中國(guó)燦爛的酒文化，是以文人騷客為代表的。是的，是抒情的?！鞍丫茊柷嗵臁焙鹊氖鞘撬监l(xiāng)之酒，思人之酒；“今宵酒醒何處”喝的是孤寂之酒，惆悵之酒，反思之酒；“莫笑農(nóng)家臘酒渾”喝的是留客之酒，熱情之酒，樸實(shí)之酒；“白日放歌須縱酒”喝的是高興之酒，喜悅之酒，那白酒是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
白酒的釀造方式
1、選料
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。
2、制曲
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒);另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。
3、發(fā)酵
從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實(shí)就是將上一個(gè)階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
4、蒸餾
靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。經(jīng)過蒸餾操作后，得到的原酒度數(shù)一般比較高，不同批次的原酒其質(zhì)量、風(fēng)格都不相同，需要分批存放。
5、陳釀
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。經(jīng)過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環(huán)境中貯存一段時(shí)間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，禁止用催化劑等化學(xué)方法催陳。
6、勾兌
對(duì)，酒評(píng)君說的就是勾兌，盡管行業(yè)內(nèi)有人為了消費(fèi)者誤解將這一過程稱為“勾調(diào)”，但酒評(píng)君需要強(qiáng)調(diào)的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。
7、灌裝
經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)。然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。
什么是勾兌白酒
從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調(diào)。
所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環(huán)節(jié)，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實(shí)質(zhì)上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
什么是“原漿酒”
原漿酒其實(shí)就是原酒，也就是在蒸餾過程結(jié)束后得到的酒，由于原漿酒沒有經(jīng)過勾兌、組合、調(diào)味，其風(fēng)格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質(zhì)量也不盡相同，這導(dǎo)致了產(chǎn)品缺乏穩(wěn)定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場(chǎng)監(jiān)管和質(zhì)量控制也帶來了不便。
白酒的主要香型
在1965年之前，中國(guó)的白酒是沒有香型劃分的。建國(guó)后不久，釀酒工業(yè)還處在整頓恢復(fù)的階段，當(dāng)時(shí)酒類的生產(chǎn)由國(guó)家專賣局進(jìn)行管理，1952年的的第一屆評(píng)酒會(huì)就是在這樣的背景下開展的。這一次評(píng)酒條件比較差，評(píng)選基本是根據(jù)市場(chǎng)銷售+化驗(yàn)指標(biāo)來選，這一屆茅臺(tái)奪魁。
第一屆評(píng)酒會(huì)選出了包含白酒、黃酒、葡萄酒3大種酒的8個(gè)名優(yōu)品牌，在全國(guó)引起了極大震動(dòng)，酒行業(yè)開始迎來大發(fā)展時(shí)期。于是，在1963年輕工業(yè)部在北京召開了第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。這是一次真正意義上的全國(guó)酒類盛會(huì)，各省，市、自治區(qū)都經(jīng)過層層選拔，精挑細(xì)選奉上自己的招牌酒，以求在評(píng)酒大會(huì)上一展風(fēng)采。全國(guó)27個(gè)省、市、自治區(qū)共推薦了196種酒，包括白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大類。
但是這個(gè)時(shí)候，由于對(duì)白酒的香型并沒有明確的區(qū)分，所有的白酒都混在一起盲品，評(píng)委按酒的色、香、味、百分制打分寫評(píng)語，一輪輪淘汰最后決出優(yōu)勝。這種情況下，香氣濃的酒占優(yōu)勢(shì)，而放香較弱的清香、醬香型白酒得分較低，所以選出來的白酒八大名酒，濃香占了四個(gè)，醬香(茅臺(tái))、鳳香(西鳳)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一個(gè)。濃香里拔得頭籌的是五糧液。
白酒香型的劃分，離不開茅臺(tái)，離不開李興發(fā)，也離不開勾兌。
從1956年開始，中央政府先后三次委托輕工業(yè)部食品局派出工作小組，對(duì)茅臺(tái)的工藝和質(zhì)量體系進(jìn)行總結(jié)，還在1964年-1966年搞異地生產(chǎn)試點(diǎn)，響應(yīng)毛主席“搞一萬噸”的號(hào)召。其實(shí)官方的做法是希望能夠找到名酒的釀造秘密，同時(shí)試點(diǎn)到全國(guó)各地，讓全國(guó)人民都喝得上茅臺(tái)。無奈都以失敗告終，最后得出一個(gè)“出了茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒”的結(jié)論。
時(shí)至今日，白酒的生產(chǎn)秘密還沒有被完全解答，白酒釀造的基礎(chǔ)理論仍僅限于分析出了部分微生物以及微量成分，對(duì)發(fā)酵過程的控制依舊很弱，基本還是靠天收。也正因?yàn)閺?fù)雜的發(fā)酵原理，我們很難分析出白酒的味道到底是怎么來的。它復(fù)雜而又豐富的香氣成分還應(yīng)該繼續(xù)研究，而不是把它神秘化。
白酒里，酒精和水占了98%，剩下的2%就是那些微量物質(zhì)，它們正是白酒風(fēng)味物質(zhì)的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區(qū)分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。
然后我們繼續(xù)回到茅臺(tái)。茅臺(tái)的技術(shù)大牛里，有一個(gè)叫李興發(fā)的人。他生于民國(guó)十七年(1928年)，建國(guó)前在榮和燒坊(茅臺(tái)前身)當(dāng)燒酒工，建國(guó)后進(jìn)了茅臺(tái)酒廠，被祖師級(jí)釀酒大師鄭義興收為徒弟。在中央組織的研究茅臺(tái)的工作組里，李興發(fā)主要負(fù)責(zé)研究勾兌。
勾兌一直都是茅臺(tái)一道關(guān)鍵工藝。在釀酒時(shí)，酒師們發(fā)現(xiàn)，把不同的酒調(diào)和一下，味道更好，于是開始研究怎么勾兌。勾兌就像是烹飪，原料、調(diào)料一起合理搭配，做出一道美味。傳統(tǒng)的勾兌是酒兌酒，不同的酒之間組合搭配，大壇酒勾小壇酒、老酒勾新酒，勾的好壞基本靠酒師手藝，有時(shí)候還看酒師心情…
這樣靠感覺的事并不靠譜，也無法保證大批量生產(chǎn)的質(zhì)量穩(wěn)定。所以李興發(fā)覺得應(yīng)該把不同的酒按照輪次、年份、味道進(jìn)行區(qū)分鑒別，然后進(jìn)行勾兌，最終得到一個(gè)恰到好處的成品。在嘗了200多種酒樣、做了無數(shù)次實(shí)驗(yàn)后，他確定了三種香氣比較典型的酒樣，把它們命名為“醬香”、“醇甜”、“窖底”，這三種兌在一起就是茅臺(tái)。其中又以醬香味最為突出，也最獨(dú)特，于是以茅臺(tái)為代表的一類酒就是“醬香型白酒”。
“酒酣胸膽尚開張”喝的是英雄之酒，膽氣之酒；“將進(jìn)酒”喝的是豪邁之酒，放蕩不羈之酒；“葡萄美酒夜光杯”喝的是男兒的酒，保家衛(wèi)國(guó)的酒；“把酒話桑麻”喝的是朋友之酒，淡然的酒……