眾所周知，在燦爛的文明果實(shí)中，隱隱的散發(fā)出酒的香味?？梢院敛豢鋸埖卣f(shuō)，中國(guó)文化的發(fā)展史，就是一部酒文化發(fā)展史。中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展史很大程度上也是由釀酒工業(yè)的發(fā)展而推動(dòng)的。如今，中國(guó)白酒正以特有的方式，向世界展示著中國(guó)魅力，那釀造白酒的酒曲有哪些呢？
釀造白酒的酒曲種類(lèi)
1、大曲酒，即以大曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的白酒。應(yīng)用大曲后再經(jīng)過(guò)15-120天的雙邊發(fā)酵、蒸餾，并進(jìn)行三個(gè)月至三年的陳釀后，即可制成大曲酒。我國(guó)的大部分名優(yōu)白酒都屬于大曲酒。
2、小曲酒，即以小曲作為糖化發(fā)酵劑所釀造的酒。小曲酒的用曲量較少，制酒的原料主要為高粱，應(yīng)用小曲后再經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵和蒸餾，即可制成小曲酒。
3、麩曲酒，即以麩曲作為糖化劑所釀造的酒。應(yīng)用麩曲后，使用純種酵母培養(yǎng)酒母作為發(fā)酵劑，然后將蒸熟的淀粉質(zhì)原料發(fā)酵3-9天，再經(jīng)固態(tài)蒸餾后即可制成白酒。麩曲酒一般為普通白酒。
4、混曲酒，即以大曲、小曲與麩曲等曲種混合作為糖化發(fā)酵劑，并混合應(yīng)用大曲酒和小曲酒的釀造方法所制成的白酒。
5、其他糖化劑，是指應(yīng)用@--淀粉酶、糖化酶等生物酶制劑作為糖化劑，并以釀酒活性干酵母作為發(fā)酵劑，再經(jīng)糖化、發(fā)酵所釀造的白酒。
白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)
工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)?；瘜W(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下：
醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。
濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱(chēng)是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。
豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門(mén)類(lèi)?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說(shuō)明。國(guó)家名酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無(wú)，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)。
“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠(chǎng)家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過(guò)將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說(shuō)，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。
白酒的味道成分
1、酸味
酸味物質(zhì)為無(wú)機(jī)酸和酸、酸味物質(zhì)為酒中必不可少的成份。能給人以快感，但酸味物質(zhì)過(guò)多也會(huì)影響酒的質(zhì)量，過(guò)多過(guò)少皆不宜，酒中酸味物質(zhì)中可使酒體豐滿(mǎn)醇厚豐滿(mǎn)。
2、甜味
甜味物質(zhì)種甚多，其代表物質(zhì)是氫基，我國(guó)名優(yōu)酒中一般含有丙三醇和2、3丁二醇，固均帶甜味，酒中甜味要適中，過(guò)甜，過(guò)淡均不宜。
3、咸味
咸味物質(zhì)均屬鹽類(lèi)（鹽類(lèi)并不于食鹽）多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免。
4、苦味
苦味物質(zhì)的代表是奎寧，是發(fā)酵時(shí)母代謝的產(chǎn)物，如烙氨酸生成烙醇、色氨酸生成色醇，當(dāng)含量為1\20000時(shí)便會(huì)讓人感到苦味。
另外，制曲時(shí)加曲過(guò)多，發(fā)酵溫度較高都會(huì)使酒帶有苦味，同時(shí)，酒中醇如正丙醇、正丁醇、異丁醇均有苦味和苦澀味。
5、辣味
酒中辣味成份，主要與酒精和醇有關(guān)，新酒的辛辣味與醛類(lèi)物質(zhì)為主。
6、澀味
主要是單寧、醛類(lèi)過(guò)多的乳酸及酯類(lèi)。
白酒灌裝時(shí)注意的問(wèn)題
1、調(diào)度加漿對(duì)水質(zhì)的要求灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀，應(yīng)用軟水，不要用未處理過(guò)的硬水。
2、用固體酒尾降度要注意的問(wèn)題固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時(shí)一定要酌情處理，對(duì)于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。
3、固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過(guò)長(zhǎng)，要保持一定的入庫(kù)度數(shù)，否則，不僅會(huì)使白酒雜味大，而且也會(huì)使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。
4、白酒儲(chǔ)存或灌裝時(shí)，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲(chǔ)酒的容器好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。
綜上所述，釀酒的原料來(lái)源廣泛，高梁、玉米、大麥、小麥、大米、經(jīng)薯、白薯、豆腐渣、米糠等富含淀粉的作物都可以但是以高梁為主。一般分清洗、晾干、破碎、配料這幾大步。
