眾所周知，白酒的香型主要分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味，那醬香白酒釀造工藝你了解了嗎？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
醬香白酒釀造工藝
1、制曲
每年端午后，酒師們開(kāi)始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。
制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。
小麥經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái)，進(jìn)行“裝倉(cāng)”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉(cāng)”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉(cāng)。再過(guò)30-40天，曲塊酒做好可以出倉(cāng)了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過(guò)這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個(gè)月。
2、重陽(yáng)下沙
制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽(yáng)節(jié)，在此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——“重陽(yáng)下沙”。在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠釀酒技藝時(shí)，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺(tái)醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來(lái)自于對(duì)“沙”的不理解，甚至包括美食家。小麥制好的酒曲“沙的意思就是指紅高粱。因?yàn)楫?dāng)?shù)丶t纓子糯高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧Ｔ谥凭浦?，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤子酒”（當(dāng)?shù)胤窖砸簦?；而茅臺(tái)的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
醬香型白酒要經(jīng)過(guò)2次投料，9次蒸煮，8次加曲發(fā)酵，7次取酒。重陽(yáng)節(jié)開(kāi)始次投料，即“下沙”。下沙大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的是很這時(shí)候到了12~1月，開(kāi)始次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時(shí)間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三、四、五次出的酒好，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。
3、精選原糧——標(biāo)準(zhǔn)的挑剔
堅(jiān)實(shí)均勻，粒小皮厚，富含單寧，赤水河谷獨(dú)有的“紅纓子高梁”，似乎就是為釀造醬酒而生；如此地道的原生高粱，有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮，有利于開(kāi)放發(fā)酵的全部流程，有利于涵養(yǎng)噴薄欲出的醇香……
下沙歷經(jīng)寒冬，飽滿勻稱，綠色有機(jī)，赤水河谷出產(chǎn)的小麥也是為釀造醬酒而來(lái)；小麥垂粒，端午踩曲；曲梁交融，美酒芬芳。
4、二次投料
二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數(shù)，次是重陽(yáng)節(jié)，成為下沙，第二次是下沙原料窖內(nèi)發(fā)酵一個(gè)月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來(lái)說(shuō)，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進(jìn)行新料的投放，就只進(jìn)行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
紅纓子糯高粱九次蒸煮茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香型白酒在用料上采用當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅(jiān)硬，能夠經(jīng)過(guò)多次蒸煮。醬香型白酒要取七次酒。次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
5、八次加曲、發(fā)酵
茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經(jīng)過(guò)九次蒸煮，從重陽(yáng)節(jié)次蒸煮開(kāi)始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發(fā)酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。
6、七次取酒
也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經(jīng)過(guò)九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵后，要經(jīng)過(guò)七輪次的取酒。蒸糙沙開(kāi)始，其實(shí)已經(jīng)有生沙酒了，只是這時(shí)候酒質(zhì)不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵，第三次蒸煮，即次蒸回沙時(shí)，我們開(kāi)始取糙沙酒，這時(shí)候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開(kāi)始取回沙，這次的酒進(jìn)口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中好的，其酒量也大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；后一次取酒稱為取枯糟酒，這時(shí)候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。
7、貯存出廠
新酒產(chǎn)生后要進(jìn)入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。年進(jìn)行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進(jìn)行合并同類項(xiàng)，然后再存放三年。三年后，按照酒體進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比列勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌完成后，后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這也是酒廠的核心機(jī)密。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。一瓶地道的醬香白酒的生產(chǎn)至少要經(jīng)過(guò)5年時(shí)間！
醬香白酒釀造要求
釀酒的技術(shù)本質(zhì)上十分簡(jiǎn)單，兩句話即可說(shuō)清：第一步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。但事實(shí)上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過(guò)程中的副產(chǎn)物—大量的酸脂類有機(jī)物。這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質(zhì)高達(dá)1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
“茅臺(tái)醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國(guó)白酒工藝的活化石?！奔究肆既缡钦f(shuō)。在一年時(shí)間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過(guò)多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺(tái)醬香酒與其他白酒大的不同。
白酒的發(fā)展趨勢(shì)
從競(jìng)爭(zhēng)角度來(lái)看，從產(chǎn)品銷售到品牌營(yíng)銷，從終端到商業(yè)模式，是白酒競(jìng)爭(zhēng)升級(jí)的新趨勢(shì)。中國(guó)白酒行業(yè)正在走過(guò)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，進(jìn)入一個(gè)品牌營(yíng)銷的品牌。關(guān)鍵是裝產(chǎn)品之外的東西。未來(lái)巷戰(zhàn)的模式會(huì)被成熟的商業(yè)模式取代。華致酒行上市不成功還是比較遺憾的，它2011年做到了10-20億的規(guī)模，利潤(rùn)很高，背后有很大的商業(yè)模式的創(chuàng)新。它幾乎沒(méi)有用金六福的老人，是全新的團(tuán)隊(duì)，是全新的商業(yè)模式，所以獲得了快速的增長(zhǎng)。核心產(chǎn)品是白酒盈利的關(guān)鍵。核心產(chǎn)品是指在一個(gè)價(jià)位上成為區(qū)域、板塊乃至全國(guó)的品牌。不是產(chǎn)品越多越好，而是很少的產(chǎn)品創(chuàng)造了巨大的收入，這才是好企業(yè)。這種企業(yè)未來(lái)的盈利能力會(huì)進(jìn)一步提高。汾酒08年開(kāi)始砍產(chǎn)品，洋河賣的好的就藍(lán)色經(jīng)典，古井起來(lái)是年份原漿起來(lái)了。
高度關(guān)注商貿(mào)類企業(yè)?，F(xiàn)在嚴(yán)格意義上只有銀基是上市了，酒類流通企業(yè)沒(méi)有上市的。隨著白酒行業(yè)高景氣，流通企業(yè)會(huì)經(jīng)歷高速增長(zhǎng)，華澤集團(tuán)100來(lái)億是沒(méi)有問(wèn)題的。單廣東市場(chǎng)過(guò)億的就有20多個(gè)，中國(guó)經(jīng)銷商排名到108名都超過(guò)了2.5億規(guī)模，利潤(rùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于其他快消品行業(yè)。啤酒行業(yè)掙的是辛苦錢，是掙的物流公司的錢，根本不是商貿(mào)公司的錢。去年中國(guó)白酒行業(yè)公布的數(shù)字是2600億，經(jīng)銷商是5000億的規(guī)模。酒類流通企業(yè)都是輕資產(chǎn)公司，上市障礙很大。
白酒的潛在風(fēng)險(xiǎn)
1、政治風(fēng)險(xiǎn)財(cái)政管理：公務(wù)卡的推出對(duì)白酒企業(yè)是有影響的。產(chǎn)能過(guò)剩：中國(guó)白酒的隱憂。產(chǎn)能不是白酒企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)核心因素。啤酒行業(yè)講產(chǎn)能，為了實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)。白酒企業(yè)講產(chǎn)能是很可怕的，不能用今天的好日子預(yù)判未來(lái)一直會(huì)很好，退出成本高。
2、誠(chéng)信：年份酒，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)來(lái)證明它真有這么多年。
3、食品事故：但是有一個(gè)好處在于不存在很多添加劑。
4、替代品。葡萄酒和洋酒的替代。廣東市場(chǎng)一度進(jìn)口的烈性酒和葡萄酒速度很快，但是2011年表現(xiàn)出來(lái)的是白酒在復(fù)蘇。但是這和日本80年代初的現(xiàn)象很想，但是后來(lái)日本又去喝燒酒去了，有曇花一現(xiàn)的影響。
5、人口影響：人口紅利對(duì)白酒的影響讓我很擔(dān)心。和35-55歲男性人口數(shù)量影響很大，少了一批人喝，銷量是有限的。
總之，正宗醬香型白酒都秉承三高三長(zhǎng)工藝，經(jīng)歷端午制曲、重陽(yáng)下沙，二次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期等工藝。
