、名稱(chēng)各異，一般可按以下幾種方法分類(lèi)：
1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱(chēng)紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。
2、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀造的白酒，稱(chēng)為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點(diǎn)是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過(guò)程的物料流轉(zhuǎn)都在固態(tài)狀態(tài)下進(jìn)行。發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，目前國(guó)內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱(chēng)大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。
3、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地還生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱(chēng)為米香型酒。③快曲酒。
4、按香型可分為：①濃香型（亦稱(chēng)瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱(chēng)汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱(chēng)茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱(chēng)兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。
5、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類(lèi)和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱(chēng)大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷(xiāo)售的散裝白酒等。
6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
白酒發(fā)展的五個(gè)階段
1、酒發(fā)蒙階段
公元前4000-2000年，即由新石器時(shí)代的仰韶文明早期到夏朝初年，用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒是其時(shí)釀酒的重要情勢(shì)。這個(gè)時(shí)代是原始社會(huì)的早期，先民們無(wú)不將酒視為是一種含有宏大魔力的飲料，視為神圣之物，在祭奠等嚴(yán)重活動(dòng)中利用。
2、成長(zhǎng)階段
閱歷了發(fā)蒙期后，從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這1800年一階段也是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)代，呈現(xiàn)了兩位釀酒的巨匠，一是夏禹時(shí)代的儀狄、一是夏朝君主少康。創(chuàng)造了秫酒。因?yàn)橛辛嘶穑尸F(xiàn)了五谷家畜，加上酒曲的創(chuàng)造，使我國(guó)成為世界上最先用曲釀酒的國(guó)度。也為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)奠定了松軟的根基。就在這個(gè)階段，釀酒業(yè)獲得很大成長(zhǎng)，官府設(shè)置了專(zhuān)門(mén)釀酒的機(jī)構(gòu)，也有專(zhuān)門(mén)執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府節(jié)制，為帝王及諸侯的吃苦品，"肉林酒池"即為帝王生活的實(shí)在寫(xiě)照。
3、成熟階段
是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段，在我國(guó)現(xiàn)代釀酒著述中，最體系最完備，最有理論指導(dǎo)意義的釀酒著述《北山酒經(jīng)》問(wèn)世。這時(shí)候中國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)進(jìn)入了殘暴的黃金時(shí)代。酒之大興，是始自東漢末年至魏晉南北朝時(shí)代。到了魏晉，酒業(yè)更大鼓起來(lái)了，喝酒不只盛行于下層，并且遍及到民間的通俗人家。這一階段的漢唐亂世及歐、亞、非陸上貿(mào)易的鼓起，使中西酒文明得以相互滲入滲出。到了宋代的釀酒產(chǎn)業(yè)，是在唐代遍及和成長(zhǎng)的根基上，獲得進(jìn)一步的遍及和成長(zhǎng)。
一方面，手產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的成長(zhǎng)，使得汴京和臨安等大都市絕后的繁華起來(lái)，人們對(duì)酒的花費(fèi)，需求量大增。另一方面，食糧的豐足，釀酒業(yè)技巧的成熟，使酒類(lèi)種類(lèi)增多，酒的品質(zhì)進(jìn)步，酒業(yè)的臨盆規(guī)模擴(kuò)展。宋代的釀酒業(yè)，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數(shù)目之眾，都是絕后的。為中國(guó)白酒的創(chuàng)造及成長(zhǎng)進(jìn)一步奠定了根基，其時(shí)的酒在各類(lèi)記錄中都是能喝幾大碗，實(shí)在多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一樣平常能達(dá)到十幾度便是極限了。
4、蒸餾酒呈現(xiàn)階段
由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)代，用時(shí)840年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的進(jìn)步期。此間因?yàn)檎麴s技巧的呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生了馳名中外的中國(guó)白酒的創(chuàng)造。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，來(lái)往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換。有人覺(jué)得"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人覺(jué)得，我國(guó)人民從煉丹中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了蒸餾酒。
1998年8月，在成都市錦江干之外發(fā)明的明代初年的水井鄰居遺跡，這是我國(guó)迄今發(fā)明持續(xù)臨盆白酒長(zhǎng)達(dá)800年的酒肆實(shí)證。我國(guó)有著世界上首創(chuàng)的釀酒技巧。日本東京大學(xué)聲譽(yù)傳授坂口謹(jǐn)一郎曾說(shuō)中國(guó)創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞，其緊張性可與中國(guó)的四大創(chuàng)造媲美。
白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上舉世無(wú)雙的蒸餾酒，通稱(chēng)烈性酒，成為環(huán)球酒類(lèi)飲料產(chǎn)銷(xiāo)大國(guó)，對(duì)中國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)、文明和交際等范疇施展著踴躍感化。清代是白酒發(fā)揚(yáng)光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清代。
5、白酒的高速成長(zhǎng)階段
解放后，國(guó)度對(duì)白酒臨盆相稱(chēng)看重，尤其是引入微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程常識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技巧發(fā)生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀世界的奧妙，臨盆上勞動(dòng)強(qiáng)度大大低落，機(jī)械化程度進(jìn)步，酒的品質(zhì)更有保證，白酒行業(yè)有了宏大成長(zhǎng)，時(shí)代經(jīng)過(guò)了幾個(gè)緊張階段的大成長(zhǎng)，今后臚陳。
總之，白酒交織著中國(guó)的文化歷史，酒精在中國(guó)可以追溯到9000年前，起初制造酒精的簡(jiǎn)單起源被認(rèn)為是這些最早開(kāi)拓者的奢侈品。宗教和政治統(tǒng)治者和精英階層與精神世界交流，或在宗教儀式中使用酒精作為禮物，但從那以后，它在影響中國(guó)生活的很多方面發(fā)揮了重要作用。
