據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，白酒生物活性成分達到了近1500種。2013年，某白酒研究專家的研究報告，向外界公布了他近7年的研究成果，證明中國傳統(tǒng)白酒富含的健康因子含量很高，遠遠超出葡萄酒!這個科研成果也震驚了國內(nèi)外酒界，但很多事實大家會發(fā)現(xiàn)自己喝的白酒比較辣，那白酒會辣真兇是誰呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒會辣真兇是什么
醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的真兇。
醛類物質(zhì)如何產(chǎn)生
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的。
比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何才能降低白酒辛辣感
除了加強工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。
剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
白酒度數(shù)越高就越辣是不是
不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。
還有同樣香型的酒，因為工藝不一樣，如同是濃香，江蘇洋河是綿柔濃香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅濃香，酒香馥郁入口卻有點辣。勾調(diào)。傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。
通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。
中國白酒發(fā)展的階段
1、80-90年代--傳統(tǒng)名酒(八大跟十六大)。那時每個廠家就推一款或兩款。一般是一高一低。酒是專賣，酒也不打廣告，價格相差不大，消費者完全憑白酒的質(zhì)量來購買或飲用。所謂茅五劍瀘等。就是那時奠定了消費者心目中的形象。
2、廣告酒(93--99年)左右。秦池，孔府家酒，五糧春等。沒生產(chǎn)能力、沒品牌背書的在央視廣告一上，立馬跟風(fēng)，但很快又萎縮。有品牌基礎(chǔ)的，有品質(zhì)的(五糧春)又得到了長足發(fā)展。
3、99--2006年。是營銷酒。地方性白酒廠家因為品牌弱，品質(zhì)一般。為了生存。開始運作終端。開使所謂終端攔截。強行買斷餐飲，酒樓等主要酒類銷售地點。采取促銷員促銷。終端服務(wù)員推廣獎勵等方式。讓消費者習(xí)慣此款白酒的口感。并傳播本身品牌文化。代表為(稻花香，口子窖，小糊涂仙等)這個時候。一線，二線子品牌開始弱化。
4、二線品牌回歸。因為二線白酒品牌不做市場，加上本身銷售區(qū)域有一定限制。很快倒閉或重組。私人老板和企業(yè)開始介入。重新梳理品牌。開始絕地反擊。吸收地方白酒運作思路。加上有一定的品牌基礎(chǔ)。很快二線知名白酒開始復(fù)蘇。并對產(chǎn)品進行升級。開始挑戰(zhàn)一線品牌(茅五劍)，代表為(紅花郎，藍色經(jīng)典，國窖)等。
5、2013-2016年。隨著反腐敗，酒駕等政策。一線，二線白酒品牌開始調(diào)整。高端白酒開始震蕩。庫存壓力較大的，只求利潤的企業(yè)受到的下滑。一線白酒開始背心出汗危機感凸顯。五糧液，茅臺開始反思并進行調(diào)整。
6、(2017--未來)。庫存壓力小的，品質(zhì)過硬的一線白酒品牌先走出困境。并開始梳理品牌結(jié)構(gòu)，開始砍掉或收回那些以商家主導(dǎo)。求利潤，求豪華包裝。不顧酒質(zhì)的商家品牌。并開始自己經(jīng)營品牌開始回歸品質(zhì)理性.五糧液推出了超高性價比的“五糧特曲”，茅臺開始主打“茅臺王子”。隨著網(wǎng)絡(luò)不斷的發(fā)展，后期取決于品牌的還是會回歸品質(zhì)。消費者會不斷的梳理，不斷的給廠家打分，重新定位品牌與品質(zhì)間的關(guān)系。
人之美：釀酒人之美在于靈性
釀酒師其對酒的靈性是與生俱來的，他們對白酒懷有夢想，踐行著用生命去釀酒的誓言。人是萬物之靈，杰出的釀酒人給予了白酒靈性之美！
