“無酒不成席,無酒不成歡,無酒不成禮”,辭舊迎新、婚喪嫁娶、擇業(yè)升遷、祭祀祖先都離不開白酒,可以說白酒已經(jīng)成為國人親情、友情、愛情、工作等多重感情交流的重要媒介之一,那香型有哪些呢?相關(guān)的介紹如下!
白酒的主要香型
白酒的香氣紛繁復雜、千變?nèi)f化,到底有多少種業(yè)界尚且沒有定論,但大抵可以分為三大類。
首先是原料香。這類香氣是原料生化作用產(chǎn)生的香氣,像高粱可分解為丁香酸,進而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。
其次是發(fā)酵香。這類香氣是發(fā)酵過程中微生物的作用產(chǎn)生的,如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、烘烤香、堅果香、肉香、丁香等。
最后是陳釀香。這類香氣是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過程中獲得的芳香。如醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進行縮合作用可生成乙縮醛,產(chǎn)生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。
一般來說,香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移,窖藏或裝瓶的酒經(jīng)過長時間的老熟,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。
通常大家所說的“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣,令人舒適。而劣質(zhì)白酒往往從香氣上就讓人體不適,還比如:焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。負面的香氣征兆,如香氣單調(diào)、香氣不正或化學異香等,可以幫助你判斷白酒質(zhì)量。
另外,白酒香氣和白酒香型兩者并無直接關(guān)聯(lián)性。白酒香型是對其主體香氣特征的概括,特定的香型一定含有其代表性的主體香。反之不然,即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒,往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。
白酒的聞香方式
1、頭香
亦稱頂香,指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣,主要是一些沸點低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺,最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風格。
通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量,即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大綜酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量。(注:大綜酒指組合體系的主體,主要決定酒體的風格特點;帶酒是指組合體系中較好的酒,主要作用是掩蓋缺陷。)
2、主體香
亦稱中間或中段香韻,指酒的主體香氣,是香型的主要組成部分,代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到,并能在較長時間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定酒體之質(zhì)量,也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量。
3、尾香
亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后,留下的香氣。由高沸點揮發(fā)性物質(zhì)所致,是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量,也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量。
4、溢香
亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評杯口附近空氣中,徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強弱可大致判定酒體之質(zhì)量。
5、浮香
指產(chǎn)品香氣短促不持久,浮于面上,使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的,而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度,可作為是否有添加新工藝白酒的判定。
6、噴香
一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過咀嚼,組織結(jié)構(gòu)進一步碎片化,以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高,加劇了香氣分子的釋放與擴散運動,從而在口腔中感受到了一種強烈的充溢的香氣,即滿口噴香。可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定。
7、焙烤
焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味,是一種焦香、甜香、奶香等的復合香。
8、馥郁香
形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久,有一種舒適、愉悅的感覺。
關(guān)于白酒的冷知識
1、1916年之前,威士忌和白蘭地在美國是藥典中名列在冊得處方藥,一般被用來調(diào)節(jié)身體營養(yǎng)問題。
2、胖子比瘦子更容易醉,因為高含水量得肌肉更有效地吸收酒精,從而避免大腦受到影響。
3、即便是滴酒不沾得人,他每100毫升得血液中也會含有0.01至0.03毫克得酒精,這是因為人類得消化系統(tǒng)也具有發(fā)酵功能。
4、在馬來西亞,有一只樹鼩每晚都要食用大量自然發(fā)酵的花蜜,其中的酒精含量約為9杯葡萄酒,你能喝得過樹鼩嗎?
5、沒事別盯著酒瓶上得軟木塞看,香檳酒瓶中的氣壓約為每平方英寸90磅,是汽車胎壓的三倍,如果軟木塞彈出來的話,破壞力絕對超過一發(fā)子彈。
6、人類為什么會愛酒?一項名為“醉猴”的研究表明,人類愛酒來源于遺傳,因為人類的先祖具有天生向往能量性食物的特征。
7、白酒也能當藥?!實際上,這不僅僅是一個酒類冷知識。據(jù)考古學家推測,發(fā)酵類酒精飲品最早出現(xiàn)于10萬年前,那時候的“人類”甚至還沒有完成進化,才剛剛具有現(xiàn)代人的特征。
8、在瑞典,喝不完得酒會被政府回收,經(jīng)過蒸餾后提取乙醇,再與汽油混合,提供給加油站使用。
以上就是關(guān)于白酒主要香型的介紹,總之,白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等味,與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密切的關(guān)聯(lián),量比恰當則苦味不顯;量比失調(diào)則有苦味。同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件等有著不可分的關(guān)系。