根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵而成的飲料。
其酒精度不能低于7％。根據(jù)葡萄酒的定義可知，葡萄酒是由葡萄發(fā)酵釀制而成的，其質(zhì)量高低，首先取決于原料，然后取決于工藝。
葡萄酒怎么制作
1、采收
葡萄采收后，先細(xì)心挑選，然后運(yùn)回酒堡，倒進(jìn)附有輸送帶的大槽中，直接將新鮮的葡萄送交去梗。
2、去梗、破皮
去梗的作業(yè)對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)影響重大，傳統(tǒng)工藝都是以手工去梗，現(xiàn)今已由機(jī)械作業(yè)取代。去梗后的葡萄須略微破皮，傳統(tǒng)的做法是以雙腳踩踏，現(xiàn)在則以滾筒進(jìn)行作業(yè)，可依葡萄的大小調(diào)整破皮的程度，只讓表皮稍微綻開(kāi)。接下來(lái)再以的吸筒，小心地將葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽全部運(yùn)送至釀酒罐中。
3、發(fā)酵與浸皮
接下來(lái)，葡萄汁、果皮、果粒與葡萄籽在酵母的作用下，開(kāi)始發(fā)酵。為了獲得葡萄酒的色澤，在這個(gè)階段中，釀酒師每天觀察葡萄汁的發(fā)酵狀況，密切監(jiān)督發(fā)酵的過(guò)程。酒廠24小時(shí)嚴(yán)密監(jiān)控釀酒罐的溫度，葡萄汁發(fā)酵完成后，所有的糖分全部轉(zhuǎn)換成酒精，釀酒師會(huì)讓葡萄酒繼續(xù)與果皮和葡萄籽浸泡在一起，要十天左右。
4、調(diào)配
經(jīng)過(guò)榨汁與發(fā)酵后進(jìn)入調(diào)配階段。調(diào)配的過(guò)程對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)至關(guān)重要。釀酒師會(huì)在同一年份的釀酒罐中，選出品質(zhì)較佳、較有潛力成為上等酒的原酒，再予以混合，讓酒變得更加和諧、豐富多變。一般而言，葡萄酒經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵與乳酸發(fā)酵后，便可進(jìn)行調(diào)配的作業(yè)。
新酒經(jīng)過(guò)多次調(diào)配后，逐漸展現(xiàn)其獨(dú)特的優(yōu)良特質(zhì)。在整個(gè)調(diào)配的過(guò)程中，釀酒師會(huì)多次品嘗各桶酒，以選擇較理想的調(diào)配方式，佳釀就是在專(zhuān)人悉心的調(diào)配之下誕生的。
優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特征
1、葡萄酒的回味長(zhǎng)度：長(zhǎng)度”指的是在喝下葡萄酒之后，在口中停留的時(shí)間。多數(shù)情況下，越好的葡萄酒，越持久，且令人愉悅。一般來(lái)說(shuō)，濃郁且凝練的佳釀充滿活力，芳香四溢，富有層次感，口感迷人，葡萄酒的風(fēng)味更加濃郁，喝下后口中停留時(shí)間較長(zhǎng)，品鑒者可以更加清晰地識(shí)別出酒中各層次的風(fēng)味，
2、葡萄酒要有完整性：葡萄酒的口感、余味和氣味應(yīng)該是一致的。品鑒葡萄酒時(shí)，如果您的感受從始至終都是如一的，沒(méi)有中段口感缺失或收尾略顯局促等瑕疵，那么這瓶葡萄酒才具有完整性。
3、葡萄酒要有個(gè)性：比如都是波爾多酒，有Latour、Margaux等不同品牌，但它們各自有各自的特點(diǎn)。把上面的因素綜合在一起，才能判斷一款葡萄酒的優(yōu)劣。不過(guò)，要具備這種能力需要長(zhǎng)期學(xué)習(xí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累。
4、葡萄酒要有代表性：如果一款葡萄酒呈現(xiàn)出了葡萄品種與葡萄園的風(fēng)土，那么這款葡萄酒便算得上一款非常具有代表性的葡萄酒。比如：喝波爾多酒時(shí)要能感覺(jué)到波爾多酒特有的味道，喝巴羅洛酒時(shí)要能感覺(jué)到巴羅洛酒特有的味道。有的葡萄酒因?yàn)槲茨艹尸F(xiàn)出葡萄品種的典型特征而讓品鑒者失望。
5、葡萄酒的呈色：葡萄酒的顏色應(yīng)該不過(guò)淺也不過(guò)深，而不是有些人認(rèn)為的越深越好。當(dāng)然，只有在擁有豐富的品酒經(jīng)驗(yàn)后，我們才會(huì)知道什么是葡萄酒的“自然”色澤。比如巴羅洛，有人說(shuō)它的顏色是太陽(yáng)在天空留下一抹余暉的顏色。
6、葡萄酒的復(fù)雜性：優(yōu)質(zhì)葡萄酒比普通葡萄酒的層次更加復(fù)雜。優(yōu)質(zhì)葡萄酒香氣可表現(xiàn)為純凈或復(fù)雜的，純凈和復(fù)雜是兩種截然不同的風(fēng)格，互相不可取代。純凈不是簡(jiǎn)單，復(fù)雜是指氣味多樣。在飲用優(yōu)質(zhì)的葡萄酒時(shí)，僅僅喝上一小口，您就能感受到多種不同的氣味和味道，但在飲用一瓶廉價(jià)的葡萄酒時(shí)，您可能只會(huì)品嘗到一種口味。
7、葡萄酒口感平衡：均衡是釀酒師所追求的上乘品質(zhì)，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都應(yīng)是均衡的。
均衡是一種和諧的狀態(tài)，指葡萄酒中的水果香氣、糖分、酸度以及單寧這四個(gè)特點(diǎn)能夠很好地結(jié)合交融。如果其中某個(gè)特點(diǎn)明顯突出于其他特點(diǎn)，那么，這款酒的品質(zhì)就大打折扣了。一瓶的葡萄酒，其所具有的標(biāo)志性味道既不能過(guò)于微弱，也不能過(guò)于突出。一瓶?jī)r(jià)格低廉的葡萄酒幾乎沒(méi)有什么味道特征，或者某種味道過(guò)于突出。
葡萄酒中的添加劑
1、酸度調(diào)節(jié)劑：酒石酸、堿性化合物
酸度調(diào)節(jié)劑顧名思義是調(diào)節(jié)葡萄酒酸度的化合物。葡萄的酸度主要受氣候的影響，通常熱量豐富的葡萄酒產(chǎn)區(qū)會(huì)出現(xiàn)葡萄酸度較低的問(wèn)題；而處于涼爽氣候的葡萄酒產(chǎn)區(qū)則可能會(huì)遇到葡萄酸度過(guò)高的問(wèn)題。所以，釀酒師經(jīng)常會(huì)根據(jù)葡萄的酸度和葡萄酒的風(fēng)格，在釀造過(guò)程采用酸化或脫酸的方法。常用的酸化劑是酒石酸，這種酸也存在于葡萄中，因此一些釀酒師認(rèn)為它不算化學(xué)添加劑，但許多知名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)已經(jīng)禁止這種做法。常用的脫酸化劑則是一些堿性化合物如小蘇打等。
2、澄清劑/穩(wěn)定劑：蛋清、魚(yú)膠、膨潤(rùn)土
因?yàn)槠咸丫圃诎l(fā)酵和陳年過(guò)程中，會(huì)發(fā)生很多復(fù)雜的反應(yīng)，生成沉淀等大分子化合物，使葡萄酒變得渾濁。商店貨架上澄澈透明的葡萄酒，大都經(jīng)歷過(guò)復(fù)雜的澄清和過(guò)濾過(guò)程，而關(guān)于澄清劑和穩(wěn)定劑的使用，以及這些化合物對(duì)葡萄酒的影響卻始終存在爭(zhēng)議。
3、抗氧化劑：二氧化硫
葡萄酒是一種非常脆弱的飲品，很容易受到環(huán)境的影響，而氧氣便是它醉的敵人之一。若處理不當(dāng)，葡萄酒釀造過(guò)程或是裝瓶后的葡萄酒都可能被氧化，甚至變成葡萄醋。幸而二氧化硫是一種非常好的抗氧化劑，很多釀酒師會(huì)依據(jù)葡萄酒的狀態(tài)向其中添加適量的二氧化硫。此外，二氧化硫還具有的作用，可以幫助葡萄酒的發(fā)酵順利進(jìn)行。
4、單寧：橡木
葡萄酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗，單寧是紅葡萄酒口感的重要組成部分。但是不同風(fēng)格的葡萄酒對(duì)單寧的需求量不同，所以很多時(shí)候并沒(méi)有必要向葡萄酒中添加單寧。向葡萄酒中添加單寧的常用方法是將葡萄酒置于橡木桶中陳年，更為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的辦法則是在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中向發(fā)酵罐中加入適量的橡木制品，如橡木片等。
為保證葡萄酒的穩(wěn)定性，大多數(shù)釀酒師會(huì)選擇在葡萄酒裝瓶前進(jìn)行一些下膠和過(guò)濾處理。傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒是通過(guò)蛋清下膠，如今可供選擇的下膠劑還有膨潤(rùn)土（bentonite）、乳制品和魚(yú)膠等。無(wú)菌過(guò)濾通常是裝瓶前的醉后一道工序，它使用的濾膜孔徑極小，可以濾去葡萄酒中的醉細(xì)微的雜質(zhì)，甚至可以抹掉釀酒過(guò)程中所有化學(xué)添加劑的痕跡。
以上就是關(guān)于葡萄酒的相關(guān)介紹，總之，“葡萄酒的釀造”指的是從葡萄進(jìn)入發(fā)酵車(chē)間到釀成酒裝入橡木桶之間的整個(gè)過(guò)程。葡萄酒的釀造要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的工藝流程，把葡萄原料的潛質(zhì)集中、地體現(xiàn)到葡萄酒中，所以好的葡萄酒，要經(jīng)過(guò)采收、運(yùn)輸、去梗、破皮、發(fā)酵、浸皮、調(diào)配等步驟釀造而成，應(yīng)該具備葡萄品種的香氣、發(fā)酵產(chǎn)生的香氣及陳釀產(chǎn)生的香氣。