白酒，以純糧為原料，經(jīng)過自然發(fā)酵、手工釀造的酒健康，主要是清香型、米香型白酒，保留了原汁原味。如健康型純糧食白酒流傳開來，蕎麥酒的出現(xiàn)。就是憑借的真正意義上的傳統(tǒng)工藝，純糧釀造，迎合了大眾口味，才成為健康型代表型酒，被大家流傳稱頌的。如貴州有被譽(yù)為“鄔壇坊狀元紅”，下面小編就給大家簡單介紹一下白酒的主要香型吧！
白酒的主要香型
1、馥郁香型酒：馥郁香型，前濃中清后醬，一口三香為馥郁，是酒鬼酒申請(qǐng)國家專利的一種香型。這種酒的特征是：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長，具有馥郁香型的典型風(fēng)格和“前濃、中清、后醬”的獨(dú)特口味特征。酒鬼酒就屬此類酒的典型代表--馥郁香型白酒。
2、醬香型酒：所謂醬香，就是用淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)發(fā)出的—種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒、貴酒、黔春酒、貴海酒、水藝坊酒、炎臺(tái)酒、醬脈酒和國帥酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。
3、濃香型酒：例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。它以乙酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。
4、清香型酒：這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。山西杏花村汾酒、河南寶豐酒是這類香型的代表。其它如特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。
5、米香型酒：如桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見長，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
6、鳳香型酒：如陜西鳳翔的西鳳酒，以乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。
7、其它香型酒：不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時(shí)統(tǒng)統(tǒng)劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、景芝（芝麻香）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白云邊、白沙液等許多好酒都屬于其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風(fēng)格。
8、藥香型：以貴州董酒為代表馥郁香型：馥郁香型工藝，是對(duì)我國白酒傳統(tǒng)技術(shù)的繼承和發(fā)展，對(duì)推動(dòng)我國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的進(jìn)步具有重要的實(shí)踐意義。
白酒的釀造酒曲
1、大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2、小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
3、麩曲酒這是在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。
4、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5、其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。
在白酒出現(xiàn)的時(shí)間上，業(yè)內(nèi)有諸多說法
其一，漢代說。這一說法源自一個(gè)年代為東漢時(shí)期的蒸餾器。為證明是否為蒸餾酒器具，上海博物館曾做過蒸餾酒實(shí)驗(yàn)，酒度僅有二十多度。酒度偏低，不符合蒸餾酒的特征。
其二，唐代說。在唐代古詩中，常有燒酒、白酒等字眼出現(xiàn)。如李白的“白酒新熟山中歸”、白居易的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。僅有詩句而無實(shí)物，證明不了白酒起源于唐代。
其三，宋代說。不少專家認(rèn)同宋代說。學(xué)者方心芳文章來源華夏酒報(bào)先生認(rèn)為宋朝已有蒸餾器（《自然科學(xué)史》6卷2期，1987年）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器，其制作年代遲不超過1161年的金世宗時(shí)期（南宋孝宗時(shí)），這一蒸餾器也被看作可以支持宋代說。不過，經(jīng)科學(xué)考證該銅制蒸餾器上口直徑不到26cm，高僅為41.6cm，模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)論顯示，這樣小的蒸餾鍋是不能用于釀酒生產(chǎn)的。研究認(rèn)為，其在當(dāng)時(shí)很可能被用來蒸餾花露水。
其四，元代說。這一說法目前占主流，因?yàn)闅v史上有確切文字記載的年代為元代。李時(shí)珍在《本草綱目》中有過記載：燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始。其法用濃酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸壞之酒皆可蒸燒。近時(shí)唯以糯米或粳米或黍或秫或大麥，蒸熟和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃烈，蓋露酒也。這被證明是白酒起源有利的證據(jù)。近年來的不少考古發(fā)現(xiàn)也證明這一點(diǎn)，成都水井坊遺址、江西李渡燒酒作坊等，都有清晰的釀酒爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設(shè)施、水構(gòu)、墻基等遺跡。已故白酒泰斗周恒剛曾說：“李渡的發(fā)現(xiàn)，低限度可把固體發(fā)酵的時(shí)間推到元代，甚至更遠(yuǎn)。”
在大安遼代釀酒遺址發(fā)現(xiàn)以前，國內(nèi)年代早的江西李渡遺址為元代，“而大安的白酒釀造作坊遺址經(jīng)碳十四的科學(xué)斷代顯示，為公元1035年左右，屬遼代晚期，比元代早出至少200年。”馮學(xué)恩表示。更重要的是，這是目前發(fā)現(xiàn)的一套蒸餾酒鍋具。
這一結(jié)論得到了白酒專家高月明的認(rèn)同。“我參加了四川水井坊、江西李渡、吉林大泉源、遼寧道光廿五等酒企的釀酒遺址鑒定會(huì)，但是目前僅有大安遼代釀酒遺址出土了成套的蒸餾酒鍋具。”業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，從目前考古研究看來，雖然白酒起源的歷史還可能向前追溯，但是目前可信的歷史為遼代晚期。
原漿酒與勾兌酒區(qū)別
原漿酒與勾兌酒的區(qū)別在于是否需要經(jīng)過“三精一水”勾兌過程；從發(fā)展趨勢(shì)來說，勾兌酒的工藝已經(jīng)無法滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)需求，而原漿酒是現(xiàn)代市場(chǎng)的主流趨勢(shì)。
原漿酒與勾兌酒的區(qū)別很大，原漿白酒屬于釀造酒，沒有勾兌過程，釀造好后直接成酒，是白酒的狀態(tài)。而勾兌酒是由基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優(yōu)勢(shì)還會(huì)加入一些芳香劑。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質(zhì)等方面都和原漿酒有很大差距。而且酒精勾兌的酒因?yàn)榫凭膯栴}喝下刺喉、反胃、燒心、烈、口干、口渴、上頭，而原漿酒入口香而不嗆，微苦而不澀，不嗆嗓，喝后不口干、不上頭、不難受，醉酒之后蘇醒較快，對(duì)人體刺激性小。
原漿酒原本是指釀酒車間發(fā)酵后蒸餾出未經(jīng)調(diào)制的酒。較高度的原漿酒經(jīng)降度和以酒勾酒調(diào)制的也可稱為原漿酒，傳統(tǒng)工藝白酒是固態(tài)法白酒。勾兌酒民間泛指食用酒精加香精調(diào)制的酒，行業(yè)稱液態(tài)白酒。酒精勾兌的酒浮香感突出、香而嗆、留而端，成本低，中低檔酒多為酒精勾兌。原漿酒香而不嗆，糧香、槽香、酒香明顯，空杯有。原漿酒成本較高，加入自來水易失光、渾濁。
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中國白酒泰斗沈怡方老先生對(duì)酒鬼酒和馥郁香型工藝給予了高度的評(píng)價(jià)：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了馥郁香型，這是一個(gè)創(chuàng)新”。
