葡萄酒，一種很多的人都喜歡喝的酒，在葡萄酒的世界里面是有著許許多多的奇特現(xiàn)象，而往往有些的葡萄酒現(xiàn)象是大家所不了解的，也是所不清楚的，因此，下面系哦啊吧就給大家簡(jiǎn)單介紹一下如何鑒別真假葡萄酒吧！
紅葡萄酒為何遇到堿會(huì)變色
因?yàn)榧t葡萄酒中呈現(xiàn)顏色的天然花色苷，在酸性條件下（天然葡萄酒通常為酸性）呈現(xiàn)紫紅色，而在堿性條件下呈現(xiàn)藍(lán)綠色，這也是很多天然色素都具有的一種呈色特性；所以，如果遇堿酒色不變的肯定不是真葡萄酒，但是，如果一種假紅葡萄酒，使用的是葡萄皮色素或者其他可以因酸堿度不同而變色的色素，按照電視中介紹的方法也會(huì)被當(dāng)成“真葡萄酒”。
紅葡萄酒先別品質(zhì)的方式
1、徹頭徹尾的假酒——完全人工勾兌，而非葡萄或葡萄汁釀造。
如果造假者稍微加大點(diǎn)成本——使用葡萄皮色素來勾兌，上述的鑒別方法就不靈光了。這類假酒，如果單單采用“檢測(cè)”的方法甄別，經(jīng)常會(huì)失靈的——造假者總是可以根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目和檢測(cè)方法有針對(duì)性造假，曾經(jīng)發(fā)生過的真實(shí)故事，某質(zhì)檢機(jī)構(gòu)經(jīng)過檢測(cè)后給假酒核發(fā)合格證明（即使檢驗(yàn)員嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法進(jìn)行也是有可能的）。奶粉中三聚氰胺事件不就是這樣產(chǎn)生的嗎？利用儀器進(jìn)行的“檢測(cè)”，只能是對(duì)某些指標(biāo)進(jìn)行量化鑒定，但是“真與假”的甄別，還需要通過品評(píng)認(rèn)定——的品酒師都能很容易做到的。在葡萄酒的質(zhì)量鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，明確地規(guī)定了：衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)。
2、“以次充好”——假葡萄酒的第二種情況。
以低檔充當(dāng)高端，或者以同類非暢銷的冒充暢銷的品牌。這種假葡萄酒，恐怕只能由具有相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)的人士或者被仿冒品牌的技術(shù)人員，通過感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行鑒定。這種假葡萄酒具有很大的欺騙性，尤其是當(dāng)面對(duì)一批產(chǎn)品真假混雜時(shí)，鑒別的難度更大。
3、“年份、產(chǎn)地、品種*”等特殊屬性信息造假是另外一種假葡萄酒。
葡萄酒的年份、產(chǎn)地以及品種是有嚴(yán)格的法定內(nèi)涵的——不同的國(guó)家所限定的具體比例略有差別。這種情況在假葡萄酒中所占比例大，也難進(jìn)行檢測(cè)分析鑒別的——盡管有研究人員嘗試通過特征風(fēng)味物質(zhì)分析檢測(cè)的方法，進(jìn)行檢測(cè)認(rèn)證，這種檢測(cè)的基本前提是要建立的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)，以便將來進(jìn)行比對(duì)。但是，眾所周知，葡萄酒是有生命的，葡萄酒在存儲(chǔ)的過程中，其內(nèi)部物質(zhì)處在不斷地變化之中，這也就意味著“葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫(kù)”是無法建立的，更不用說，只要提出具體的風(fēng)味物質(zhì)指標(biāo)，造假者也可以針對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行造假。這種類型的假葡萄酒，往往也很難通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行鑒別。
自釀葡萄酒的方式
剪下葡萄粒，用水沖洗，倒去水，再將淀粉撒在上面，拌均勻后靜置十分鐘。再把粘勻了淀粉的葡萄輕輕搓揉，用流動(dòng)的水沖凈，倒進(jìn)干凈無油的漏勺內(nèi)徹底瀝干水分。這樣不但可以清洗掉葡萄表面的灰塵和蟲卵，還可以利用淀粉的粘附作用去除葡萄上殘留的農(nóng)藥。
洗干凈的葡萄要用粉碎機(jī)或榨汁機(jī)連皮帶籽的打碎（利于抗氧化物溶出，且發(fā)酵特別快）。把打碎的葡萄倒入玻璃壇子，按照一斤葡萄一兩半糖的比例放入糖，再加入一茶匙酒曲或酵母，把容器的口封好后放置20天，然后開蓋放氣，再過一個(gè)星期再開蓋放氣一次。一個(gè)半月后即可用過濾網(wǎng)濾去葡萄皮和葡萄籽，這時(shí)候的液體都是葡萄原漿，一點(diǎn)添加的水分都沒有，而且清香四溢、酒香宜人。
自釀葡萄酒注意事項(xiàng)
如果自己制作葡萄酒時(shí)發(fā)現(xiàn)“長(zhǎng)毛了”或者有霉，那就證明操作過程中進(jìn)入了生水或容器沒有清洗干凈而發(fā)生了霉變，這樣的酒是釀不出來的，也不要喝，以免影響健康！
葡萄酒發(fā)酵前的基本工序
1、篩選
這是保證釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的一個(gè)必須的工序。葡萄采摘下來之后，一定會(huì)帶有葡萄葉和莖，這些會(huì)影響葡萄酒的味道，所以必須在釀造前將葡萄進(jìn)行篩選。
2、破皮
對(duì)于紅葡萄酒來說，這道工序是重中之重。因?yàn)槠咸哑ぶ泻胸S富的單寧、紅色素及香味物質(zhì)等元素，發(fā)酵以前必須擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮親密接觸，以便讓單寧、色素以及香味物質(zhì)都溶解到酒中，各種物質(zhì)中和以后就會(huì)產(chǎn)生化學(xué)作用，酒產(chǎn)生了變化。破皮過程必須極其仔細(xì)，為避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣質(zhì)單寧進(jìn)入酒中，破皮的程度不能過于深入，以適中為好。這樣好的物質(zhì)今后便會(huì)與酒相融，劣質(zhì)的東西不會(huì)影響酒的品質(zhì)。
3、去梗
破皮的同時(shí)，不要忘了去梗，這道工序是對(duì)一款酒品質(zhì)的保證。如果不去梗，釀造出的葡萄酒品質(zhì)就會(huì)大打折扣。因?yàn)槠咸压Ｖ械膯螌幨諗啃允謴?qiáng)烈，不完全成熟時(shí)會(huì)帶有草泥味，如不去除會(huì)嚴(yán)重影響酒的品質(zhì)。
4、榨汁
紅葡萄酒必須在發(fā)酵后榨汁，白葡萄酒則必須在發(fā)酵前進(jìn)行這道工序。有些白葡萄酒不需要經(jīng)過破皮去梗的過程，直接壓榨即可；但紅葡萄酒絕不能省略。壓榨是十分講究的，壓力既不能過大，也不能太小，較好適中。如果壓力過大，葡萄梗的苦味就會(huì)全部溶解于酒中。對(duì)白葡萄酒來說，榨汁結(jié)束后，還必須將混雜的葡萄碎屑、泥沙等容易引發(fā)其變質(zhì)的雜物去除，一般用沉淀方式進(jìn)行。而紅葡萄酒則浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。
總之，就目前來說，鑒別葡萄酒品質(zhì)的方式是很多的，因?yàn)橐黄客耆墒斓钠咸丫?，其?nèi)部所含的各種元素會(huì)相互結(jié)合達(dá)到一個(gè)和諧的平衡，使得口感變得豐富而順口。然而一旦過了這個(gè)階段，葡萄酒就會(huì)走向下坡，酒香會(huì)逐漸散盡，平衡的口感也會(huì)不復(fù)存在，變成充滿酒精味的貧瘠液體！
