白酒，在人們的生活中占據(jù)著不容忽視的作用，無(wú)論是宴請(qǐng)賓客，朋友聚會(huì)，都會(huì)見到它的存在，白酒是自古便有的一種物質(zhì)，雖然都有接觸，但很多的人對(duì)于白酒的功效都不是很了解，因此，下面小編就給大家介紹一下白酒的主要成分及其功效吧！
白酒的主要成分
1、酒精
酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量較多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH;分子量為46;糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
2、酸類
酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短;如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過(guò)酸的酒甜味減少，也影響口味。優(yōu)質(zhì)白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過(guò)普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過(guò)高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量較高不超過(guò)0.1%。
白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩種。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性較強(qiáng)，但含量甚微;乙酸刺激性強(qiáng)，含量也高;含乙酸過(guò)量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸為汗臭味，有些不成功的瀘型酒含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能成為香氣和香味成分。瀘型酒中就必須具有一定的乙酸量。辛酸及碳鏈更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它帶給白酒以良好的風(fēng)味，但過(guò)量則出現(xiàn)澀味。
乙酸和乳酸是白酒中含量較大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒，乙酸接近乳酸，長(zhǎng)期發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒，乳酸量大為增加。
3、酯類
白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量較多，影響較大的是酯類。一般優(yōu)質(zhì)白酒的酯類含量都比較高，平均在0.2～0.6%，而普通白酒在0.1%以下，所以優(yōu)質(zhì)白酒的香味比普通白酒濃郁。
白酒中的酯類，是酵母生活需能量過(guò)程中生成酰基輔酶A，再醇解而形成的產(chǎn)物。白酒中的酯類主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占30%～40%，丁酸乙酯約占4%。醬香型白酒的主體香氣目前還未能較后確認(rèn)，其酯類成分較為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出?？墒菑牡头悬c(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。
白酒中多種酯類的生成，是與開放式的生產(chǎn)方式分不開的。棲息于車間各處的醋酸菌、乳酸菌等，侵入發(fā)酵池內(nèi)，生成多種有機(jī)酸，經(jīng)酵母作用，與乙醇酯化成酯。乙酸乙酯和丁酸乙酯，主要來(lái)源于梭狀，它與酵母共酵而酯化。但是酯化作用進(jìn)行比較緩慢，因此，一般發(fā)酵期長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)白酒，酯的含量較高。
4、醛類
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。
少量的乙醛是白酒FS:PAGE中有益的香氣成分。一般優(yōu)質(zhì)白酒每百毫升含乙醛都超過(guò)20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2—3倍，它有清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。
但是過(guò)高的醛類則使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用能引起頭暈。醛類是酒中辣味的主要來(lái)源，只要有微量的乙醛，它與乙醇結(jié)合，便形成辣味。酒作為一個(gè)刺激性嗜好品，適當(dāng)?shù)睦碑?dāng)然是必須的，但不能太辣，過(guò)量便有傷風(fēng)味了。由五碳糖生成的糠醛過(guò)多時(shí)，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味對(duì)人體也是有害的。酵母菌與乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚毒氣彈的主要成分，對(duì)人的毒害極大，必須杜絕。
5、醇
白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影陶。
醇本身的味道并不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長(zhǎng)。因此，白酒中雜醇油的含量不能過(guò)高，否則將帶來(lái)難以忍受的苦澀怪味(即所謂“雜醇油味”)，液體酒的怪味很大部分便是過(guò)量的雜醇油帶來(lái)的。
但是雜醇油在白酒中絕不單純是個(gè)有害成分，它只有在過(guò)量時(shí)才是有傷風(fēng)味的，適量的雜醇油則是白酒中不可缺少的香氣成分和口味成分。如果根本沒有或十分缺少雜醇油，白酒味道將十分淡薄;如在稀釋的酒精中加入0.0390的醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味。因此，它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起著重要作用的物質(zhì)。關(guān)鍵是雜醇油的含量必須適當(dāng)，不能太多。同時(shí)，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類間的比例，對(duì)于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果比例適中，則即使雜醇油含量稍高一些，也仍然沒有令人討厭的感覺。白酒中醇酯比應(yīng)小于1，酸：酪：醇;1：2：1.5較為適宜。如果醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)酒的味道。
此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1:2～2.5)，雜醇油所帶來(lái)的異味也明顯的減少。
6、多元醇
酒中含有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)、2、3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來(lái)自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇(赤醇)甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味，己六醇(甘露醇)有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。
多元醇是酒醅內(nèi)的酵母菌在生成酒精的同時(shí)發(fā)酵糖分所產(chǎn)生的。多元醇生成量的多少，與菌種、菌數(shù)和原料等有關(guān)，也和發(fā)酵速度、酒醅成分密切相關(guān)。某些野生的酵母，在適宜的條件下，能產(chǎn)生較多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤醇，這些物質(zhì)也是酒內(nèi)醇甜成分的一個(gè)重要來(lái)源。低溫緩發(fā)酵，有利于多元醇等醇甜物質(zhì)的生成。
7、甲醇
白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色液體，其比重為0.791，沸點(diǎn)為64℃左右，能無(wú)限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。
甲醇不會(huì)給酒帶來(lái)什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。
傳統(tǒng)固態(tài)法釀造的白酒口感
固態(tài)法釀造白酒是傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，它是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麥等原料，固態(tài)糖化發(fā)酵，開放式生產(chǎn)，自然微生物接種制曲，甄桶蒸餾，陶壇或酒海儲(chǔ)存陳釀等一系列獨(dú)特的工藝和設(shè)備釀制而成。而且它的生產(chǎn)方式是非常繁瑣的，要經(jīng)過(guò)多種環(huán)節(jié)，如制曲、釀造、蒸餾、勾兌多個(gè)環(huán)節(jié)完成的。
其次，傳統(tǒng)固態(tài)法白酒相對(duì)于液態(tài)法白酒來(lái)說(shuō)，它的風(fēng)味是比較豐富的，而液態(tài)法白酒風(fēng)味相對(duì)單一、缺乏固態(tài)法白酒的自然感。而且在行業(yè)內(nèi)也進(jìn)行了大量研究，基本上解決了液態(tài)發(fā)酵法白酒低酸、低酯、高雜醇油等骨架成分與固態(tài)法白酒的問(wèn)題。但是沒有從根本上解決液態(tài)發(fā)酵白酒口感淡薄、風(fēng)味物質(zhì)不足的問(wèn)題。由此可見，相對(duì)于低酸、低酯、高醇等骨架成分方面的差異，風(fēng)味物質(zhì)豐富程度的不足是液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒之間存在本質(zhì)的差異。
然后，固態(tài)法生產(chǎn)白酒，由于原料等沒有嚴(yán)格的，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)原料、空氣、環(huán)境等各種渠道把大量的多樣微生物帶入料醅中，使發(fā)酵過(guò)程中起到協(xié)同作用，所以產(chǎn)出的香味物質(zhì)是很豐富的，而這些香味物質(zhì)的產(chǎn)生也起著主要作用，決定著白酒香氣、口感、風(fēng)味和質(zhì)量的關(guān)鍵因素。
白酒具有的品牌調(diào)性
1、強(qiáng)烈的國(guó)字號(hào)情結(jié)?！啊笔悄愕模彩俏业?，更是屬于未來(lái)的。占據(jù)國(guó)字號(hào)，就是占據(jù)白酒文化的本質(zhì)。今天的白酒品牌已不是簡(jiǎn)單地玩弄歌賦詩(shī)畫的風(fēng)花雪月，它需要扎實(shí)深厚的民族意識(shí)積淀。國(guó)字號(hào)，代表著高度、范圍和體量。茅臺(tái)對(duì)國(guó)酒的占據(jù)，是對(duì)白酒行業(yè)核心本質(zhì)的占據(jù)。
2、沒有歷史，就沒有品牌。“歷史”真的成了一個(gè)小姑娘，任由我們打扮。真實(shí)考證有之，牽強(qiáng)附會(huì)也有之；還原探尋有之，編造臆斷也有之。沒歷史，意味著沒文化；沒文化，意味著沒品牌。歷史是一面鏡子，照射出今天的白酒品牌在未來(lái)的定義。
3、被神話的窖池。多年來(lái)，我們都沒有從窖池中走出來(lái)。白酒的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也是在窖池的年代標(biāo)準(zhǔn)化方面模糊不清。窖池成為白酒品質(zhì)的較大支撐點(diǎn)和利益點(diǎn)。
4、高高在上的“高端人群”。為了滿足“新貴”對(duì)品的炫耀，水井坊定義了“高尚生活元素”，汾酒則凸顯“開啟尊貴生活”，茅臺(tái)也強(qiáng)調(diào)“釀造高品質(zhì)生活”。
選購(gòu)白酒注意事項(xiàng)
1、有無(wú)證書
要到具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、酒類經(jīng)營(yíng)許可證、食品衛(wèi)生許可證等證照齊全、信譽(yù)較好的超市、商場(chǎng)或廠家指定經(jīng)銷點(diǎn)購(gòu)買白酒。不要購(gòu)買無(wú)廠名廠址、無(wú)生產(chǎn)日期的白酒。
2、觀察包裝
在買白酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的，紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。
3、檢查瓶蓋
目前我國(guó)的品牌的白酒的瓶蓋大多使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。
4、觀察白酒質(zhì)量
若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，一般來(lái)說(shuō)酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。
5、聞香辨味
把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；較后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)。低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、上頭。
6、提高消費(fèi)維權(quán)意識(shí)
消費(fèi)者在購(gòu)買白酒時(shí)要注意保存商品發(fā)票和保留里外包裝，發(fā)票上要注明產(chǎn)品具體名稱、規(guī)格和批次編號(hào)。發(fā)現(xiàn)假冒偽劣白酒，應(yīng)及時(shí)向酒類專賣局、工商、質(zhì)監(jiān)等職能部門申訴舉報(bào)，也可向消委會(huì)投訴。
什么是白酒
白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類，為麥?zhǔn)?、高粱、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒(蒸)工序，亦稱燒酒。因含酒精量較高，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹一幟。
白酒是一種高濃度的酒精飲料，根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。白酒的起源晚于黃酒。但起源何時(shí)說(shuō)法不一。據(jù)金代出土文物,一套銅制燒(蒸)酒名考證，其歷史較遲也在800年以上。本資料的營(yíng)養(yǎng)成分取之于50度崇明老白酒。
注意：
“適量飲酒有益健康”，我們不妨也可以這樣說(shuō)：“科學(xué)飲酒，更有益健康”。養(yǎng)成科學(xué)飲酒的習(xí)慣，是愛酒人士必須學(xué)會(huì)的功課。白酒，會(huì)喝才較好，但喝的過(guò)多對(duì)身體就有很大危害了！
