眾所周知，我國(guó)地大物博，物產(chǎn)豐富，氣候多樣，地域環(huán)境的不同，造就了老酒也有了不同的性格和魅力。白酒分為醬香，濃香，濃醬兼香，清香，鳳香等香型，那對(duì)于白酒的釀造方式大家了解嗎？不清楚的話下面小編就給大家簡(jiǎn)單介紹一下吧!
白酒釀造工藝的流程
1、酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭＞凭l(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分，如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等，往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。
2、淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母菌等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，而淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí)，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。
3、制曲
酒曲多以含淀粉的谷類（包括大麥、小麥、麩皮）、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，曲是提供釀酒用各種酶的載體，是酒質(zhì)的影響非常大，故有曲是酒母之說(shuō)。
4、原料處理
中國(guó)白酒廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎、潤(rùn)料（浸米）、蒸煮（蒸飯）、攤涼（淋水冷卻）、翻料、入缸或入窖發(fā)酵等。
5、蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收入管道并進(jìn)行冷凝，就會(huì)與原來(lái)的酒液分開(kāi)，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。
6、老熟和陳釀
白酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成，并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，其酒質(zhì)一般粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，所以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖藏貯存的過(guò)程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、不同年份和產(chǎn)地的原酒液按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。
各種香型白酒代表及釀造工藝特點(diǎn)
1、濃香型白酒
代表產(chǎn)品有：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；釀酒原料：高粱或多糧；糖化發(fā)酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；用曲量：18%-25%；工藝特點(diǎn)：混蒸續(xù)糧固態(tài)發(fā)酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬(wàn)年槽；“兩高一長(zhǎng)三適當(dāng)”（即入窖淀粉高，酸度高，長(zhǎng)期發(fā)酵，適當(dāng)?shù)乃?、溫度和糠殼用量）；發(fā)酵周期：30-90天；發(fā)酵設(shè)備：泥巴老窖；貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
2、清香型白酒
代表產(chǎn)品有：汾酒、寶豐酒、勁牌壇藏酒等；釀酒原料：高粱；糖化發(fā)酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；工藝特點(diǎn)：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤(rùn)糝（堆積），低溫發(fā)酵；發(fā)酵周期：28天；發(fā)酵設(shè)備：地缸或水泥池；貯酒容器：陶壇。
3、醬香型白酒
代表產(chǎn)品有：茅臺(tái)、郎酒、北大倉(cāng)等；釀酒原料：高粱；糖化發(fā)酵劑：小麥制成的高溫大曲；用曲量：糧：曲為1：1左右；工藝特點(diǎn)：兩次投料、8輪次發(fā)酵，7次取酒，“四高兩長(zhǎng)”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒，發(fā)酵周期長(zhǎng)，一年為一個(gè)大的生產(chǎn)周期；酒的貯存期長(zhǎng)，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長(zhǎng)期貯存；發(fā)酵周期：30天（每一輪次）；發(fā)酵設(shè)備：條石窖泥底或磚窖泥底；貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
4、米香型白酒
代表產(chǎn)品有：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；釀酒原料：大米；糖化發(fā)酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；用曲量：0.8%-1.5%；工藝特點(diǎn)：整粒大米為原料，固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾；發(fā)酵周期：7天；發(fā)酵設(shè)備：陶缸或大罐；貯酒容器：陶壇或金屬容器。
白酒酒度怎么檢測(cè)的
酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10度，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
白酒分多少度數(shù)
現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)白酒通行度數(shù)一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、42度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。度數(shù)與質(zhì)量風(fēng)味沒(méi)關(guān)系白酒的酒度多少，并不是、也不能代表著酒的質(zhì)量風(fēng)味的優(yōu)與劣，高酒度作為過(guò)酒癮來(lái)說(shuō)尚可起些效果；我國(guó)上市的白酒中，北京二鍋頭多為56度，45度。不過(guò)最烈的酒恐怕是一些農(nóng)村和少數(shù)民族自釀的糧食酒，度數(shù)最高可達(dá)75度，“度數(shù)高的酒由于沒(méi)有勾兌東西，醉酒和醒酒都很快，貪杯對(duì)內(nèi)臟有害，建議大家少喝。”
低度酒不是高度酒加水勾兌出來(lái)的
糧食經(jīng)過(guò)發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過(guò)蒸餾，前期出來(lái)的酒可達(dá)80多度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達(dá)50度。真正成品酒度數(shù)是要經(jīng)過(guò)不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過(guò)降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來(lái)的，不是人們常說(shuō)的簡(jiǎn)單加水勾兌。
收藏是個(gè)妙詞，藏的是酒，也是時(shí)間，既有故事，又有情懷。人們收藏酒，等同于藝術(shù)收藏，看著一瓶瓶老酒即是享受；或?yàn)橥顿Y增值，以得超額之收益；或?yàn)槠凤嫞写腿?、自飲、送人，拿出一瓶陳?a href="/baijiu/18502/">佳釀，酒香更顯醇厚，再說(shuō)一段老酒與老友的故事，想想就有意境。
