古人談飲酒養(yǎng)生，古人談飲酒方式，古人談飲酒風(fēng)俗……從接風(fēng)酒到踐行酒，從喜事酒到白事酒，宮廷內(nèi)外，沙場邊疆，悲歡離合，陰晴圓缺，似乎都離不開白酒的作伴。關(guān)于白酒的名詩詞句不勝枚舉，就連四大名著中都有不少關(guān)于酒的描述：《三國》中“煮酒論英雄”、《水滸》中“三碗不過崗”、《西游》中“大腦蟠桃會”、《紅樓》中“劉姥姥醉臥大觀園”，那怎么選購優(yōu)質(zhì)白酒呢？相關(guān)的介紹如下！
選購白酒的技巧
1、看產(chǎn)區(qū)
正宗醬香型白酒產(chǎn)區(qū)在貴州省遵義市，那核心產(chǎn)區(qū)便是貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，這里的水質(zhì)、土壤、氣候?qū)τ诰屏系陌l(fā)酵、熟化非常有利。而茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒核心產(chǎn)區(qū)僅7.5平里，這里具有不可以復(fù)制的微生物環(huán)境，正所謂茅臺酒離開茅臺鎮(zhèn)就無法釀造出來，意義就在如此。
2、看工藝
醬香型白酒遵循傳統(tǒng)工藝釀造，及12987工藝。喜歡喝酒的人可能知道，其實(shí)“12987”是一種醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，含義是：一年生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒。為什么要這么復(fù)雜?這種凝聚了中國釀酒人智慧結(jié)晶的工藝，目的只有一個(gè)——生產(chǎn)出至醇至香的白酒。
3、看原料
其中高粱品質(zhì)以本地紅纓子為主，紅纓子是赤水河畔的特產(chǎn)高粱，它與其他高粱不同，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，粒小皮厚質(zhì)優(yōu)，富含支鏈淀粉與單寧，截面呈玻璃質(zhì)地狀，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，適合醬酒工藝的多輪次翻烤。醬香型白酒采用的是美酒河的水(赤水河)，河水甘甜可口，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，水質(zhì)純凈，清甜甘爽，富含多種微量元素，釀成的酒醇厚可口，是釀造醬香型白酒的水源。
4、看時(shí)間
好醬酒按照生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)一年一個(gè)生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾調(diào)，存放時(shí)間至少要5年以上才能出廠，且酒體中易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體的刺激也較小。10以上老酒多用于勾調(diào)，直接飲用其實(shí)欠佳。
5、看品質(zhì)
醬香酒按品質(zhì)分級，一般分為四個(gè)等級，依次排列最為的就是我們常說的大曲醬香坤沙酒，然后是碎沙酒、翻沙酒、串酒(即食用酒精勾調(diào))。
白酒香氣來自哪些成分
先說酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，你就會聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例來說呢，像清香型白酒，其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。
再說酯類。酯類是一類具有芳香性氣味的化合物,多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。
醇類，我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香,愉悅的藥香,兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá)4.00~4.60g/L)。
至于說醛酮類，含這類物質(zhì)多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。
釀造醬香白酒的工藝
1、大曲醬香酒
使用高溫大曲藥作為糖化發(fā)酵劑，高溫的大曲藥又可以分為三種類型：一年一個(gè)釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥等，五月端午的踩曲，六個(gè)月以上的陳曲，七次的摘酒，八次的加曲發(fā)酵，九次的蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。
釀造出來的原酒，要分型分級儲存，一年之后進(jìn)行盤勾，第二年之后進(jìn)行型勾的，第三年之后進(jìn)行品勾的，第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠，加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。
2、麩曲醬香酒
使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn);
3、碎沙醬香酒
一般使用多種曲柄添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑，將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理之后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二到三十天左右，蒸餾取酒，一次烤完。麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率比較高、貯存期比較短、資金周轉(zhuǎn)的快以及價(jià)廉物美等特點(diǎn)。
4、翻沙醬香酒
基本是大曲醬香酒烤完輪次后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，再進(jìn)行的一次的發(fā)酵蒸餾取酒所得的呢。
5、回沙醬香酒
這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒等。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。
6、串蒸醬香酒
是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精以及香料等等，經(jīng)過串蒸釀造所得的醬香型白酒呢。
純糧食釀造白酒怎樣成就
早前人們?yōu)榱斯?jié)約糧食而選擇其他可食用的材料釀制白酒，像甘蔗、玉米等。然后再用酒精和增香調(diào)味料來勾兌白酒。
新工藝白酒起源的初衷就是采用一些創(chuàng)新技術(shù)模擬或模仿純糧酒的口感，所能達(dá)到的境界也就是做中、低檔酒，在質(zhì)量上離純糧酒還是有很大差距，這是業(yè)界所公認(rèn)的。所以現(xiàn)在的白酒，必須是純糧固態(tài)發(fā)酵的。只有純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，才能達(dá)到的質(zhì)量水平。
但是生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵法白酒，有一個(gè)高門檻，就是生產(chǎn)成本高、周期長。這就注定在長期以來的市場上，真正的純糧酒，只能是少數(shù)。更多琳瑯滿目的所謂純糧酒，其實(shí)是廉價(jià)的新工藝白酒。在這樣的市場環(huán)境下，權(quán)威機(jī)構(gòu)的純糧認(rèn)證就顯得非常必要。
2005年5月13日，中國食品工業(yè)協(xié)會正式公布施行《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》、《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》，開始對純糧固態(tài)發(fā)酵白酒進(jìn)行審核認(rèn)證并授予識別標(biāo)志。劍南春成為獲得純糧標(biāo)志的企業(yè)。之后，茅臺、五糧液、瀘州老窖和全興大曲等中國名酒企業(yè)，被授予純糧標(biāo)志。中國名酒沒有哪一個(gè)不是純糧固態(tài)發(fā)酵的。
2011年，中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會經(jīng)過產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測、感官質(zhì)量鑒評和生產(chǎn)現(xiàn)場審核等程序，專家對鄂爾多斯白酒按照《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》和《純糧固態(tài)白酒審定規(guī)則》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了嚴(yán)格審核，最終，認(rèn)定鄂爾多斯白酒完全符合規(guī)范、符合規(guī)則要求，授予鄂爾多斯白酒“中國純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”認(rèn)證稱號，允許“鄂爾多斯”白酒系列產(chǎn)品使用純糧固態(tài)發(fā)酵標(biāo)志。鄂爾多斯酒業(yè)成為內(nèi)蒙古獲得純糧固態(tài)發(fā)酵認(rèn)證的企業(yè)。
酒，一個(gè)懂它的人，人等的是一杯傾心的酒。
一杯酒的時(shí)間，輕緩不糾纏，品一杯好酒，溫度，器具，時(shí)間，心情都是關(guān)鍵。用這樣的心態(tài)去做一件事情，一定會先對事情研究和理解，然后才上手，自然會更容易接近成功。一杯酒的時(shí)間，也是沉靜思考的時(shí)間，紅酒就像一位老師，滿含包容，靜默中教會我們很多樸素、簡單的道理。
