清香型白酒，亦稱汾香型，以山西汾酒、浙江同山燒、河南寶豐酒、青稞酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長(zhǎng)帝酒等為代表，屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。特點(diǎn)清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是，清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，相關(guān)的介紹如下！
清香型白酒是什么酒
清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個(gè)“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒工藝的主體香味成分是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無(wú)色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和。甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈、后味較長(zhǎng)，不應(yīng)有濃喬或醬香技其它導(dǎo)香和邪雜氣味。
清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸(以乙酸計(jì))為(0.4至0.9克/升;其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
清香型白酒制作方法
1、原料粉碎
原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。殼過(guò)多，造成酒質(zhì)苦澀，應(yīng)進(jìn)行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個(gè)月以上方可投產(chǎn)使用。高粱通過(guò)輥式粉碎機(jī)破碎成4~8瓣即可，其中能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉占2~35%，粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超過(guò)0.3%。同時(shí)要根據(jù)氣候變化調(diào)節(jié)粉碎細(xì)度，冬季稍細(xì)，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。
所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應(yīng)按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質(zhì)量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無(wú)其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點(diǎn)心的高粱糝紅色。無(wú)異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%;二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過(guò)1.2mm篩孔的細(xì)粉不超過(guò)70~75%。大曲粉碎細(xì)度會(huì)影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時(shí)升溫較慢，有利于進(jìn)行低溫緩慢發(fā)酵;顆粒較細(xì)，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細(xì)，也要考慮氣候的變化，夏季應(yīng)粗些，冬季可稍細(xì)。
2、潤(rùn)糝
粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤(rùn)料，稱作高溫潤(rùn)糝。
潤(rùn)糝的目的是讓原料預(yù)先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關(guān)。在粉碎細(xì)度一定時(shí)，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來(lái)潤(rùn)料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時(shí)糊化加快;同時(shí)使水分能滲透到淀粉顆粒的內(nèi)部，發(fā)酵時(shí)，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤(rùn)糝能促進(jìn)高梁所含的果膠質(zhì)受熱分解形成甲醇，在蒸料時(shí)先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高溫潤(rùn)糝是提高曲酒質(zhì)量的有效措施。
高溫潤(rùn)糝操作要求嚴(yán)格，潤(rùn)糝水溫過(guò)高，易使原料結(jié)成疙瘩;水溫過(guò)低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場(chǎng)地衛(wèi)生不佳，潤(rùn)料水溫過(guò)低，或者不按時(shí)攪拌，都會(huì)在堆積過(guò)程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤(rùn)透，無(wú)干糝，又要不淋漿，無(wú)疙瘩、無(wú)異味，手搓成面而無(wú)生心。
3、蒸料
蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細(xì)胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。
原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3%。整個(gè)蒸煮時(shí)間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會(huì)逐步升高，出甑前可達(dá)105℃左右。紅糝經(jīng)過(guò)蒸煮后，要求達(dá)到“熟而不粘、內(nèi)無(wú)生心，有高粱香味，無(wú)異雜味”。
在蒸料過(guò)程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉(zhuǎn)化成還原糖。蛋白質(zhì)受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過(guò)程中與糖發(fā)生羰基氨基反應(yīng)，生成氨基糖。單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質(zhì)分解出的甲醇也在蒸料時(shí)被排出。蒸料時(shí)，紅糝頂部也可覆蓋輔，輔料清蒸時(shí)間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應(yīng)單獨(dú)存放，盡量當(dāng)天用完。
4、加水、揚(yáng)冷、加曲
蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入原料量30%左右的冷水(好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。
下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過(guò)低，發(fā)酵緩慢;過(guò)高，發(fā)酵升溫過(guò)快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚(yáng)涼時(shí)間又長(zhǎng)，次數(shù)過(guò)多，使雜菌有機(jī)可乘，在發(fā)酵時(shí)易于產(chǎn)酸，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。
加曲量的大小，關(guān)系到酒的出率和質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格控制。用曲過(guò)多，既增加成本和糧耗，還會(huì)使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會(huì)使有害副產(chǎn)物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質(zhì)下降。用曲過(guò)少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。加曲量一般為原料量的9~11%左右，可根據(jù)季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調(diào)節(jié)。
5、大渣入缸發(fā)酵
典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應(yīng)先清洗缸和缸蓋，并用0.4%的花椒水洗刷缸的內(nèi)壁，使缸內(nèi)留下一種愉快的香氣。
大渣入缸時(shí)，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因?yàn)榇笤邮怯眉兗Z發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達(dá)38%左右，但酸度較低，僅在0.2左右。這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅(jiān)持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。
6、出缸、蒸餾
發(fā)酵結(jié)束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20%的填充料疏松。開(kāi)始的餾出液為酒頭，酒度在75%(V/V)以上，含有較多的低沸點(diǎn)物質(zhì)，口味沖辣，應(yīng)單獨(dú)接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會(huì)使酒的口味平淡;接取太少，會(huì)使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當(dāng)餾分酒度低于48.5%(V/V)時(shí)，開(kāi)始截取酒尾，酒尾回入下輪復(fù)蒸，收盡酒精和高沸點(diǎn)的香味物質(zhì)。流酒結(jié)束，敞口大氣排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫(kù)酒度控制在67%(V/V)。
7、二渣發(fā)酵
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純?cè)惆l(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。
二渣發(fā)酵結(jié)束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進(jìn)行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進(jìn)行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進(jìn)一步的利用。
在整個(gè)清渣法發(fā)酵中，常強(qiáng)調(diào)“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因?yàn)榇笤l(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時(shí)極易生酸，所以要想方設(shè)法防止酒醅過(guò)于生酸。所謂“擠二渣”是因?yàn)樵凇扒逭舳吻濉惫に囍校影l(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香，所以在二渣發(fā)酵中應(yīng)根據(jù)大渣醅子的酸度來(lái)調(diào)整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來(lái)。當(dāng)二渣入缸酸度在1.6以上時(shí)，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實(shí)踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產(chǎn)酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會(huì)影響二渣的正常發(fā)酵。
為了提高清香型大曲白酒的質(zhì)量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5%，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質(zhì)品率也可提高25~40%左右。
8、貯存勾兌
蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優(yōu)質(zhì)酒等，要分別貯存三年，在出廠前進(jìn)行勾兌，然后灌裝出廠。
白酒的價(jià)格定位
一瓶白酒的價(jià)格由白酒的生產(chǎn)成本、窖藏成本、包裝成本、物流成本、營(yíng)銷成本、稅收成本，以及流通渠道中各個(gè)環(huán)節(jié)的利潤(rùn)共同構(gòu)成。一瓶酒從出廠到消費(fèi)者購(gòu)買到手中，需要經(jīng)過(guò)經(jīng)銷商、二批商、終端零售商等環(huán)節(jié)。一般終端零售商正常需要得到30%的利潤(rùn)，而區(qū)縣級(jí)經(jīng)銷商、市級(jí)、省級(jí)經(jīng)銷商正常也要各自獲得10-20%的毛利。
一個(gè)新品在市場(chǎng)操做伊始，往往是重量級(jí)廣告的轟炸，人員的地毯式推廣，決不吝嗇費(fèi)用的使用，理論的導(dǎo)入期費(fèi)用可占整體費(fèi)用的50%以上，廣告費(fèi)、進(jìn)店費(fèi)、促銷員工資、各種名目繁多的公關(guān)費(fèi)用等等。后需要制定新的產(chǎn)品價(jià)格。
終售價(jià)體現(xiàn)的價(jià)值實(shí)際上遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于產(chǎn)品自身價(jià)值，這瓶酒上市后，我們要不停的編織一些文化、定位、品牌等等諸多元素來(lái)增加產(chǎn)品的附加值。周而復(fù)始，樂(lè)此不疲，這就是白酒的定價(jià)套路。
當(dāng)然，消費(fèi)者樂(lè)不樂(lè)意接受還得看白酒本身行業(yè)知名度以及其質(zhì)量。
低檔白酒有哪些
低檔白酒，說(shuō)白了就是價(jià)格較低，不出名，沒(méi)有知名度的酒。但是也不能一概而論。有些知名的白酒品牌也會(huì)出品價(jià)格較低的白酒，以滿足不同的消費(fèi)需求。有些白酒雖然價(jià)格較低，沒(méi)有什么知名度，但是卻口感好，質(zhì)量好，受普通消費(fèi)者的喜愛(ài)。
四川有豐谷，江口醇，云南有懷酒，勻酒，金沙回沙酒，貴州特醇，湄窖，鴨溪窖，平壩窖，畢節(jié)大曲，貴陽(yáng)大曲；云南還有晨曦，金壇，云曲；重慶有詩(shī)仙太白酒；甘肅有；金徽，古河州;陜西有杜康，太白;黑龍江有北大倉(cāng)，玉泉；吉林有酒；遼寧有冰裕莊園、道光；河北有劉伶醉，九龍醉，乾隆醉；山西有汾陽(yáng)王，唐王宴等。
要是正式的說(shuō)，這些酒還不能算低檔白酒，因?yàn)樗鼈冇行┰诋?dāng)?shù)剡€是有很高的知名度，僅僅是在全國(guó)范圍內(nèi)名氣沒(méi)那么大。例如貴州的鴨溪窖，一瓶52度的鴨溪窖老酒價(jià)格在439元，并不低，甚至是白酒的價(jià)格。
所以，還是低擋，不能一概而論。黑龍江的東北大糧倉(cāng)在南方也許并沒(méi)有知名度，但是在東北地區(qū)卻很受消費(fèi)者的喜愛(ài)。是全國(guó)人民都知名的白酒，但是由于它的價(jià)格低廉，也被列為低檔白酒行列。
綜上所述，清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)"清蒸排雜、清潔衛(wèi)生"，即都在一個(gè)"清"字上下功夫，"一清到底"，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。
