不知道大家在喝酒時(shí)是否有注意過(guò)一個(gè)問(wèn)題，每款葡萄酒的酒精度數(shù)都不太相同，低酒精度的葡萄酒只有5、6度，而高酒精度的也就15、6度。為什么我們很少能見(jiàn)到超過(guò)16度以上的葡萄酒呢？
或許有人會(huì)說(shuō)，想買醉的人都去喝白酒和烈酒了，葡萄酒那么優(yōu)雅，不適合太高的酒精度；也有人會(huì)說(shuō)，這大概是有法律規(guī)定的吧，酒精度太高就不能叫葡萄酒了，只能叫烈酒。然而，這些都不是真正的原因。
熟悉酒的人都知道，酒類產(chǎn)品按照生產(chǎn)方式，可以分為發(fā)酵型和蒸餾型兩種。
我們所熟知的啤酒、黃酒、葡萄酒、清酒等，都屬于發(fā)酵酒，它們的酒精度普遍較低，10%-13%最為常見(jiàn)。
而白酒、白蘭地、威士忌之類的高度酒，都是蒸餾酒這一類，如果人們?cè)敢?，它們的酒精度是無(wú)上限的。
為什么很少見(jiàn)到超過(guò)16度的葡萄酒？
1.酒精度太高，酵母無(wú)法存活
既然屬于發(fā)酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來(lái)控制了。
早在19世紀(jì)，偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理，那就是在沒(méi)有氧氣存在的條件下，偉大而又神奇的酵母君可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。
然而即使能存活，這個(gè)環(huán)境對(duì)酵母君來(lái)說(shuō)也是十分艱辛的，畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物，誰(shuí)也不能和它們待在一起愉快的生活。
于是，當(dāng)酒精累積越來(lái)越多，而酵母君又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無(wú)法逃脫時(shí)，等待它們的只有死亡。因此，還未等到酒精發(fā)酵到17度，酵母君就已經(jīng)灰飛煙滅了。
不過(guò)，不同酵母君的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母君可以撐到15、6度，而有些在13度時(shí)就已經(jīng)不行了。
2.葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到16%以上的酒精度
由酵母君的工作原理我們可以知道，酒精是由糖分發(fā)酵而來(lái)的。
在一升葡萄汁中，17-18克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。
通常來(lái)說(shuō)，釀酒葡萄的含糖量大概在200-250克每升，如果不經(jīng)過(guò)特殊的處理，達(dá)到290克每升實(shí)在太困難了。即便是通過(guò)風(fēng)干、冷凍抑或是別的方式使葡萄糖分濃縮，酵母君也心有余而力不足。
于是就出現(xiàn)了我們所看到的情況，普通的葡萄酒很少能有超過(guò)17%的酒精度。
葡萄酒是度數(shù)越高越好嗎？
既然酒精度高的葡萄酒更少見(jiàn)，并且酒精度越高意味著果實(shí)越成熟，那按照這個(gè)邏輯，葡萄酒的度數(shù)越高越好唄？很遺憾，酒精度雖然能一定程度上體現(xiàn)釀酒葡萄的成熟度，但這并不代表它和品質(zhì)正相關(guān)。
我們先拿大家喜聞樂(lè)見(jiàn)的拉菲（Chateau Lafite）和拉圖（Chateau Latour） 2 款正牌干紅的度數(shù)舉例，酒精度分別在 12.5% 以及 13% 左右，度數(shù)僅僅處于中等偏高的水平，并沒(méi)有高到 15、16 度，而它們的質(zhì)量自然不用說(shuō)。
1.不同風(fēng)格的葡萄酒類型，所處的度數(shù)區(qū)間不同
以下這些常見(jiàn)酒款，酒精度與品質(zhì)尤其無(wú)關(guān)，經(jīng)常有非常優(yōu)秀的佳釀酒精度并不高的情況：
低于 10%：加拿大和德國(guó)冰酒（Icewine/Eiswein）、意大利阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）；
10%-12%：意大利普羅塞克起泡酒（Prosecco）、德國(guó)雷司令（Riesling）葡萄酒等；
12%-14%：法國(guó)波爾多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香檳（Champagne）、普羅旺斯（Provence）桃紅、意大利基安蒂（Chianti）葡萄酒、西班牙里奧哈（Rioja）葡萄酒等；
13.5%-15%：多數(shù)澳洲、智利葡萄酒、美國(guó)納帕谷葡萄酒、意大利巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯克（Barbaresco）葡萄酒以及法國(guó)教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）等；
15% 以上：波特（Port）、雪利（Sherry）和馬德拉（Madeira）等。
2.酒精度可以人為調(diào)整
既然酒精度來(lái)自于糖，那向葡萄汁中加入糖份，酒精度也會(huì)因此提升。這種加糖工藝稱為chaptalization，在現(xiàn)代釀酒業(yè)中廣泛使用。就算在波爾多和勃艮第這樣的老牌舊世界產(chǎn)區(qū)，這也是合法的。需要的話，即使是頂級(jí)名莊也會(huì)借此適當(dāng)?shù)恼{(diào)整自己的酒精度。
另外一個(gè)人為因素是標(biāo)注方式：為了方便記錄，幾乎所有的酒標(biāo)上，酒精度都是0.5的整數(shù)倍，不足的部分則四舍五入。只有少數(shù)酒莊會(huì)較真的標(biāo)出13.8°或者14.3°這樣有零有整的數(shù)字來(lái)。
所以，一瓶標(biāo)著11.5°的波爾多和另一瓶標(biāo)著12.5°的波爾多，可能來(lái)自完全相同的葡萄，只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒，就算通過(guò)調(diào)整提升了酒精度，寡淡的果香和生青的粗澀感也不會(huì)發(fā)生本質(zhì)改變。
所以即使在同一個(gè)產(chǎn)區(qū)，酒精度的差異很多時(shí)候也沒(méi)法體現(xiàn)成熟度的差異，自然也不代表品質(zhì)高低。
3.不同葡萄積累糖份速度不同
比如上文提過(guò)，單一品種的赤霞珠葡萄酒大多要14°左右才能表現(xiàn)出充分成熟的風(fēng)格。但一款含有赤霞珠的經(jīng)典波爾多調(diào)配，可能在13°左右就能展示出成熟特色。同樣，勃艮第的黑皮諾（Pinot Noir）幾乎都在12.5-13.5°之間，這當(dāng)然不代表勃艮第無(wú)法出產(chǎn)好酒。
不同品種成熟期，糖分累積的速度并不相同，所以當(dāng)葡萄成熟時(shí)，釀出的酒精度也截然不同。當(dāng)比較不同的兩個(gè)品種或者產(chǎn)地時(shí)，酒精度也同樣失去參考價(jià)值。
4.酒精度高并不等同于香氣豐富
葡萄里的糖分來(lái)自于葡萄本身的光合作用，只要水分和光照充足，葡萄里的糖就能快速積累。但真正構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味，口感的各種酚類物質(zhì)的成熟過(guò)程則慢的多。
在智利中央河谷（Central Valley）這類日照非常充沛的產(chǎn)區(qū)，就算是其中采用大量灌溉的高產(chǎn)葡萄園，也能收獲非常成熟的葡萄。這樣的結(jié)果，就是在這類炎熱產(chǎn)區(qū)，就算那些香氣簡(jiǎn)單，價(jià)格便宜的葡萄酒，也能有不低的酒精度。
5.過(guò)高的酒精度也有缺點(diǎn)
如今優(yōu)雅爽脆的風(fēng)格成了國(guó)際主流，大家追求那些清新平衡，口感勻稱的葡萄酒。如果酒精度太高，本身就會(huì)打破一款酒在口感上的平衡，遮蓋掉很多誘人的香氣。
隨著全球變暖，像加州和智利這樣的炎熱地區(qū)，個(gè)別年份葡萄酒的酒精度甚至能輕松越過(guò)16°甚至更高。在這種情況下，當(dāng)?shù)胤芍荒苋菰S酒莊向葡萄酒中摻入少量水分，以達(dá)到降低酒精度，平衡口感的目的。
換句話說(shuō)，酒精度太高，也是會(huì)過(guò)頭的。
為何有時(shí)分辨不出酒精度高低？
不知大家在喝酒時(shí)有沒(méi)有過(guò)這樣的體驗(yàn)：明明一款酒喝起來(lái)似乎沒(méi)什么酒精度，但實(shí)際度數(shù)卻超過(guò) 14 度。如果你有這樣的體驗(yàn)，那恭喜你，你喝到好酒了。
葡萄酒可以說(shuō)是一門平衡的藝術(shù)，如果說(shuō)它是一位芭蕾舞者，那么酸度、酒精度、單寧、酒體等就是它的骨架，而風(fēng)味是它的肌肉，當(dāng)它翩翩起舞時(shí)，所有的肌肉和骨骼都達(dá)到了完美平衡，因此你不會(huì)看到哪一塊特別突出的肌肉或骨骼，酒精度自然也就被掩藏在了完美的舞姿下。
更高度數(shù)的葡萄酒是如何釀造的？
別急，雖然葡萄酒很難正常發(fā)酵到17度，但仍然有一類特殊的葡萄酒，可以滿足我們的愿望，那就是加強(qiáng)型葡萄酒。
加強(qiáng)型葡萄酒其實(shí)就是加入了白蘭地的葡萄酒，酒精度在15%-22%之間，甜型、干型都有。一開(kāi)始對(duì)葡萄酒進(jìn)行加強(qiáng)，僅僅是希望能延長(zhǎng)它的保質(zhì)期，便于運(yùn)輸；而如今，加強(qiáng)酒也有了一大群粉絲，成為了葡萄酒的一種，它特殊的風(fēng)味贏得了很多人的喜愛(ài)。
比如雪利酒和波特酒，它們屬于加強(qiáng)酒，顧名思義就是通過(guò)往正在發(fā)酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒來(lái)中斷發(fā)酵，保留糖分，并提高酒精度。
用于釀造雪利酒和波特酒的基酒度數(shù)不高，干型雪利為 11-12 度，而波特酒則為 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它們的酒精度能夠達(dá)到 16 度以上，甚至 20 度以上。
除了以上這兩種，馬德拉酒、馬沙拉酒、法國(guó)天然甜（VDN）葡萄酒也是較為知名的加強(qiáng)型葡萄酒，但在中國(guó)市場(chǎng)上比較少見(jiàn)。
此外，炎熱產(chǎn)區(qū)的葡萄成熟度高，所釀出的葡萄酒具有更高的酒精度，比如澳洲巴羅薩谷的西拉，很多可以達(dá)到16度。在意大利威尼托產(chǎn)區(qū)，釀酒師也習(xí)慣將葡萄風(fēng)干后發(fā)酵成干型酒，比如著名的Amarone della Valpolicella，酒精度也可達(dá)15-16度。偏好高酒精度的朋友值得一試。
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