白酒，在中國飲用歷史悠久，目前喝酒已經(jīng)成為當(dāng)代人必不可少的應(yīng)酬方式，飯桌上，各種酒水飲料都會喝到。因酒水的不同，每個(gè)人的酒量也是不一樣的，那白酒是怎么制作的呢？相關(guān)的介紹如下！
制作白酒的方式
與西方的啤酒釀制工藝不同，他們可以采用發(fā)酵罐等設(shè)備工藝，進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，但白酒是開放式的工藝，要和當(dāng)?shù)氐目諝?、溫度、濕度、水土、微生物充分接觸，才能釀出好酒來。正是這種道法自然的傳統(tǒng)工藝，在千年的釀酒實(shí)踐過程中，民間傳統(tǒng)釀酒工藝得以保存和發(fā)展。
白酒不是靠人為“制造”出來的，釀酒過程的真正主角是微生物。烤酒過程中，烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌，最適合的溫度是28—30攝氏度，釀造濃香型白酒最需要的丁酸菌、乙酸菌最適合的溫度是30—34攝氏度，這些微生物不會像人一樣說話表達(dá)，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒工悉心去把握。
因此，溫度不合適，這些微生物就會休眠死亡。而溫度高了，釀酒不需要的雜菌就會感染，產(chǎn)生異味，破壞釀造好酒的條件，酒質(zhì)變差。釀酒是個(gè)系統(tǒng)工程，從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝，是一個(gè)嚴(yán)格的過程，哪一個(gè)環(huán)節(jié)出問題都會影響質(zhì)量。因此，釀酒不僅有嚴(yán)格到近乎苛刻的質(zhì)量管理體系，而且“簡單事情重復(fù)做，重復(fù)的事情用心做”的工匠精神深入人心。
從釀酒糧食運(yùn)抵開始，到入庫保存，至少要經(jīng)過原料提交前索證管理——每車糧食綜合樣檢驗(yàn)——每包糧食檢驗(yàn)，合格后方能投入使用，這個(gè)過程需要經(jīng)過多個(gè)專業(yè)人士的分工配合，才能保障原料入口的品質(zhì)安全。
而在出口包裝環(huán)節(jié)，要經(jīng)過清洗—灌裝—戴蓋—照酒—封蓋—搖瓶—照酒—貼標(biāo)—照酒—貼徽牌—裝盒—扣盒—裝提袋—裝箱—封箱—入庫等工序，才能出廠。要從田間一粒粒糧變成餐桌上一杯杯美酒，需要工匠精神的傳承，需要無數(shù)雙工匠的手，才能完成釀造過程。每個(gè)環(huán)節(jié)絲絲相扣，釀酒人在一個(gè)個(gè)平凡的崗位上，日復(fù)一日，兢兢業(yè)業(yè)的奉獻(xiàn)，用一雙雙工匠的巧手
如何區(qū)分高、中、低白酒度數(shù)
首先，酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比，而酒度多少，并不是代表著酒質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)和劣，只是說明酒的乙醇含量多少，乙醇含量越高，酒度就越烈。
其次，要考慮到白酒酒度不同，溶解白酒的香味物質(zhì)也是不同的，白酒同一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中把白酒分為兩類：高度和低度白酒，酒度在25度至39度為一個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫贫鹊?，溶解香味物質(zhì)的能力下降，被定義為低度白酒標(biāo)準(zhǔn)。另外一個(gè)是酒度在40度至68度為一個(gè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榫贫雀撸芙庀阄段镔|(zhì)的能力高，被定義為高度白酒標(biāo)準(zhǔn)。
然后，參考白酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1、GB/T10781.2、GB/T10781.3、GB/T20821等標(biāo)準(zhǔn)都是如此，以40度做為分界點(diǎn)。高酒度定在68度，低酒度定在25度。
白酒度數(shù)的換算
白酒的度數(shù)表示酒中含有乙醇的體積百分比，通常情況下是在溫度為20℃下的體積表示，比如50度的白酒表示在20℃的環(huán)境下，100毫升的白酒中含有50毫升乙醇;53度的白酒表示在20℃的環(huán)境下，100毫升的白酒中含有53毫升酒精;所以酒精含量也可以用重量來比，重量比和體積比是可以互相換算的。
再者，根據(jù)西方人通常用proof表示酒精的含量，如規(guī)定200proof的酒精含量則為百分百的酒，如規(guī)定100proof的酒則含有的酒精為50%。而啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，表示的是啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度。以12度的啤酒為例，麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)，而麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物，以麥芽糖為主。
然后，啤酒的酒精是由麥芽糖轉(zhuǎn)化而來的，所以，酒精度低于12度。如常見的淺色啤酒，酒精含量為3.3至3.8%;濃色啤酒，酒精含量為4至5%。啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義完全是兩碼事，白酒度數(shù)是其酒精含量，而啤酒度數(shù)是麥汁的濃度。酒度數(shù)的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如100毫升的酒中含有的純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，其中的容量是隨溫度高低有所增減的。我國規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測，也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少。
白酒有霉味怎樣去除
常用的未經(jīng)勾兌的固態(tài)法生產(chǎn)的原酒，其口感正常：苦味酒、苦味酒、甜味酒、澀味酒、苦味酒、酸味酒等。但在生產(chǎn)中經(jīng)常遇到大麻酒、嫂酒、香辣酒、霉酒、醬酒、大方酒、泥酒、臭酒等，情況相當(dāng)復(fù)雜。
白酒中的洋味，有的來自生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸過程，有的不易改變和克服。例如，如果酒窖管理不好，頂部的谷物會被燒掉，白酒也會遭殃;如果曲調(diào)受潮，大量青霉會生長，白酒也會遭殃。當(dāng)酒糟中長出大量霉菌時(shí)，酒會有發(fā)霉的味道;底鍋里的水不干凈或底鍋里的水干了，酒會有糊的味道;稻殼用得太多或原木用得太多，酒會有強(qiáng)烈的氣味;用劣質(zhì)橡膠管流動或運(yùn)輸白酒時(shí)，白酒會有橡膠味;滴酒窖不干凈，白酒會有黃水味。此外，如果容器工具不干凈，會有各種奇怪的氣味，這也會打破原來的好酒。因此，酒窖的衛(wèi)生和管理不僅關(guān)系到酒的產(chǎn)量，而且與酒的質(zhì)量和口感密切相關(guān)。
處理的根本原因，首先是發(fā)酵過程管理不到位，見發(fā)酵罐池、地缸關(guān)閉問題，再看原料、霉變輔料、設(shè)備使用健康問題等，白酒的再生產(chǎn)是干凈的。
用活性炭吸附法處理白酒的混合味(發(fā)霉味)是可行的，但處理后的白酒顯得干燥，因此有必要了解如何混合，解決白酒的干燥問題。
采用活性炭吸附法，根據(jù)模具的大小確定了活性炭(白酒風(fēng)味專用)的用量，并對不同比例的活性炭進(jìn)行了吸附試驗(yàn)，使吸附效果滿意，活性炭用量最小。操作步驟為加入活性炭，每6小時(shí)攪拌一次，20-24小時(shí)用濾紙過濾，品嘗。大量過濾時(shí)選擇硅藻土過濾器。
以上就是關(guān)于白酒制作方式的介紹，總之，白酒釀酒的原理其實(shí)很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡單。