中國(guó)白酒，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國(guó)家的白酒相比，我國(guó)白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。市面上的白酒非常的多樣化，無(wú)論是品牌還是包裝還是價(jià)格都是如此。其中價(jià)格便宜，口感好，性價(jià)比高的純糧白酒很受歡迎！純糧白酒，不僅僅是口感價(jià)格方面，其營(yíng)養(yǎng)功效也是比較好的，那怎么選購(gòu)優(yōu)質(zhì)白酒呢？相關(guān)的介紹如下！
鑒別真假白酒的方式
1、看瓶蓋：中國(guó)白酒的為鋁質(zhì)的，蓋上圖片文字清晰整齊。蓋體光滑，形狀很統(tǒng)一，合的嚴(yán)密。如果是假的蓋上的文字圖片模糊，蓋口合的不嚴(yán)，倒過(guò)來(lái)晃幾下酒水可能會(huì)灑出來(lái)。
2、看是否有渾濁：如果是透明的玻璃瓶子，對(duì)著陽(yáng)光，透過(guò)瓶體看是否有懸浮物，云霧狀的小東西或者沉淀物。真的白酒是無(wú)色透明的，假的酒會(huì)有懸浮物或者是沉淀物。
3、驗(yàn)證：到一點(diǎn)就在杯中，在酒中滴一滴油，如果油是均勻的散開(kāi)并且下沉，說(shuō)明這酒的質(zhì)量是優(yōu)質(zhì)的。油在酒中下沉速度時(shí)快時(shí)慢，并且是不規(guī)則的散開(kāi)，說(shuō)明這酒是劣質(zhì)酒。
4、聞氣味：滴幾滴白酒于手中，快速摩擦幾下直到發(fā)熱，這時(shí)如果就散發(fā)出來(lái)的清香味則酒為好酒，如果味是苦的則為劣質(zhì)酒。
5、看生產(chǎn)商和品牌：一般情況下生產(chǎn)商注明為分廠、聯(lián)營(yíng)廠的都不要買，很可能是假的，因?yàn)橐粋€(gè)好的品牌生產(chǎn)商一般都不會(huì)共享的，更不會(huì)轉(zhuǎn)讓，借出去。要知道廠家賣出的是品牌、是生命，不僅僅指一瓶酒的事情。
6、包裝：看看酒的包裝是否正規(guī)，包括標(biāo)簽、瓶蓋、生產(chǎn)商、合格證和印刷。包裝的邊緣接縫整齊嚴(yán)密，沒(méi)有松動(dòng)，而假酒的包裝邊緣常有縫隙，不整齊。
白酒中各種氣味的特征
1、酸味
呈酸是氫離子的作用，酸味在舌的兩邊緣較為敏感。酒中的揮發(fā)酸，分子越小酸味越大。酸在白酒中對(duì)后味有重要作用，白酒如果酸不足，則酒的后味短。近年來(lái)，名酒廠對(duì)酸極為重視，并嚴(yán)格控制酸酯比例。
2、甜味
白酒中呈甜味的化合物很多，甜味物質(zhì)主要是糖類。糖的甜味感應(yīng)在舌的前端，舒適感很好。甘草素、糖精的甜度為蔗糖的450~500倍，天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜葉菊的甜度更大。但這些甜味的舒適感與糖類相比，要差很多。
白酒里的甜味物質(zhì)很多，但甜味都很低，其含量亦微，甘油和甘露醇在白酒中含量較多。白酒中的甜味主要來(lái)自多元醇，甘醇比甘油甜，赤蘚醇更甜，甘露醇也很甜，但環(huán)己六醇甜度極低。由于多元醇沸點(diǎn)高，因此在蒸餾酒中含量很少，但它不僅呈甜味，更重要的還在于起緩沖作用。
3、苦味
苦味有兩個(gè)特點(diǎn)：一是苦味食品經(jīng)長(zhǎng)期食用，消費(fèi)者久而慣之，對(duì)苦味的感覺(jué)就會(huì)遲鈍；二是苦味反映慢，且有很強(qiáng)的持續(xù)性，不易消失，所以常常使人不快。
苦味也有兩種類型：一種是持續(xù)性的苦，苦的時(shí)間長(zhǎng)，消失極慢，這是人們所不喜歡的；一種是瞬間性的苦，開(kāi)始苦味重，但較快消失，使人有清爽之感。
白酒中的苦味，主要有：
?。?）糠醛：有嚴(yán)重的焦苦味。它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。
?。?）雜醇油：有氨基酸分解脫氨而產(chǎn)生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇苦較重，異丁醇苦極重，異戊醇則微甜苦。
?。?）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長(zhǎng)。
?。?）：酵母菌和乳酸菌共同作用生成的，不但辣鼻刺眼，并有極大的持續(xù)性苦味。
?。?）酚類化合物：由原料中的單寧等分解而帶來(lái)的某些酚類化合物，也常常有苦澀味。
苦味物質(zhì)多是高沸點(diǎn)物質(zhì)，故在貯存過(guò)程中不易消失，但在苦味物質(zhì)較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。
4、辣味
辣味屬于刺激性，新酒及次白酒有辣味，主要來(lái)自刺激性。酒的辣味主要是醛類、醇類的刺激性和酒液中分子締合不完全所致。
白酒中有的成分（如硫化物、阿魏酸等）微辣，但含量很低，在酒中沒(méi)有明顯表現(xiàn)。乙醇是微甜的，但是與乙醛相混合即呈辣味，是白酒出現(xiàn)辣味的主要原因。在貯存過(guò)程中，乙醛大量揮發(fā)，并因酒中分子締合作用，辣味大減以至消失。
5、澀味
澀味主要是收斂性，由于與蛋白質(zhì)結(jié)合而阻礙了味覺(jué)的通路。澀味一般都與苦味相伴而出現(xiàn)澀苦。
食品及酒中的澀味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。
白酒中澀味主要來(lái)自酚類如單寧、香蘭素、丁香醛（酸、酯）等、呋喃化合物（如糠醛和糠醅等）、乳酸及其酯類（它是白酒中澀味）、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。其他有些氨基酸、吡嗪、醇也呈澀味。這些澀味成分多數(shù)在呈香呈味上有重要作用。白酒微澀無(wú)關(guān)大局，葡萄酒、啤酒中的澀味也是其重要成分。
6、臭味
酒中帶有臭味，是人們所不愿接受的。但是白酒中都含有呈臭味成分，甚至許多食品也是如此。新蒸餾出來(lái)的酒，一般比較燥辣，不醇和也不綿軟，含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發(fā)性硫化物，雜味物質(zhì)。丁酸及丁酸乙酯等脂肪酸酯也是新酒臭味的主要原因之一。蒸餾時(shí)采取提高流酒溫度的方法，可以排除大部分雜味；余者在貯存過(guò)程中，也可以逐漸消失。但高沸點(diǎn)的臭味成分（糠臭、糠醛臭、窖泥臭）卻難以消失。
在濃香型白酒差酒中，較常見(jiàn)的是窖泥臭，有時(shí)臭窖泥味并不突出，但卻在后味中顯露出來(lái)，也有越喝臭窖泥味越突出的。出現(xiàn)臭窖泥的主要原因是窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理（蛋白質(zhì)過(guò)剩），窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過(guò)大，出窖時(shí)混入窖泥等原因所造成的。
揮發(fā)性硫化物以臭味著稱，其中硫化氫（-60℃）為臭雞蛋、臭豆腐的臭味；乙硫醚（91℃）是鹽酸水解化學(xué)醬油時(shí)產(chǎn)生的似海帶的焦臭味；乙硫醇（36℃）是日光照射啤酒的日光臭，它也是“乳臭未干”的乳臭，則有刺激催淚的作用，還具有脂肪蠟燭燃燒不完全時(shí)冒出的臭氣；而硫醇有韭菜、卷心菜、蔥類的腐敗臭。
據(jù)文獻(xiàn)載，發(fā)酵時(shí)，硫化物在溫度、糖濃度、酸度大的情況下生成量大。酵母菌體自溶以后，其蛋白質(zhì)也是含硫化合物的前提物質(zhì)。
7、糠味
雜味中較常見(jiàn)的、較影響酒質(zhì)的是糠腥味。在糠腥味中又經(jīng)常夾帶著塵土味或霉味，給人粗糙不快的感覺(jué)，并因其造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。究其原因有以下幾種：不重視輔料，輔料質(zhì)量不過(guò)關(guān)；輔料保管不善；工藝中清蒸不透或清蒸時(shí)間不夠，造成糠味未除；或者生產(chǎn)中用糠量過(guò)大等原因所造成的。
8、塵土味
塵土味主要是輔料不潔。此外，白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味會(huì)被吸入酒內(nèi)。酒中的塵土味在貯存過(guò)程中，會(huì)逐漸減少，但很難完全消失。
9、橡皮味
較令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡皮味。一般是用于抽酒的橡膠管和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，根本無(wú)法。因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)及包裝過(guò)程中，切勿與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。
10、腥味
白酒中有腥味會(huì)使人極為厭惡。出現(xiàn)腥味多因白酒接觸鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì)使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚(yú)腥味。鐵罐貯酒因涂料破損難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)，或管路、閥門為鐵制較容易出現(xiàn)此現(xiàn)象。用血料加石灰涂酒簍、酒箱、酒海長(zhǎng)期存酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有血腥味，還容易引起渾濁沉淀。用河水及池塘水釀酒，因其中有水草，必然出現(xiàn)魚(yú)腥味。
11、油臭
亞油酸乙酯極為活潑而不穩(wěn)定，它是引起白酒渾濁、產(chǎn)生油臭的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
酒精濃度越低，越容易產(chǎn)生油臭；油臭是被空氣氧化造成的，因此，貯酒液面越大，產(chǎn)油臭物質(zhì)越多；酒庫(kù)應(yīng)避免日光直射。
12、霉味
酒中帶有霉味是常見(jiàn)的雜味。霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變（尤其是輔料保管不善）、窖池“燒包漏氣”及霉菌叢生所造成的。酒中有霉味和苦澀味，會(huì)嚴(yán)重影響其質(zhì)量，也浪費(fèi)了大量糧食。停產(chǎn)期間，在窖壁上長(zhǎng)滿青霉，則酒味必然出現(xiàn)霉庫(kù)。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量高溫，不但庫(kù)雜味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降，而且難以及時(shí)扭轉(zhuǎn)。夏季停產(chǎn)過(guò)久，易發(fā)生此類現(xiàn)象。
白酒香型與工藝的關(guān)系
白酒的香型與其化學(xué)組分密切相關(guān)，這些化學(xué)組分都是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。因此，工藝不同，酒的化學(xué)組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學(xué)組分也不同。影響酒的香型和化學(xué)組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發(fā)酵劑）工藝、發(fā)酵釀酒工藝，操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等，此外，還與貯存時(shí)間、貯存容器有關(guān)。化學(xué)組分前已介紹，現(xiàn)將香型與工藝的關(guān)系簡(jiǎn)述如下：
醬香型酒的代表茅臺(tái)酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大曲），大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大曲則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬(wàn)年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號(hào)稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過(guò)50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。
米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3～6個(gè)月。
豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點(diǎn)，風(fēng)格自成一家的門類?，F(xiàn)僅列數(shù)種酒進(jìn)行說(shuō)明。國(guó)家名酒董酒則采用大小曲工藝，制曲加，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖，采用串香工藝制得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無(wú)，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風(fēng)格與董酒亦不相同。西風(fēng)酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達(dá)到60℃，用曲量13～16％，發(fā)酵不用地缸，用生泥窖，不強(qiáng)調(diào)老窖，發(fā)酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀制出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點(diǎn)。“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點(diǎn)既有濃香型又有醬香型，如白云邊酒。所以，有的廠家干脆按比例分別生產(chǎn)醬香型酒和濃香型酒，通過(guò)將這兩種酒相互勾兌，制得兼香型酒。也就是說(shuō)，勾兌的比例要恰當(dāng)，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風(fēng)格特色。
以上就是白酒選購(gòu)方式的介紹，總之，優(yōu)質(zhì)白酒酒色潔白晶瑩、無(wú)色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無(wú)窮的優(yōu)美味道！
