久以前，酒百科寫過一篇關(guān)于韓國燒酒文化的文章，酒粉們紛紛在后臺留言問燒酒和清酒（Sake）的區(qū)別。應(yīng)親愛的酒粉們的要求，今天，我們就來說說日本的清酒。
01、清酒：日本當之無愧的國酒
清酒是日本國酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩賜，因此最早是用來供奉神明。慢慢地，清酒發(fā)展成為有身份的人喝的酒，后來才逐漸普及大眾化，總之清酒可以說是日本歷史最長的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精飲料。無論是在大型宴會或婚慶典禮中，還是酒吧或?qū)こ０傩詹妥郎希愣伎梢钥吹角寰频纳碛?，稱之為國粹毫不為過。
雖然日本清酒借鑒了我國的釀酒工藝，不過經(jīng)日本風土精煉后，發(fā)展成了別具一格的日本特色酒。因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。據(jù)說，每年成人節(jié)時期，日本年滿 20 周歲的年輕男女都要穿上華麗莊重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒這個重要時刻，足見清酒在日本人心中的地位。
02、清酒：用米做成的不可思議的液體
和我們常說的韓國燒酒或日本燒酒不同，清酒屬于釀造酒，不經(jīng)過蒸餾過程，因此酒精度也不會很高，一般在 15 度左右。由于清酒的原料只用到米和水，就可以產(chǎn)生許多令人難以忘懷的好滋味，因此有人毫不猶豫地將其形容為“用米做成的不可思議的液體”。
（1）好米才能釀出好酒
清酒的原料是米，而米的質(zhì)量在很大程度上決定著酒的好壞。因此，生產(chǎn)商一般會精選當?shù)貎?yōu)質(zhì)大米來釀酒，這些大米一般米粒大而堅硬，所含蛋白質(zhì)和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作為食用大米。其中，山田錦、五百萬石、熊町和美山錦等是日本最有名的一類大米的名稱。
優(yōu)質(zhì)大米大多中心白、周邊半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外層則主要是蛋白質(zhì)和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要經(jīng)過磨皮。這里就涉及到一個專業(yè)術(shù)語：精米步合。精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨過之后的白米占原來糙米的比重。例如將一批糙米磨去四成后，剩下的白米占原米的六成，即精米步合 60%。通常，百分號前的數(shù)字越小大米越少，釀成的清酒也可以說是越高級（不排除有例外）。
（2）好水才能釀出好酒
完成磨皮過程后，大米要置于天然礦泉水中浸泡，可以說幾乎每一個重要步驟都離不開水，因而在清酒的生產(chǎn)過程中需要大量的水。這樣一來，水質(zhì)的好壞也就直接影響著清酒的口感，尤其是來自不同地區(qū)的水都會給清酒帶來不同的影響，例如新瀉市的清酒就口感純凈，而廣島市的清酒往往更加濃郁。通常而言，礦物質(zhì)含量是重要的參考因素，大多數(shù)時候釀酒廠會選用軟水，當然也有使用硬水出產(chǎn)的清酒。因此生產(chǎn)商既可以選擇井水，有時候也會根據(jù)具體需求選擇河水或湖水。
?。?）如何釀造清酒？
新磨好皮的大米會置于空氣中“晾”一段時間，待其達到一定的濕度后再置于酒廠精選的天然礦泉水中浸漬，以免米粒因過于干燥而裂開。在這個過程中，大米會快速吸收水分，這樣可以很容易蒸熟。蒸煮的過程需格外留意，過熟的話發(fā)酵時無法很好地發(fā)展出風味來，未熟的米粒則不能發(fā)酵完全。煮熟后米飯一般會先冷卻下來，同時分成不同的分量以供釀造之用。之后，米飯上會撒上一層米曲霉，讓其進行 5-7 天的發(fā)酵。初步發(fā)酵完成后，水和酵母會加入到酒曲中。在經(jīng)過制曲、制酒母、發(fā)酵等工序后，釀造出的清酒酒精度大都為 18%-20% 左右。清酒原酒并不是我們看到的這樣清澈透明，因此一般會再加入石灰使其沉淀。是否加入酒精液體、是否進行殺菌操作以及是否加水稀釋都根據(jù)具體需求而定。
03、清酒的口感風味有何特殊之處？
“稍稍湊近杯口，可以聞到青蘋果、梨等果香味；輕酌一口，感受那清涼的酒液，和如絲綢般順滑的口感，夾雜著空氣的酒液在舌尖略作翻滾后送入喉嚨，華麗麗地爆發(fā)出類似甜瓜、哈密瓜、蘋果的香氣……”
你一定會感到奇怪，這時候干嗎描述葡萄酒的口感和香氣？然而你錯了，以上描述的是清酒的口感特征。正如之前的酒粉留言：頂級清酒有著不遜色于頂級白葡萄酒的香氣和結(jié)構(gòu)，因此不要以為清酒是米酒就認為它在香氣和口感上沒有什么特色。和葡萄酒一樣，清酒的香氣也非常復(fù)雜，除了果味外，還有各種綠色植物、花朵、香草和香料的香氣。
清酒一般無色，有時呈淡黃色，大體上都清涼透明，帶有宜人的芳香和純正的口感，綿柔而又爽口。其中，15% 是清酒的標準酒精度，當酒精度達到 17%-18% 時一般就會辣口，13%-14% 時又會顯得口感清淡，這一般是兌水稀釋了的緣故，因而風味特征也相應(yīng)稀釋了。
此外，清酒中還有一個代表辣度的術(shù)語叫做日本酒度，一般來說這個數(shù)字越大嘗起來越辣口。酸度也是一個用來描述清酒口感的術(shù)語，常見清酒的酸度范圍大多在 0.2-2.8 之間，酸度越高口味越濃醇；酸度越低口感越淡麗。
日本人將清酒的口感描述為“辛口”和“甘口”，辛口就是辣口的意思，與之相對的甘口則指的是口感略甜。日本酒度和酸度以及辛口、甘口之間的關(guān)系示意圖如下：
04、清酒的分級
?。?）根據(jù)精米步合
純米大吟釀：由純米釀造，精米步合低于 50％，屬最高級別，是清酒中的極品；
大吟釀：精米步合低于 50％；
純米吟釀：由純米釀造，精米步合最高為 60％；
吟釀：精米步合最高為 60％；
純米酒：單用大米、米曲和水制成，精米步合 70％ 以下即可；
本釀造：可加入少量釀造酒精來調(diào)節(jié)香氣和味道，精米步合 70％ 以下即可；
普通清酒：對精米步合沒有特殊要求，不過一般約為 70%。這種酒的香味不太突出，口味因產(chǎn)地而異，在產(chǎn)量上則類似于葡萄酒中的餐酒，大多非常高。
?。?）根據(jù)生產(chǎn)工藝
生酒：一般沒有經(jīng)過加熱殺菌，因而相對不穩(wěn)定，保存時間較短；
標準清酒：澄清透明，經(jīng)過了加熱殺菌，沒有白色沉淀物，口感很穩(wěn)定；
濁酒：這是一種特殊的清酒，由于只經(jīng)過粗過濾，因而有白色大米沉淀物存在于酒液中，口感較甜；
氣泡清酒：有天然氣和后天氣之分，可以理解為清酒里的起泡酒，通常打開之后不能保存，必須一次性全部喝掉。
05、不識日語如何讀懂清酒酒標？
下圖單看酒標不看注釋，你可能只能讀懂一些與漢字類似的文字，然而酒標上難免還會有一些特殊的日語表達，怎么辦呢？其實，只要讀懂以下這些點，不識日語也可以讀懂清酒酒標。
06、清酒只能溫著喝？
很多人對于清酒的第一印象就是清酒要溫著喝，的確，無論是在日本還是我國的日式料理館中，你總能看到溫飲清酒的人。然而，清酒在飲用溫度上卻有著不可思議的彈性空間，無論你是喜歡冷飲（5℃）還是熱飲（55℃），你都可以找到對應(yīng)的清酒。
通常，熱飲更能降低清酒的酸感，凸顯其甜味，因而更適合大米味道較濃的清酒；而冷飲則能更好地展示清酒的香氣，因此適合帶果香的清酒。例如純米酒、本釀造和普通酒等在加熱后，原先的酸感逐漸轉(zhuǎn)化為了圓潤的甜味，酒質(zhì)也更加濃郁香醇，因此這類酒一般適合溫飲，當然在常溫下飲用也可。吟釀系列往往需要冷飲，這樣可以更好地感受其纖細的香氣和清爽口感，否則酒中香氣在溫度較高的情況下容易快速散發(fā)損失。此外，一些口感清淡的清酒也適宜冷飲或常溫飲用。
07、如何像日本人一樣喝清酒
?。?）喝清酒用什么酒杯？
溫飲清酒時一般會使用淺平碗或小陶瓷杯，冷飲時則大多選用褐色或青紫色的玻璃杯，錫質(zhì)酒杯一般屬于通用型。白葡萄酒杯也是一個非常不錯的選擇，這樣可以更方便聞香，同時感受清酒口感的變化，尤其是好的清酒更應(yīng)該用白葡萄酒杯。
?。?）如何溫酒/冰鎮(zhèn)？
溫酒：將即飲的清酒倒入清酒壺中，再置于 80℃-90℃ 的熱水中加熱 3-4 分鐘即可，這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)原始風味。
冰鎮(zhèn)：最直接方便的方法就是將整樽清酒置于冰箱中，待達到適飲溫度后再取出；當然，像冰鎮(zhèn)葡萄酒一樣置于冰桶中也可以；此外，也有人選擇只冷藏喝酒用的杯子，這樣倒酒后酒杯的溫度就能均勻緩慢的傳導(dǎo)給清酒，以保持其纖細的口感；日本還有一種專門的酒杯可以隔開酒液和冰塊，因此將碎冰塊置于酒杯的冰槽后，直接倒酒即可。
?。?）飯前喝？佐餐喝？還是飯后喝？
通常來說，清酒既可以作為佐餐酒，也可以作為餐后酒，也就是說清酒既可以就著日料一起喝，也可以在餐后飲用。
（4）如何倒酒？
在喝清酒時，有一個需要注意的地方就是，不要自己給自己倒酒（這一點倒是和韓國燒酒一致），而且當別人給你倒完酒后，記得要接過酒瓶給對方倒酒。
?。?）如何碰杯？
敬酒和碰杯在喝清酒時也很常見，不過并不一定要在喝每一口酒前都碰一次杯，此外碰杯后也并不一定就要一飲而盡，可以根據(jù)自己的習慣和具體情況來決定。
（6）如何配餐？
通常，日本人在吃魚類菜肴如生魚片、烤魚或其它海鮮時，一般喜歡喝點清酒，既提味又去腥。由于清酒醇香爽口，適宜搭配的食物非常多，幾乎與日式料理中的任何一種食物都能搭配。而且，清酒在提升食材風味的同時，還能使口腔產(chǎn)生一種圓潤之感。
08、如何保存清酒？
首先需要注意的是，清酒一般講究鮮味，因此飲用最新生產(chǎn)的清酒更好。當然，即便如此，清酒還是會需要進行短暫地保存。那么，清酒的保存有什么需要講究的地方呢？
光照是清酒的天敵，如果清酒被日光燈持續(xù)照射數(shù)小時，僅肉眼就可以看出顏色上的變化，有時還會散發(fā)出一種特殊的臭味，因此儲存清酒時務(wù)必避開任何光線，這也是清酒酒瓶大多設(shè)計為深褐色和青綠色等避光效果較好的顏色的重要原因。
清酒對溫度的變化也非常敏感，所以儲存時最好置于低溫避光處，尤其是需要冷飲的清酒最好不要常溫保存，冰箱一般是清酒較好的儲存地。當然，為了避免開關(guān)冰箱時帶來的溫度變化和冰箱自帶燈對清酒的影響，在保存時最好給清酒包上一層報紙，然后置于直立儲物格即可。
09、清酒知名品牌
雖然清酒更重等級而不是品牌，不過稍微了解一下知名品牌也未為不可。日本清酒廠商有上千家，常見的有梵系列清酒、菊正宗、大關(guān)、日本盛、月桂冠、白雪、白鹿、白鶴清酒、富貴清酒和御代榮等。
10、清酒和燒酒有何區(qū)別？
回到前面酒粉的問題：其實清酒和燒酒最大的區(qū)別就在于前者是發(fā)酵酒，后者是蒸餾酒。讀完本文相信你對清酒已經(jīng)有了足夠的了解，現(xiàn)在我們再來看看燒酒！
?。?）日本燒酒
值得注意的是，并不是所有日本產(chǎn)的淡色酒類都叫清酒，有的也可能是燒酒。和清酒類似，日本燒酒（Shochu）也可以以稻米為原料；不同的是，大麥、蕎麥、紅糖和甜土豆都可以作為燒酒的原料。由于燒酒是一種蒸餾酒，因此其酒精度一般比清酒要高，多為 25%（不得高于 45%）左右，不過其香氣卻遠不如清酒。在日本，燒酒的歷史不如清酒悠久，直到 21 世紀早期，燒酒消費才開始急速繁榮。
（2）韓國燒酒
韓國燒酒（Soju）是該國國酒，一般以稻米、小麥和大麥為原料，現(xiàn)在一些生產(chǎn)商也會選用土豆和樹薯粉來代替。整體而言，韓國燒酒外觀清澈無色，酒精度處于 16.7%-45% 之間，不過絕大多數(shù)的燒酒僅有 20% 左右，是一種看起來很烈口實際上卻很小清新的烈酒。有人認為大多數(shù)的燒酒就只有伏特加兌水的味兒，再以燒酒的苦味收尾；有人甚至表示嘗起來就像稀釋了的醫(yī)用酒精，更別提香氣和口感了。不過，韓國燒酒由于其余味略甜，因而極易入口，加上往往價格實惠，因此在全球都非常受歡迎。
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