勾兌的意思簡單的說是在白酒剛釀造出來以后，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎(chǔ)酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨(dú)有風(fēng)格的專門技術(shù)。
“勾兌”是白酒釀造生產(chǎn)中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一!采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無論何種香型，從蒸鍋中蒸餾出的是原酒，酒精含量一般在70度—85度之間。
這種原酒無法直接飲用，唯一的做法就是“降度”。但純食品釀造酒不允許添加酒成分以外的東西，那么，從70度以上的原酒，降到我們?nèi)粘Ｋ姷?2度、46度、39度等成品酒，這一過程準(zhǔn)確的叫“勾調(diào)”，也就是現(xiàn)在大家所說的“勾兌”。其實(shí)，真正的“勾兌”是白酒生產(chǎn)過程中一項(xiàng)非常重要而且必不可少的加工環(huán)節(jié)，是穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)加工工藝過程。
勾兌的作用
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少?，F(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗(yàn)，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。
勾兌酒的危害
純糧食酒與勾兌酒的區(qū)別很大，純糧食白酒屬于釀造酒，沒有勾兌過程，釀造好后直接成酒，是白酒的最完美狀態(tài)。但是勾兌酒是由酒精勾兌成或是基酒和酒精勾兌后蒸餾而成，為了模仿釀造酒的口感和香氣優(yōu)勢還會加入一些芳香劑、甜味劑等添加劑。但無論如何勾兌，勾兌酒的口感、香氣、酒質(zhì)等方面都和原漿酒有很大差距。而且純糧白酒對人體刺激性小，飲后不上頭，而勾兌酒由于酒精的問題，喝后大多會上頭。
勾兌白酒的制造簡單來說就是用食用酒精加上食品添加劑勾兌以后的白酒，食用酒精主要是在谷類中淀粉作物里面提取出來，正常飲用的話不會對人體產(chǎn)生危害，雖然勾兌的白酒和固態(tài)釀造的白酒口味上是不一樣的但是通過現(xiàn)在的技術(shù)已經(jīng)可以勾兌出口感非常好的白酒，因?yàn)楝F(xiàn)在的勾兌技術(shù)也是非常高的。
勾兌白酒里面含有較多的醛類、雜醇類物質(zhì)，喝著嗆嗓、上頭，對身體會造成嚴(yán)重的影響。
食用酒精勾兌白酒(新型白酒)的特點(diǎn)
1、型白酒最突出的特點(diǎn)是雜質(zhì)含量低，衛(wèi)生安全，酒體純凈。食用酒精中的酸、脂、醛、雜醇油等微量成份含量只相當(dāng)于傳統(tǒng)白酒的1/10～1/100。因此，以食用酒精為主體的新型白酒不但酸、脂低，更重要的是醛、雜醇類含量更低。不久前黑龍江省對國內(nèi)20個(gè)新型白酒產(chǎn)品的分析結(jié)果表明，其甲醇和雜醇油含量分別比傳統(tǒng)白酒降低了2/3和4/5。而此類物質(zhì)恰恰是造成白酒麻醉人體神經(jīng)的根本原因之一。
2、與傳統(tǒng)白酒相比，新型白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。酒精平均噸酒耗糧僅為1.074噸，比同類普通固態(tài)法白酒降低糧耗達(dá)22%。
3、食用酒精中很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯。所以，以酒精為主體兌制的任何度數(shù)的新型白酒，加冰加水后不混濁。從而為我國白酒實(shí)現(xiàn)低度化生產(chǎn)、為推動(dòng)以節(jié)糧降耗為特征的低度白酒產(chǎn)業(yè)大發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
4、新型白酒生產(chǎn)的技術(shù)含量高，易于操作，既節(jié)省了大量的人、物力，又減少了對環(huán)境的污染。這也是傳統(tǒng)白酒無法相比的。
