眾所周知，眾所周知，在中國(guó)葡萄的栽培歷史十分悠久，品種也很多，葡萄酒的使一部分不法廠商生產(chǎn)假冒偽劣產(chǎn)品，他們利用消費(fèi)者對(duì)葡萄酒知識(shí)的缺乏，采用“三精一水”（酒精、香精、糖精和水），甚至化學(xué)合成物質(zhì)（如人工色素、增稠劑等）勾兌所謂的葡萄酒，坑害消費(fèi)者，因此，了解鑒別方式很關(guān)鍵，具體的介紹如下！
怎么挑選進(jìn)口葡萄酒
1、釀造工藝
葡萄采摘回來(lái)后被破碎，經(jīng)過(guò)兩三個(gè)月的發(fā)酵后成為“原酒”。來(lái)自中外的釀酒師在這一階段將憑借對(duì)葡萄酒直覺(jué)的敏感和過(guò)人的天賦，對(duì)葡萄原酒進(jìn)行各種理化指標(biāo)及感官參數(shù)的測(cè)評(píng)。
2、葡萄園區(qū)
葡萄對(duì)于環(huán)境非常敏感，即使是同一條河的兩岸，所種植葡萄的品質(zhì)也會(huì)因土壤、氣候、光照方面的差別而有明顯不同，這說(shuō)明，葡萄園的微氣候條件與土壤等因素對(duì)葡萄酒質(zhì)量至關(guān)重要。
3、橡木桶陳釀
葡萄酒需要在橡木桶里貯藏一段時(shí)間，以汲取橡木中的單寧酸等芳香物質(zhì)，發(fā)生緩慢的氧化。大師級(jí)葡萄酒選用的法國(guó)橡木產(chǎn)區(qū)Allier地區(qū)出產(chǎn)的小型橡木桶，比大桶更能增加酒與橡木的接觸面積，令酒的風(fēng)味更濃。另外，橡木桶的培烤程度還需與葡萄酒風(fēng)味相適應(yīng)，溫度和濕度的精準(zhǔn)控制及定期的品嘗與分析也必不可少。
4、葡萄原料
這并不是說(shuō)所有生長(zhǎng)在別葡萄園里的葡萄都能釀成“大師級(jí)”的葡萄酒，但一個(gè)好的葡萄生長(zhǎng)年份對(duì)于釀造“大師級(jí)”的葡萄酒來(lái)說(shuō)也至關(guān)重要。另外，“限產(chǎn)”也是確保葡萄品質(zhì)的必要手段。為大師級(jí)紅酒提供原料的葡萄園區(qū)畝產(chǎn)量必須少于600公斤，葡萄才有可能達(dá)到含糖量不低于21度的佳成熟度。
5、瓶貯
在缺少氧氣的環(huán)境里，那些裝瓶后的葡萄酒佼佼者們需要進(jìn)行一定時(shí)間的瓶貯，在瓶里經(jīng)受幾年的寂寞，等候諸香平衡、馥郁、優(yōu)雅的境界到來(lái)。到了那一天，一瓶經(jīng)受得起六道關(guān)卡高標(biāo)準(zhǔn)考驗(yàn)的好紅酒，才能進(jìn)入“大師級(jí)”的。
葡萄酒的成分構(gòu)成
1、溶解性氣體
?。?）二氧化碳
在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)換成酒精和二氧化碳；有的葡萄酒還會(huì)采用二氧化碳浸泡法（CarbonicMaceration）來(lái)釀制；而在起泡酒的二次發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳更是全部留在瓶中。因此在釀制過(guò)程中，二氧化碳有非常多的機(jī)會(huì)溶解于酒液中，因而其含量一般為0-55cc/L。
?。?）二氧化硫
葡萄酒一般會(huì)少量添加二氧化硫，因?yàn)樗哂卸嘀刈饔?，如、抗氧化、澄清酒液和提高色素和酚?lèi)物質(zhì)含量等。因此這類(lèi)葡萄酒中一般或多或少地帶有一定的二氧化硫，不過(guò)整體而言，其含量非常少，多為80-200mg/L；其中，有的葡萄酒中還含有10-50mg/L的游離態(tài)二氧化硫。不過(guò)，適當(dāng)?shù)膿u杯或者醒酒等可以令其揮發(fā)掉，因此幾乎可以忽略不計(jì)。
值得一提的是，不同國(guó)家對(duì)二氧化硫的要求不同：在歐盟，干紅葡萄酒中二氧化硫的高含量為160mg/L，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210mg/L，甜型葡萄酒中的二氧化硫含量可能更高。當(dāng)然，并不是所有葡萄酒都會(huì)添加二氧化硫。
2、揮發(fā)性成分
?。?）水分
葡萄酒中含量多的物質(zhì)就是水，一般為700-900g/L。它是一切成分的載體，不過(guò)需注意的是，這種水不是人工兌水，而是生物學(xué)意義上的純水，一般由葡萄樹(shù)從土壤中汲取而得。
?。?）酒精
酒精是由葡萄中的糖分經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化而來(lái)的產(chǎn)物，在葡萄酒中的含量一般為8.5%-15%，當(dāng)然不排除有特例。在葡萄酒陳年或接觸空氣的過(guò)程中，酒精會(huì)少量揮發(fā)，不過(guò)這種現(xiàn)象一般存在于加強(qiáng)酒中，較少存在于低酒精葡萄酒中。
?。?）醇
葡萄酒中醇的含量非常少，約為0.15-0.5g/L，但它還是能給葡萄酒帶來(lái)一定的影響，如給葡萄酒帶來(lái)綠草風(fēng)味等。
?。?）乙醛
在釀造過(guò)程中，葡萄酒若發(fā)生氧化，便會(huì)產(chǎn)生乙醛，不過(guò)含量極少，一般為0.005-0.5g/L。當(dāng)然，像雪利這種特殊的氧化型葡萄酒中乙醛含量可能更多。
?。?）酯類(lèi)
葡萄酒中的乙醇等醇類(lèi)物質(zhì)與乙酸等酸類(lèi)發(fā)生酯化反應(yīng)后，便形成了帶有香味的乙酸乙酯等酯類(lèi)物質(zhì)，其含量約為0.1-0.3g/L。酯類(lèi)物質(zhì)一般能給葡萄酒帶來(lái)一些典型香氣，如青蘋(píng)果、草莓、覆盆子或花香等。
?。?）乙酸
乙酸，也叫醋酸，一般會(huì)在一系列微生物活動(dòng)中產(chǎn)生，包括葡萄酒的發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵等。當(dāng)然，當(dāng)葡萄酒暴露于空氣中后，會(huì)發(fā)生氧化進(jìn)而產(chǎn)生乙酸，其總體含量約為0.35-0.6g/L。由于它是一種揮發(fā)性酸，因而氧化了的葡萄酒中可聞到一股刺鼻的酸味。
3、非揮發(fā)性成分
（1）糖分
葡萄在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)自然累積糖分，而在發(fā)酵時(shí)，少量未被轉(zhuǎn)化為酒精的糖分會(huì)殘留下來(lái)使葡萄酒呈現(xiàn)不同程度的甜味。通常，糖分可以使葡萄酒嘗起來(lái)更加柔順，它還是平衡酸度的關(guān)鍵。普通葡萄酒中的糖分含量約為0.8-180g/L，在甜型或貴腐酒中的含量往往更多。
?。?）甘油
甘油本身并不是一種糖，它屬于糖醇類(lèi)，不過(guò)卻能給葡萄酒帶來(lái)一種甜美圓潤(rùn)感。一般來(lái)說(shuō)，甘油在普通葡萄酒中的含量約為5-12g/L；在貴腐類(lèi)甜型葡萄酒中的含量則一般更高，有的可達(dá)到20g/L以上。
?。?）酚類(lèi)
葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)源于葡萄本身以及葡萄酒的陳釀過(guò)程。其中，常說(shuō)的單寧、花青素和白藜蘆醇都屬于多酚類(lèi)化合物。它們對(duì)人體健康非常有益，是葡萄酒養(yǎng)生功效的關(guān)鍵所在。通常，紅葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)比白葡萄酒要高，前者一般為1.5-4.0g/L，后者約為0.2-0.5g/L。
4、有機(jī)酸
（1）酒石酸
酒石酸是葡萄酒中的重要成分，部分單獨(dú)存在，部分以酒石酸鹽的形式存在，酒瓶底部的晶體狀物質(zhì)就是酒石酸鹽。它的酸性一般較弱，含量約為3-10g/L，當(dāng)然具體還因產(chǎn)區(qū)而異。
?。?）蘋(píng)果酸
蘋(píng)果酸廣泛存在于包括葡萄在內(nèi)的諸多水果中，可算作葡萄酒中的重要成分，不過(guò)酸性一般較強(qiáng)。由于不同葡萄酒發(fā)生蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的程度不同，因而其含量約為0-4g/L。
（3）乳酸
與蘋(píng)果酸相比，乳酸一般更加溫和細(xì)膩，因此有的葡萄酒會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，以將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸；當(dāng)然，有的葡萄酒也不會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，以保留爽口的酸度和清新的果香。根據(jù)發(fā)酵程度和產(chǎn)區(qū)氣候，葡萄酒中乳酸含量一般為0-1g/L。
?。?）琥珀酸
純琥珀酸一般為無(wú)色結(jié)晶體，在水和酒水飲料（如葡萄酒）中易溶解。通常，琥珀酸在葡萄和葡萄酒中都少量存在，在葡萄酒中的含量會(huì)更多（因?yàn)樗彩前l(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)品），為0.2-1.5g/L。此外，在紅葡萄酒中的含量也會(huì)多于白葡萄酒。
?。?）檸檬酸
檸檬酸是一種常見(jiàn)的植物酸，一般存在于新鮮水果如檸檬中，在葡萄中一般較為少見(jiàn)，葡萄酒中含量更少，一般僅有酒石酸含量的1/20。不過(guò)，在低價(jià)葡萄酒的釀造過(guò)程中，檸檬酸有時(shí)會(huì)用作酸化劑和澄清劑。不過(guò)，歐盟國(guó)家一律禁止采用檸檬酸作為加酸劑，但是允許少量使用檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中多余的鐵和銅。整體含量，葡萄酒中檸檬酸的含量一般不超過(guò)1g/L。
5、礦物鹽
葡萄酒中的礦物鹽如硫酸鹽、氯化物和磷酸鹽等，都以鉀鹽的形式存在，其含量依次為0.1-0.4g/L，0.25-0.85g/L，0.08-0.5g/L。
6、礦物元素
值得一提的是，葡萄酒中雖含有一定的礦物成分，但這并不是葡萄酒帶有礦物風(fēng)味的根本原因。因?yàn)殡m然白葡萄酒更常帶有礦物味，但其實(shí)紅葡萄酒中礦物類(lèi)成分更多。
?。?）鉀
在葡萄的生長(zhǎng)成熟過(guò)程中，鉀是必不可少的元素。在果實(shí)成熟時(shí)，枝葉所富含的鉀元素會(huì)部分轉(zhuǎn)向果實(shí)，終在葡萄酒中的含量一般為0.7-1.5g/L。不過(guò)在植株的維護(hù)中，應(yīng)該嚴(yán)格控制鉀肥的施用量，尤其要控制草木灰、硫酸鉀的施用量。
（2）鈣
鈣在泥灰土、白堊土、石灰?guī)r、白云石和大理石質(zhì)土壤中較為常見(jiàn)；鈣鹽對(duì)調(diào)節(jié)土壤的pH值和陽(yáng)離子交換能力有著非常重要的作用。在葡萄的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，它還有助于多糖類(lèi)的累積，也可以使細(xì)胞壁保持強(qiáng)固性，提高其抵抗病蟲(chóng)害的能力。在葡萄酒中的含量一般較少，約為0.06-0.9g/L。
?。?）鐵
鐵是保持葡萄健康成長(zhǎng)所需的重要微量元素之一，能幫助葉綠素的產(chǎn)生。不過(guò)在堿性和鈣質(zhì)土壤中，鐵一般很難到達(dá)根系。因此在選擇葡萄園時(shí)，人們一般會(huì)測(cè)量土壤供給鐵的能力。葡萄酒中極少含有鐵元素，其含量約為0.002-0.006g/L。
葡萄酒的典型香氣
1、一類(lèi)香氣
常說(shuō)的一類(lèi)香氣其實(shí)指的是來(lái)自釀酒葡萄本身的香氣，常見(jiàn)的一類(lèi)香氣主要是果香味、花香味以及草本味。這種香氣在年輕葡萄酒身上比較明顯，尤其是那些采用芳香品種釀造的葡萄酒。例如：
赤霞珠（CabernetSauvignon）：黑醋栗、黑櫻桃、燈籠椒和薄荷等；
新西蘭長(zhǎng)相思（SauvignonBlanc）：青草、青椒、醋栗、百香果和白桃等；
瓊瑤漿（Gewurztraminer）：荔枝味、玫瑰花香、菠蘿和桃子等；
雷司令（Riesling）：桃子、柑橘類(lèi)果香、桂花和洋槐等；
維歐尼（Viognier）：橘子、桃子、芒果、金銀花和玫瑰花瓣等。
因而，在葡萄酒年輕時(shí)，通過(guò)辨別一類(lèi)香氣可以幫助確認(rèn)釀酒葡萄的品種。不過(guò)一類(lèi)香氣大多不能長(zhǎng)久保持，它們會(huì)隨著陳年逐漸消失或者進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。
2、二類(lèi)香氣
一般來(lái)說(shuō)，二類(lèi)香氣主要指的是來(lái)源于發(fā)酵階段的香氣。因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生許多芳香物質(zhì)，這包括酒精發(fā)酵帶來(lái)的發(fā)酵面包味、酵母味和酒香味，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵帶來(lái)的黃油和堅(jiān)果味。不過(guò)實(shí)際上，除了品種本身和陳年帶來(lái)的香氣外，其它釀造階段產(chǎn)生的香氣也可以稱(chēng)之為二類(lèi)香氣，例如酒渣接觸后發(fā)展而來(lái)的奶油味和餅干味等。
如果一款年輕葡萄酒沒(méi)有明顯的一類(lèi)香氣，那么你就只會(huì)簡(jiǎn)單的聞到一股酒香和酵母味?？梢?jiàn)，一類(lèi)香氣和二類(lèi)香氣的融合非常重要。
3、三類(lèi)香氣
三類(lèi)香氣基本指的是來(lái)自陳年過(guò)程中的香氣，尤其是當(dāng)葡萄酒發(fā)生適當(dāng)?shù)难趸螽a(chǎn)生的一系列香氣。隨著陳年的進(jìn)行，葡萄酒會(huì)逐漸失去部分甚至近乎全部的一類(lèi)香氣，然后逐步發(fā)展或轉(zhuǎn)化成更多的陳年香氣。例如，赤霞珠葡萄酒在陳年后會(huì)發(fā)展出更多的煙草、濕樹(shù)葉和其它復(fù)雜的陳年香氣。
在色彩斑斕、五光十色的葡萄酒中辨別出一款好酒十分不易。對(duì)于一款好酒來(lái)說(shuō)，了解相關(guān)的挑選技巧很關(guān)鍵！
