眾所周知，世界范圍內(nèi)，在眾多的蒸餾酒品類中，受到世界人們廣泛認(rèn)可的蒸餾酒有六種，也就是常提到的世界六大蒸餾酒，即白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒以及中國白酒。從風(fēng)味和工藝的角度而言，不敢說這其中哪一個酒種是最優(yōu)越的，但可以說其中有一個酒種最具有特色、獨(dú)一無二，這就是——中國白酒，因?yàn)槠涞赜蚓窒?，工藝繁雜，文化深厚，富有智慧，那白酒品質(zhì)鑒別方法你清楚嗎？相關(guān)介紹如下！
白酒品質(zhì)鑒別方法
一、看
如果是透明玻璃酒瓶，開瓶前可以先將其上下晃動，看酒花的大小和持續(xù)時間的長短，如果是不透明的瓷瓶，可以省略這個動作，畢竟“看酒花”并不是重要的步驟。
然后先取一25毫升或50毫升的透明水晶杯洗凈，然后倒入需鑒品的白酒10毫升左右進(jìn)行涮洗扔掉，重新倒入需鑒品的白酒至7分滿，舉杯觀看酒液。清香型、濃香型白酒以干凈透亮為好，醬香型如果是老酒，略帶金黃是正常情況。輕輕搖晃酒杯，靜止一段時間，可以觀看掛杯情況以作參考，但需要注意，掛杯并不是判斷一款酒好壞的重要依據(jù)
將白酒倒入酒杯后(醬香酒的酒色透明或微黃)，輕輕的將酒杯晃動一下看酒液流動的速度，其速度比水流動的速度要慢，其原因是白酒中含有多種微量元素，這些元素會直接影響到白酒酒體的稠度和豐富度。
酒液在手指間您能感覺到絲滑中帶澀與拈動熱巧克力的感覺相似為好酒，為什么這樣說呢?是因?yàn)榫品肿永锩嬗幸粚吁セ锉∧じ缓孽ヮ愇镔|(zhì)與水分子，在酒中長期的互相交融滲透形成的，所以酒體才會有絲滑帶澀的感覺。
將白酒倒入手掌中雙手搓干再輕嗅糧香和撲鼻的糟香，這一辯認(rèn)方法簡單快捷。這樣做是因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量前，要經(jīng)過嚴(yán)格工藝處理，如果白酒中出現(xiàn)邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等就是人為疏忽導(dǎo)致的為劣質(zhì)酒，白酒能保持糧食原有風(fēng)味是優(yōu)質(zhì)白酒的象征。
白酒中富含酯類和醛類物質(zhì)，這些物質(zhì)使好的白酒酒體具有融油性的特點(diǎn)，如果您想測評一款酒的好壞時您可以在酒中滴一滴食用油，如果食用酒在酒中能自然均勻擴(kuò)散和下沉則為好酒。
將酒瓶倒置就能見到分布均勻的酒花，上翻時密度間隙明顯酒液清澈且酒花緩慢消失。酒花與酒精度高低和乙酸乙酯物質(zhì)比例相關(guān)，比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同，優(yōu)質(zhì)好酒的特點(diǎn)是酒花細(xì)密，次之的白酒酒花粗疏。
把酒瓶倒過來搖晃，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質(zhì)酒，酒花少消失較快的則為劣質(zhì)酒。
二、聞香
將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸處，頭略低，輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發(fā)情況;然后搖杯聞強(qiáng)的香氣。凡是香氣突出而且協(xié)調(diào)，沒有其它邪雜氣味，溢香性又好，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻的白酒，說明酒中的香氣物質(zhì)較多，屬于好酒;而如果有刺鼻的異味，則說明工藝不到位，雜質(zhì)較多;又或者氣味較淡不明顯，說明香氣物質(zhì)較少，這些都算是不太好的酒。
真正的好酒豐富的香氣緩緩飄進(jìn)鼻腔，最開始聞時有飯、糧香及復(fù)合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有馨香飄逸的感覺。
在您品酒的過程中如果遇上真正的好酒，2小時后雖有微醺但不上頭，沒有口干的感覺，沒有一點(diǎn)酒氣酒臭味，小便也無異味。
三、“嘗味”
嘗味是品鑒白酒的重要部分——輕啜一口，在嘴中含而不動30秒，酒的濃香會自然發(fā)射，滿口生香，香味純正自然、愉快。30秒后將酒在嘴中咂吧，滾動舌頭，使酒液布滿口腔中或酒入口后略微抬起頭，使酒液沿舌頭兩側(cè)流向舌根。再讓酒從舌中間流向舌尖并將舌體緊貼口腔上壁，吸入一絲空氣，以利于顫動口中的酒來分辨香味，用味覺感知酒的醇香度、柔度、和諧度及持久度。品酒的過程中，好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長等特點(diǎn)。
入口后香味經(jīng)久不散，落喉爽凈，綿甜澈冽，且飲后滿口生香，回味悠長，留香持久的白酒，屬于好酒;如果入口辛辣，下咽嗆嗓的酒則可能是新酒或者比較差的酒;又或者香氣不正、結(jié)構(gòu)松散則有可能是酒精勾兌的劣質(zhì)酒。
四、“定格”
品完白酒后，去凈酒杯中所余白酒，保留空杯，過一段時間，嗅其酒杯，優(yōu)質(zhì)的白酒較長時間還殘留五谷陳釀的味道，而且香味純正;低質(zhì)量白酒和酒精勾兌的白酒，白酒香味留杯時間較短(揮發(fā)較快)，而且會殘留勾兌時使用食用香料的異味。
經(jīng)過這幾個步驟，你對這款酒基本上就會形成初步的認(rèn)識，什么香型，多少度數(shù)，是否順暢、醇厚，飲后回香是否舒服愉悅，空杯留香是否持久等等。
中國白酒非常復(fù)雜，香型不同、風(fēng)格迥異，其評價標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，作為普通的酒友，在日常飲酒過程中能夠做到大致辨別酒的好壞，選擇自己的喜好就行了。
五、看標(biāo)準(zhǔn)
據(jù)悉，根據(jù)生產(chǎn)工序的不同，白酒大致可分為液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒，以及固液法白酒。代表意義：
具體是指：
?、僖簯B(tài)法GB/T20821：是食用酒精勾兌的。屬于低檔酒。
?、诠桃悍℅B/T20822：用不高于30%的固態(tài)純糧基酒食用酒精香精水勾兌出來的。屬于中檔酒。
③固態(tài)法：真正的糧食酒!屬于高檔酒。
這一點(diǎn)不能只看價格，有些很好的酒并不貴，有些很貴的酒卻并不好。
六、燒堿法鑒別
用氫氧化鈉，即大家常說的燒堿，把要檢測的白酒2兩加入燒堿2克放入試管，然后放入熱水中加熱十分鐘，好的白酒會顯示為黃色，但是勾兌的劣質(zhì)白酒完全不會變色。鑒別原理：優(yōu)質(zhì)白酒為糧食釀造，劣質(zhì)的白酒是工業(yè)酒精勾兌香料，不會起化學(xué)反應(yīng)。
七、茶水法鑒別
往杯里倒入少量酒，再滴入幾滴茶水。真酒顏色會變成淡黃色，假酒會立即變成紫黑色。對于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少許冷水后振搖幾下，使其混合均勻，如果見杯中水變混，表明是用糧食為原料制成的釀造白酒，若仍是清澈透明的則可認(rèn)定是用酒精兌制的。對于低于30度的釀造白酒，用上述方法搖勻后雖不能見到明顯的混濁，但其液面上會飄有油狀物，而兌制白酒則無。因此可據(jù)此鑒別釀造白酒和兌制白酒。
八、冷藏法鑒別
冷藏法：根據(jù)脂類物理特性，1°C以下結(jié)晶、凝固。原漿酒里，含有脂類物質(zhì)，在1°C以下時，會結(jié)晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時，半天就有凝結(jié)現(xiàn)象，放到冷藏室需要3天。就是說當(dāng)酒液低于1°C時，會有許多絮狀物質(zhì)出現(xiàn)，然后加熱，絮狀物質(zhì)消失，這是脂類物質(zhì)析出。勾兌酒，就不會有此現(xiàn)象。
白酒的口感特征
1、酸
白酒中必須也必然具有定的酸味成分，并且與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的回甜感，后味短酒中酸味物質(zhì)主要代表物有：乙酸乳酸琥珀酸蘋果酸檸檬酸己酸和果酸等。
2、甜
白酒中的甜味，主要來源于醇類特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個醇基的醇要甜得多。
酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖及己六醇丙三醇2，3丁二醇丁四醇戊五醇雙乙酰氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。
白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少酒無回甜感尾淡。
3、苦
白酒中的苦味，常常是過量的高級醇琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的主要代表物：奎寧(0.005%)；無機(jī)金屬離子(如MgCaNH3等鹽類)；酪醇色醇正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；苯乙醇；糠醛；2乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。
4、辣
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經(jīng)纖維所致適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張?jiān)鲞M(jìn)食欲的效果但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。
白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類，如糠醛，乙醛，乙縮醛，丙烯醛，丁烯醛及叔丁醇，叔戊醇，丙酮，甲酸乙酯，乙酸乙酯等物質(zhì)。
5、澀
澀味，是通過刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，使舌頭的粘膜蛋白質(zhì)凝固，產(chǎn)生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔舌面上腭有不滑潤感。
白酒中呈澀味的物質(zhì)，主要是過量的乳酸和單寧木質(zhì)素及其分解出的酸類化合物例如：重金屬離子(鐵銅)甲酸丙酸及乳酸等物質(zhì)味澀；甲酸乙酯，乙酸乙酯，乳酸乙酯等物質(zhì)若超量，味呈苦澀；還有正丁醇，異戊醇，乙醛，糠醛，乙縮醛等物質(zhì)過量也呈澀味。
6、咸
白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進(jìn)味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，并產(chǎn)生谷氨酸的酯味感覺若過量，就會使酒變得粗糙而呈咸味酒中存在的咸味物質(zhì)有鹵族元素離子有機(jī)堿金屬鹽類食鹽及硫酸硝酸呈咸味物質(zhì)，這些物質(zhì)稍在酒中超量，就會使酒出現(xiàn)咸味，危害酒的風(fēng)味。
白酒在生活中的妙用
1、手上有了魚蝦腥味的時候，可以在手心里倒點(diǎn)白酒搓洗，然后再用清水沖洗，即可去掉魚腥味。
2、破魚的時候如果不小心把苦膽弄破了，馬上在膽汁處抹一點(diǎn)白酒，用冷水洗下酒能去苦味了。
3、做菜的時候若醋放多了，只有往菜里倒些白酒，可減輕酸味。
4、醬油里放一些白酒，可防止醬油發(fā)霉。
5、醋中加一些白酒，再加一些鹽攪拌可以讓醋更香，而且不容易壞。
6、保存豆類時可以把豆子裝進(jìn)塑料袋或者容器里，噴一些白酒，密封嚴(yán)實(shí)后可防止生蟲。
7、如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍了。
8、在未發(fā)起的面上按一個坑，然后再倒一些白酒，用濕布捂10分鐘酒可以發(fā)起來了。
9、在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒酒可以完全蒸熟。
10、紅燒牛羊肉時加點(diǎn)白酒，可以消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。
11、將油炸花生米盛入盤中趁熱灑少許白酒，可保持話說酥脆不回潮。
12、在活鮮魚嘴里滴幾滴白酒，放回水里，放于陰暗透氣的地方能活3-5天。
13、將河魚在白酒中浸泡一下再掛糊油炸，可取泥腥味。
14、新膠鞋或者球鞋內(nèi)噴一些白酒，晾干后再穿可緩解腳臭。
15、擦玻璃或者鏡片時可以用一些白酒，可使玻璃干凈明亮。
16、烹調(diào)脂肪較多的肉類或魚時加些白酒可使菜肴味道鮮美不油膩。
17、衣服上如果沾到碘酒，可以涂一些白酒進(jìn)行揉搓，可以消除痕跡還可以用作膏藥痕跡。
總之，從專業(yè)角度講，白酒的感官質(zhì)量指標(biāo)主要包括色、香、味、格四部分。品評白酒就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味、并以綜合色、香、味三方面感官印象確定其風(fēng)格的全過程。
