隨著農(nóng)業(yè)文明的出現(xiàn)，谷物釀酒取代了天然果酒。這標志著酒已經(jīng)開始作為一種人類創(chuàng)造的物質(zhì)出現(xiàn)在社會生活中，人類已經(jīng)有了自覺的飲酒需求。農(nóng)業(yè)的發(fā)展，生產(chǎn)出來的谷物由于保管等原因而發(fā)霉發(fā)芽成酒的事必定會多起來。人們嘗到了谷物變成的酒后，模仿著干起來，谷物釀酒就問世了，其中就包括白酒，那白酒是怎么制作的呢？
白酒的制作過程
1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約1小時，然后用水沖洗干凈并瀝干。
2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量為62%-63%。
3、拌料：蒸熟的飯料出甑后趁熱將飯團送拌料機中攪散和用鼓風機揚涼，亦可用人工的方法攪散揚涼，品溫控制為冬高夏低，如氣溫在22-28℃時，攤冷至品溫36-37℃即加入原料量的0.8%-1.0%的藥小曲拌勻。
4、下缸培菌糖化：拌曲后及時倒入飯缸內(nèi)，飯層厚度為15-20厘米為宜，冬厚夏薄，下缸品溫為32-34℃，中央挖一空洞，以利更好地供應足夠的空氣進行培菌和糖化，缸口蓋上簸箕，下缸后根霉和酵母菌同時生長繁殖，糖化也隨進行，品溫逐漸上升，約經(jīng)20-24小時左右，糖化達70%-80%左右即可，不要求徹底完成糖化，過分延長糖化時間反而會造成成熟的酒醅酒精含量低，升酸快，出酒少、酒的風味差等不良后果。
5、拌水發(fā)酵：經(jīng)培菌糖化的酒醅，結(jié)合品溫和室溫投入原料量120%-125%的水，投水的溫度應控制使拌勻后品溫達36℃左右（冬季可拌溫水）。泡水后醅料的糖化含量應為9%-10%、總酸為0.7、酒精含量為2%-3%（容量）為正常，泡水拌勻后轉(zhuǎn)入醅缸。將每個培菌糖化缸的料醅分裝在兩個醅缸中入發(fā)酵室，控制發(fā)酵房溫度26-30℃，發(fā)酵時間為6-7天。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏鼮榱?、酒精含量?1%-12%（容量）、總酸含量不超過1.5%為正常。
6、蒸餾：酒醅成熟后即可進行蒸餾。蒸餾設備有土灶蒸餾設備和臥式或立式蒸餾設備?，F(xiàn)實驗室有土灶式的蒸餾設備：先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，將蓋蓋好，接好接酒的管和冷卻器即可進行蒸酒，蒸餾時采用去頭截尾間歇蒸餾工藝，火力要均勻，以免發(fā)生焦鍋或氣壓過大而出現(xiàn)跑糟現(xiàn)象。冷卻器上面的水溫不得超過55℃，接酒溫度不超過30℃，以免酒溫過高酒精揮發(fā)損失。初流出的酒頭，一般酒度在75%以上，多是低沸點的醛類物質(zhì)及甲醇，應截去回缸，重新發(fā)酵。酒頭顏色如有黃色現(xiàn)象和焦氣雜味等，應接至合格為止。去酒頭后蒸出的酒接入酒壇中，一直接到酒度580為好，580以下即為酒尾。蒸酒快結(jié)束時加大火力追酒尾，酒尾多是高沸點的醇及酸類物質(zhì)。酒尾應另行分裝，待下次蒸酒時回入甑底，重新蒸酒。
7、陳釀：蒸出的酒經(jīng)質(zhì)檢組鑒定其色、香、味和由化驗室化驗合格后入庫陳釀。成品入庫的指標為：感官指標，無色、清流澈透明、無懸浮物、無沉淀，蜜香清雅，入口綿甜、落口爽凈、回味恬暢，具有米香型白酒的獨特風格。理化指標，酒度55%-57%（容量）。總酯≥0.8克/升，總酸≥0.3克/升，甲醇量≤0.4克/升，固形物量≤0.4克/升，雜醇油≤2.00克/升，鉛含量≤1.0克/升。成品入庫酒貯存，在較低的恒定溫度下陳釀1年以上，使酒中的低沸點雜質(zhì)與高沸點雜質(zhì)進一步起化學變化，構成小曲酒的特殊芳香，同時使酒質(zhì)醇厚。
釀酒原輔料如何選
原輔料資源豐富，這樣可以大批量的選購，好就地取材。貯存時候便于防霉。原料必須含淀粉量較高，蛋白質(zhì)含量和單寧含量則適中，脂肪含量要少。原料中含有的果膠質(zhì)含量越少越好，這樣更適合在白酒過程中的微生物的新陳代謝。
原料中不要含有雜質(zhì)，含水量較低且沒有霉變的現(xiàn)象，如果出現(xiàn)這樣情況的話，則會使得大量有害雜菌污染酒醅，致使酒中出現(xiàn)了異味。原料必須，對人體不會造成任何傷害。除此之外，原料中不可以含有阻止微生物繁殖的不利物質(zhì)。其次，原料中的農(nóng)藥殘留物不可以超過規(guī)定的標準。
喝白酒的好處
1、使循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。
2、有癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠。
3、能刺激胃液分泌與唾液分泌，起到健胃作用。
4、有通風、散寒、舒筋、作用。
5、適量飲用可延緩衰老、預防心腦血管病、預癥。
存放白酒的正確方法
1、先擰緊瓶蓋，用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏緊，再封蠟。把已經(jīng)融化好的實用蠟，用刷子涂上瓶蓋和瓶口的連接處即可。這種做法的缺點是：破壞了瓶蓋的原始狀況，尤其是塑料蓋上原有的保護膜被沾進蠟里，不容易還原。
2、直接將瓶口伸入融化蠟中，這種做法的缺點是如果蠟溫度過高，塑料瓶蓋容易變形;另外，您的酒如果漏酒很嚴重，酒瓶剛倒過來酒就漏了，蠟封不成功。
3、用保鮮膜將瓶口仔細包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。
總之，釀造白酒有一定要求，原輔料的選擇對于釀酒而言，其實是個非常重要的過程，因為后釀造出來的白酒的酒質(zhì)與原輔料的成分和質(zhì)量有著密不可分的關系！