眾所周知，白酒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的酒，其成分除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇（酒精），因此，在我們的身邊有很多的人都喜歡喝，那白酒要怎么釀造呢？下面我們就一起來(lái)了解一下吧！
白酒是什么釀的
1、浸泡或煮熟原料：將用以釀酒的原料用清水浸泡透心或是煮熟。
2、蒸飯：將浸泡透心或煮熟的原料裝在甑子內(nèi)用猛火蒸透，這時(shí)的原料相稱(chēng)為“酒飯”，蒸酒飯的甑子以木制或是竹制好。
3、涼飯：酒飯蒸透后出甑，放在干凈的竹席或是笤箕上，攤開(kāi)，使酒飯自然降溫變涼。夏天須涼透，冬天則由于氣溫很低，酒飯降到手觸有溫暖感為止。用紗布包住酒飯，猛然拋在事先準(zhǔn)備好的涼開(kāi)水中，又立即取出，濾水后攤開(kāi)即可，這種強(qiáng)制性快速降溫法，叫做“白龍過(guò)江”。
4、撒曲裝罐：酒飯涼到符合要求后，撒上酒曲，再淋少許的涼開(kāi)水，攪拌均勻裝入清洗晾干的罐中。酒曲以自己挖掘采集植物配制的土酒曲好。裝罐時(shí)，可以直接入罐盛裝，也可在罐底放置竹篩或其他竹編濾器，使罐底留出一定的空間，以分開(kāi)酒糟和酒汁，使酒液清爽。
5、出窩：酒飯入罐后，1-2天完成糧食中淀粉的糖化，形成甜白酒；5-7天后，由于酒曲中酵母菌的作用，完成酵化，酒香濃郁的辣白酒即告釀成，這時(shí)即可取出飲用或貯存了。由于酒飯裝罐后要保持一定的溫度以利于發(fā)酵，常將酒罐放在靠近火糖的地方，或是埋在米糠內(nèi)，嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，甚至用棉被來(lái)裹捂，所以，這種釀造白酒的過(guò)程也叫“捂白酒”。
6、貯藏：白酒飲用的辦法有兩種，一是原汁取飲，二是根據(jù)酒汁濃度或口味需要，兌入適量的涼開(kāi)水飲用。暫時(shí)不用，即行貯藏。貯藏的方法是，把辣白酒取出，裝入潔凈的陶罐中，再用草灰制成的稀糊裹緊罐塞，以避免透氣。用這種方法貯藏水酒，夏天可保存約20天，冬天貯存可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，貯存時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越是醇厚，酒勁越加綿長(zhǎng)。“彝家老酒”，就是這類(lèi)長(zhǎng)期貯藏的水酒。積年貯藏的水酒，取出后酒香撲鼻，糟與汁已完全分離。糟浮酒面，已薄如蟬翼；酒液清徹亮麗，略呈黃褐色。飲用時(shí)醇香爽口，絕無(wú)掛喉、刺鼻的感覺(jué)，飲用后神清氣爽，不打頭，酒勁悠然綿長(zhǎng)，善飲者也常常不勝其力。
白酒是酸性還是堿性
白酒是屬于酸性的物質(zhì)，而我們生活中所合的一些葡萄酒則是堿性的，因此為了自己的身體健康，我們應(yīng)該少喝一些白酒，尤其是一些有胃病的患者，更加要減少自己喝酒的次數(shù)，酸性的物質(zhì)在使用過(guò)度的時(shí)候會(huì)對(duì)我們?nèi)梭w產(chǎn)生很大的傷害，因此，你在喝酒了之后，可以盡量的多喝一些熱水來(lái)緩解自己身體內(nèi)部的胃酸反應(yīng)，從而減少自己身體可能受到更大的傷害。
白酒為什么是酸性的
首先了解白酒的主要成分是乙醇和水(占總量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格(又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味)和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。
其實(shí)在營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)上所謂的酸性食品和堿性食品的定義，并不是以口感的酸堿來(lái)決定的，而是由食物經(jīng)人體的消化、吸收、代謝后，所產(chǎn)生的酸堿性物質(zhì)的多寡來(lái)界定。乙醇在人體內(nèi)由消化道吸收，主要在肝臟代謝，在生理?xiàng)l件下經(jīng)乙醇脫氫酶(ADH)代謝為乙醛，進(jìn)而轉(zhuǎn)化為乙酸，進(jìn)人體循環(huán)。此外，肝臟中還存在微粒體乙醇氧化酶系(MEOS)等代謝系統(tǒng).MEOS的米氏常數(shù)(Km=8.6mmol/L)比ADH(2mmol/L)大數(shù)倍，主要在攝取高劑量乙醇時(shí)發(fā)揮作用。近年來(lái)乙醇脫氫酶也在胃腸道中被發(fā)現(xiàn)，但當(dāng)服用大量乙醇時(shí)，胃腸道代謝則顯得微不足道。乙醇在代謝過(guò)程中誘發(fā)自由基的產(chǎn)生，對(duì)肝臟等多個(gè)器官造成損害。乙醇脂溶性較大，可透過(guò)血腦屏障人腦，其在腦內(nèi)的濃度與血中濃度差別不大，因此可以根據(jù)血中乙醇濃度推斷酒醉狀態(tài)。
中國(guó)酒的起源
關(guān)于中國(guó)酒的起源，我們可以從古文中找到相關(guān)記載。根據(jù)晉代文人江統(tǒng)作文《酒誥》記載：“酒之所興，肇自上皇;或云儀狄。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方”。其中，上皇是指遠(yuǎn)古神話中的伏羲氏、燧人氏、神農(nóng)氏。儀狄是指夏禹的一個(gè)屬下，時(shí)間上晚于上皇時(shí)代。關(guān)于杜康，可以說(shuō)大家都比較熟悉，從曹操“何以解憂，唯有杜康”中已有相關(guān)了解。但杜康學(xué)術(shù)界的說(shuō)法是杜康可能是周秦之間的一個(gè)著名釀酒家?？偠灾?，酒的起源是由于把剩飯倒在桑樹(shù)林，糧食郁積，久蓄則變味兒成，而不是某個(gè)特定的人物發(fā)明的。所以可以說(shuō)，中國(guó)酒和外國(guó)葡萄酒一樣，最早的起源都是源自大自然的饋贈(zèng)。
據(jù)有關(guān)資料記載，地球上最早的酒，應(yīng)是落地野果自然發(fā)酵而成的。所以，我們可以這樣認(rèn)為，酒的出現(xiàn)，不是人類(lèi)的發(fā)明，而是天工的造化。一般來(lái)說(shuō)，有了酒，才能有酒器，因此，人工釀酒的先決條件，應(yīng)該先從陶器的制造開(kāi)始，否則，便無(wú)從釀起。考古學(xué)證明，在近現(xiàn)代出土的新石器時(shí)代的陶器制品中，已有了專(zhuān)用的酒器。這說(shuō)明我們的祖先在很早的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系，而且當(dāng)時(shí)我國(guó)釀酒技術(shù)已經(jīng)開(kāi)始盛行。以后經(jīng)過(guò)夏、商兩代，飲酒的器具也越來(lái)越多。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。在出土的商、殷文物中，青銅酒器占有相當(dāng)大的比重，說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒的風(fēng)氣確實(shí)很盛。而且，我們可以從《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、為此春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句中推知，約在六千年前，人工釀酒就開(kāi)始了。
白酒到底起源于何時(shí)?何人始創(chuàng)?迄今說(shuō)法尚不一致.從商代甲骨文中已有"醴"字,淮南子說(shuō):"清醴之美,始于耒稆".《尚書(shū)說(shuō)命》記載:"若作酒醴,爾為曲糵".最早的文獻(xiàn)記錄是"鞠糵",發(fā)霉的糧食稱(chēng)鞠,發(fā)芽的糧食稱(chēng)糵,從字形看都有米字.米者,粟實(shí)也.由此得知,最早的鞠和糵,都是粟類(lèi)發(fā)霉發(fā)芽而成的.《說(shuō)文解字》說(shuō):"糵,芽米也"."米,粟實(shí)也".以后用麥芽替代了粟芽,糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后,用糵生產(chǎn)甜酒(醴).商、周一千多年到漢朝,糵酒還很盛行.北魏時(shí)用榖芽釀酒,所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無(wú)糵曲的敘述.1636年宋應(yīng)星著《天工開(kāi)物》內(nèi)說(shuō):"古來(lái)曲造酒,糵造醴,后世厭醴味薄,逐至失傳".據(jù)周朝文獻(xiàn)記載,曲糵可作酒母解釋,也可解釋為"酒".例如杜甫《歸來(lái)》詩(shī)里有"恁誰(shuí)給曲糵,細(xì)酌老江乾";陳騊聲有"深深曲糵日方長(zhǎng)"的詩(shī)句,這里"曲糵"也是指"酒".
曲在《辭源》的解釋為酒母,釀酒或制醬的發(fā)酵物,亦作"曲".曲或鞠的簡(jiǎn)化字為曲.酒曲的發(fā)展,經(jīng)過(guò)不斷地技術(shù)改良,由散曲發(fā)展到餅曲,終于形成了大曲和小曲.大曲中主要微生物是曲霉,適宜于北方天氣寒冷的各省.制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥,例如前者為汾酒、西鳳酒大曲,后者為茅臺(tái)、瀘州酒曲等.因制曲原料為麥類(lèi),常稱(chēng)為麥曲,其形狀似磚,又稱(chēng)磚曲,其曲塊大和用曲量多,通稱(chēng)大曲,用于釀造我國(guó)的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒.小曲酒主要微生物是根霉和毛霉,在南方亞熱帶的溫暖氣候,有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒.制造小曲的原料為大米或稻糠,有的加入中草藥,如邛崍米曲、董酒米曲;有的不用中草藥,如廈門(mén)白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。
以上就是關(guān)于白酒釀造方式的介紹，總之，在不同的香型白酒，其飲后的感覺(jué)是完全不一樣的，再說(shuō)每個(gè)人的口感和喜好也不一樣，因此喝出的感覺(jué)感受也都不一樣，但都是很值得大家飲用的啦！
