南朝：梁武帝《子夜四時歌·夏歌》：“玉盤著朱李，金杯盛白酒?！碧评畎住赌狭陝e兒童入京》詩：“白酒初熟山中歸，黃鷄啄黍秋正肥。”宋蘇軾《廣陵會三同舍》詩之一：“廣陵三日飲，相對怳如夢；況逢賢主人，白酒撥春甕?！蹦鞘裁丛习l(fā)酵的白酒最好呢？下面小編就給大家簡單介紹一下吧！
什么原料發(fā)酵的白酒最好
原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，簡單來講，釀酒的原料包括：糧、水、曲。糧為酒之骨；水為酒之血；曲為酒之魂，只有優(yōu)質(zhì)的原料才能釀造優(yōu)質(zhì)的白酒。
一般優(yōu)質(zhì)釀酒原料以高粱為主，適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)的迅速發(fā)展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領(lǐng)風(fēng)騷的局面開始改變。目前玉米、大米都已經(jīng)成為了釀造白酒的首選材料。
總體而言，中國市場上的白酒都是有這三種發(fā)酵方式釀造的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。而國人喜歡將某些事物放在一起對比，認為固態(tài)白酒要比液態(tài)白酒好，液態(tài)白酒不如半固態(tài)白酒好這樣的論調(diào)其實還是值得商榷的。并不完全是，白酒的釀造是個復(fù)雜而微妙的過程，某個環(huán)節(jié)的條件改變都會對白酒的品質(zhì)造成影響。
不管是作為白酒生產(chǎn)者還是白酒消費者，可以通過這樣的一個標(biāo)準(zhǔn)來判斷白酒，適合自己的就是最好的。
酒曲是釀造白酒不可缺少的
酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。
我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。
釀酒白酒的原料
1、小麥、大麥、豌豆類糧食其蛋白質(zhì)成分過高，因此容易導(dǎo)致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產(chǎn)生雜味物質(zhì)會令人感到不適。
2、糯米釀出的酒甜，其淀粉含量比大米高，幾乎百分之百為支鏈淀粉。經(jīng)蒸煮后，質(zhì)軟性粘可糊爛，單獨使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常，必須與其他原料配合使用。
3、大米由于其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。
4、玉米品種很多，淀粉主要集中在胚乳內(nèi)，顆粒結(jié)構(gòu)緊密，質(zhì)地堅硬，蒸煮時間宜很長才能使淀粉充分糊化。玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在發(fā)酵過程中氧化二產(chǎn)異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。
5、高粱又名紅糧，依穗的顏色可分為黃、紅、白、褐四種高粱；依籽粒含的淀粉性質(zhì)來分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈淀粉較多，結(jié)構(gòu)緊密，較難溶于水，蛋白質(zhì)含量高于糯高粱。糯高粱幾乎完全是直鏈淀粉，具有吸水性強，容易糊化的特點，是歷史悠久的釀酒原料，淀粉含量雖低于粳高粱但出酒率卻比粳高粱高。
白酒是怎么釀出來的
釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程，但是，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
總之，中國白酒三大基本香型的典型代表（茅臺、瀘州老窖、汾酒）以及中國最古老的四大名酒（茅臺、瀘州老窖、汾酒、西鳳酒），一直以來都是以高粱為釀酒主體原料，是單糧釀造釀造的經(jīng)典產(chǎn)品。許德富等稱其釀造的酒體具有純正、高貴的血統(tǒng)。
