眾所周知，白酒輔料主要就是指固態(tài)法白酒生產(chǎn)中發(fā)酵及蒸餾的疏松劑（填充劑），而一般液態(tài)工藝不會(huì)用到輔料，白酒的口感與輔料的添加也有著很大的關(guān)系。之所以會(huì)產(chǎn)生這么多的味道，就是因?yàn)槠浜械奈镔|(zhì)，不同的物質(zhì)所產(chǎn)生的味道也是不同的，幾種口味相結(jié)合，才會(huì)醞釀出口味獨(dú)特的白酒，那白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒會(huì)辣的真正原因
酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，我國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
白酒辣味成分的來源
主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料（如谷殼）用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
怎么樣讓白酒不辣
除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒。剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。
傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。
哪種白酒喝了不上頭
1、玉米酒
雜醇油的含量和釀酒原料有很大關(guān)系，主要的就是玉米，一般把玉米作為原料的白酒，雜醇油含量都很高，甚至嚴(yán)重超標(biāo)。而以高粱為主原料，雜醇油含量很低。那為什么還會(huì)有人用玉米呢，主要原因是成本低，出酒快，效率高。
2、頭尾酒
釀酒取酒的時(shí)候，要“掐頭去尾”，中間流出來的酒，品質(zhì)高、口感好。這其中有一個(gè)原因就是，頭酒和尾酒的雜醇油含量超標(biāo)。但也有少數(shù)人把這類酒進(jìn)行二次加工進(jìn)行售賣，這類白酒的特點(diǎn)是價(jià)格較低，口感很烈，喝起來感覺“勁兒大”，很容易宿醉。
有人說純糧食酒就不上頭，其實(shí)不準(zhǔn)確，很多純糧食酒也含有雜醇油，它是釀酒過程的必然產(chǎn)物。只是很多酒廠都會(huì)嚴(yán)格控制比例，而且出酒以后，還會(huì)有降低雜醇油的程序。來降低它的影響，進(jìn)而提升口感，喝過以后不頭疼不上頭。
看完上述的介紹，我們了解了白酒雖然喝起來辣喉，但是白酒卻屬于寒性，雖喝白酒對(duì)身體有著一定的好處，但是也不可多喝，一旦多喝就會(huì)對(duì)身體造成一定的危害。
