白酒，本身承載著文化、技術(shù)與包裝等多種元素，并且具有長期儲存、不易變質(zhì)的特性，這使得許多愛酒人士喜歡收藏白酒，我們沒喝完的白酒，也會保存下來，留著下一次親朋相聚時舉杯暢飲，那釀造制作白酒用什么原料呢？相關(guān)的介紹如下！
原料對白酒風(fēng)味的影響
白酒釀造常用的五種糧食對白酒風(fēng)味呈現(xiàn)有各自的貢獻，實踐證明“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”。各種糧谷原料成分的差異，在發(fā)酵過程中微生物作用下發(fā)生的生物、物理和化學(xué)變化生成不同的風(fēng)味物質(zhì)，從而讓酒體體現(xiàn)不同的風(fēng)格。
有研究者采用5株釀酒酵母在釀酒原料(高粱、大米、小米、小麥、玉米)上進行發(fā)酵培養(yǎng)，分析其代謝產(chǎn)物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相對于大米、小米、小麥和玉米，高粱產(chǎn)生的酯的種類更多，5株釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基上的共有酯類也更多，而酯是白酒主要的呈香物質(zhì)。這一定程度上從理論說明了“高粱產(chǎn)酒香”的道理。此外，從結(jié)構(gòu)和成分上分析，高粱在蒸煮后疏松適度，粘而不糊，含有的單寧和花青素等色素成分，經(jīng)過蒸煮和發(fā)酵后衍生出香蘭酸等酚元化合物，賦予白酒特殊的芳香。
釀酒用玉米是子實部分，由于玉米子實含有的脂肪較高，尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒，發(fā)酵時生酸快、生酸幅度大，并且脂肪氧化后的異味會帶入白酒影響酒體風(fēng)味。因此，實際生產(chǎn)中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸，在發(fā)酵過程中被分解為環(huán)己六醇和磷酸，磷酸能促進甘油的生成，環(huán)己六醇具有明顯的甜味，因此玉米酒較為醇甜。相對于高粱釀酒，玉米的半纖維素含量較高，可利用發(fā)酵的淀粉相對少，出酒率不及高粱。生產(chǎn)中一般不單獨使用玉米釀酒，而是與其他糧食混用，并且用量較少。
大米的淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于糊化，質(zhì)地純正，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量較少，使得以大米為原料釀成的酒較凈，傳統(tǒng)的四特酒等均以大米為主料，而三花、玉冰燒等則以大米為原料，五糧液、敘府等配以一定量的大米，讓酒帶有爽凈的口感。正是由于“大米產(chǎn)酒凈”，米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較于大米，糯米的淀粉含量高，并且?guī)缀跞侵ф湹矸?，可能由于糖苷鍵的多樣使得水解后的物質(zhì)多樣和微生物代謝生成物質(zhì)更趨多樣，體現(xiàn)在酒體上就是微量的風(fēng)味物質(zhì)層次明顯，從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。
小麥蛋白質(zhì)的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白為主，這些蛋白質(zhì)在一定的溫度、酸度條件下發(fā)酵，通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，參與美拉德反應(yīng)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，使酒的香氣濃郁。但可能由于蛋白質(zhì)含量相對較高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)存在混雜的情況，使得在單純以小麥為原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合，不呈現(xiàn)幽雅柔和而是沖的感覺。
正是由于不同種類糧谷對白酒風(fēng)味貢獻不同，這也釀酒企業(yè)也才在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷，有使用五種糧食，甚至還有使用九種糧食的，汲取每種糧谷的優(yōu)勢，彌補相互間的不足。同時，也隨生產(chǎn)經(jīng)驗的積累逐步踢掉會對酒的風(fēng)味帶來不利影響的原料。比如五糧液原來使用過蕎麥，但因去殼不盡而使酒呈苦澀味，故現(xiàn)在改用小麥。
制作白酒原料品種影響風(fēng)味
對于同一種糧食，有不同的品種，不同品種也會影響酒的風(fēng)格。濃香和醬香白酒，尤其是四川的濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調(diào)所用高粱為本地糯紅高粱，認為糯高粱品種出酒率高，酒質(zhì)好。而北方多產(chǎn)粳高粱，釀酒時多用粳高粱，清香型大曲(如汾酒)則認為直鏈淀粉含量高的非糯性品種好。
古貝春就對采購自河北、天津、遼寧3個有機高粱種植基地3個不同品種的糯高粱進行理化指標和酒班實際生產(chǎn)應(yīng)用情況的比較分析，發(fā)現(xiàn)河北高粱在綜合評價較高，使用該有機高粱種植基地生產(chǎn)的醬香白酒產(chǎn)量和品質(zhì)較高。湖南武陵采用北方粳高粱與四川糯高粱作為生產(chǎn)原料，對醬香型白酒3個生產(chǎn)周期進行測定，結(jié)果全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質(zhì)率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。這可能由于粳高粱的支鏈淀粉與支鏈淀粉之比接近1:3，而糯高粱的直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值則為1:17，差異極大。業(yè)界認為，支鏈淀粉高的原料，其產(chǎn)量、質(zhì)量均較好。
此外，正是對風(fēng)味的追求和地域的差異，使得不同香型白酒使用了不同的高粱品種。比如，醬香型酒的釀造高粱品種黔高8號和紅纓子，濃香型酒釀造高粱瀘糯12號，晉雜22號和晉雜23號是清香型酒的釀造原料。山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院對這些不同品種高粱的營養(yǎng)需求做了研究，發(fā)現(xiàn)生長期的養(yǎng)分積累是不一樣的，這可能是不同品種高粱對白酒風(fēng)味貢獻不同的解釋之一。
原料品種對白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在通過曲藥的作用。傳統(tǒng)大曲多以小麥為原料進行生料制曲，而小麥有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥之分。由于軟質(zhì)小麥的胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀，在潤料中更容易吸水，疏松的質(zhì)地也更利于制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此，相對于硬質(zhì)小麥，軟質(zhì)小麥是制作曲藥的優(yōu)質(zhì)原料，這又會為酒帶去特有的風(fēng)味。
當然，高粱品種的差異、小麥品種的不同，其籽粒成分和結(jié)構(gòu)有一定的差異，但實踐也證明，只要釀酒的工藝參數(shù)作相應(yīng)調(diào)整，掌握了粳高粱的特性，調(diào)節(jié)原料配比，稍加改進發(fā)酵工藝，粳高粱的某些弱點可以克服，其產(chǎn)酒量和酒質(zhì)可接近糯高粱的指標。同樣的道理，也適用于曲藥的制作。
白酒原料香氣影響風(fēng)味
原料對白酒風(fēng)味的影響還體現(xiàn)在原料直接帶來的香味，也就是我們所說的糧香，例如高粱的一些香氣，通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣，而五糧液融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等，讓復(fù)合的糧香在酒中加以呈現(xiàn)。
糧食、酒曲、稻殼在窖池內(nèi)要停留相當一段時間，發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞，但不可能受到完全破壞，同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食、酒曲、輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響，例如當蒸糠不好時，白酒的糠味就突出，蒸糧不好，白酒中會出現(xiàn)生糧味突出。
有學(xué)者采用氣相色譜—嗅聞—質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對釀酒原料高粱、大米、糯米、小麥、玉米中的蒸煮香氣進行定性和嗅聞，并且對比其差異成分。在高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別鑒定出106、96、93、87、80種香氣物質(zhì)，嗅聞到的化合物分別為26、20、20、15、10種。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香氣活性物質(zhì)，對原料香氣有顯著貢獻。其中高粱的香氣強度比其他原料更為顯著，高粱的香氣活性物質(zhì)較多，以酯類、醛類和酮類為主，且萜類物質(zhì)僅在高粱中嗅聞出。大米和糯米香氣活性物質(zhì)相似，以酯類和醛類物質(zhì)為主。小麥和玉米香氣活性物質(zhì)少，以醛類物質(zhì)為主。蒸煮香氣成分之間的差異可能導(dǎo)致白酒品質(zhì)的不同，這些物質(zhì)可能在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，或者是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來源之一。五糧液也有相關(guān)研究證明正是由于獨特的五糧工藝配方，為五糧液提供了多元復(fù)合的糧食香氣，香氣協(xié)調(diào)，果香突出，這很復(fù)合目前市場的需求，構(gòu)成了五糧液的五大優(yōu)勢之一。
釀酒原料對白酒風(fēng)味的貢獻如此之大，從本身的成分和結(jié)構(gòu)對釀酒過程的影響，到以曲藥的形式發(fā)生作用，還有直接以糧食的香氣影響酒的風(fēng)味。所以原料的種植、選購、處理等是控制白酒質(zhì)量的關(guān)鍵，有企業(yè)將原料基地譽為酒廠生產(chǎn)的“第一車間”，不難產(chǎn)出企業(yè)對釀酒原料的高度重視。
中國酒文化的內(nèi)涵
1、歷史文化：悠久歷史自然是不可復(fù)制的、希缺的珍貴文化資源，因此，一些歷史文化名酒紛紛推出悠久的品牌歷史文化。劍南春號稱“唐時宮廷酒”，瀘州老窖推出“國窖1573”，沱牌挖出了600年前的酒坊，忙不跌地推出“中國白酒第一坊
2、地域文化：好酒離不開好水、好的糧食和適宜的菌群，而且一方水土養(yǎng)一方人，因此酒有很強的地域性。茅臺、汾酒、枝江大曲、衡水老白干、紹興花雕等就是地域文化的代表。
3、名人文化：“山不在高，有仙則名?！泵撕让?，名人助成名酒品牌。詩仙太白、大千酒、曹雪芹家酒等就是利用名人文化。
4、傳統(tǒng)儒、釋、道文化：孔府家酒附著“孔府文化”和傳統(tǒng)“家文化”，和酒則是運用傳統(tǒng)儒家倫理道德;舍得酒的“舍得”一詞最早出自梵語，在融合了中國的老莊道學(xué)思想后，遂演化成為禪的一種哲理，算是佛學(xué);小糊涂仙的“難得糊涂”則是無為清凈的道家思想了。
5、養(yǎng)生文化：竹葉青酒、椰島鹿龜酒、致中和五加皮、杞濃酒蘊涵著修身養(yǎng)生的健康文化。
6、“?！?、“禧”文化：金六福、劍南福和各種婚宴酒則是注入了人們喜聞樂見的喜慶、吉祥的文化情感。
7、時尚文化：隨著酒類消費的代際轉(zhuǎn)換，人們對酒的時尚化要求越來越強，一些順應(yīng)時尚的酒文化應(yīng)運而生，表現(xiàn)不俗的洋河“藍色經(jīng)典”即是其一。
8、市井文化：市井百姓自有市井百姓的文化情感，店小二酒、鄉(xiāng)巴佬酒等傳達的市井俚俗文化，傳遞著輕松調(diào)侃，滿足著這類文化情感的需求。
無數(shù)雙釀酒人的手，讓一粒粒糧變成一杯杯美酒!“有兒不進武槽房，熬更守夜命不長。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房?！泵耖g流傳的這首民謠，道盡了烤酒匠的辛苦。即使在機械化程度很高的今天，仍離不開烤酒工冒著嚴寒酷暑，在濕熱的環(huán)境下，揮灑汗水，恪盡職守，兢兢業(yè)業(yè)，才能釀出好酒。
