黃酒曾經(jīng)在杜康釀酒的時(shí)代就已經(jīng)被有所推出，很多人對于黃酒是非常青睞的，因?yàn)樗]有很濃烈的味道，而且對于人的身體有著好處，作為一款養(yǎng)生保健類型的黃酒，現(xiàn)在在市場上使用不同的原料所釀造出來的黃酒也擁有著不一樣的特點(diǎn)和味道。不知道大家有沒有了解，我們在進(jìn)行釀造黃酒的時(shí)候會(huì)選用玉米，只需要選擇顆粒飽滿新鮮，無霉變的玉米，可以釀造出美味的紅酒。
1、選擇新玉米為原料，去除玉米的皮、胚。
2、將玉米粉碎成玉米碴。一般將玉米碴的粒度控制在大米粒度的一半左右，原因是：玉米碴的粒度如果太小，則蒸煮時(shí)容易粘糊，影響發(fā)酵；如果粒度太大，則玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅(jiān)固而不易糖化，且遇冷后，淀粉容易老化回生，導(dǎo)致蒸煮時(shí)間延長，降低生產(chǎn)效率、增加能源消耗。
3、采用合適的溫度和時(shí)間，浸泡玉米碴。浸泡玉米碴的目的是為了使玉米中的淀粉顆粒充分吸水膨脹，淀粉顆粒之間逐漸疏松。如果玉米碴沒有浸透的話，則蒸煮時(shí)容易出現(xiàn)生米；如果浸泡過度，則玉米碴又容易變成粉末，將導(dǎo)致玉米中的淀粉的損失。所以，要根據(jù)浸泡的溫度，確定浸泡的時(shí)間。
玉米碴比較堅(jiān)硬，不易吸水膨脹，可適當(dāng)提高浸泡的溫度、延長浸泡的時(shí)間，一般需要浸泡4天左右。
4、使用高溫蒸汽，對浸泡好的玉米碴進(jìn)行加熱、蒸煮，這個(gè)工序稱為蒸飯。要求蒸好的玉米碴外硬內(nèi)軟、無生芯、疏松不糊、透而不爛、均勻一致。因玉米中的直鏈淀粉含量高，不容易蒸透，所以，蒸飯時(shí)間要比糯米蒸飯適當(dāng)延長，并在蒸飯過程中加一次水。
如果蒸得過爛，則不僅浪費(fèi)能源，且米粒容易粘成飯團(tuán)，降低酒質(zhì)和出酒率。飯蒸好后應(yīng)是熟而不粘，硬而不夾生。
5、將蒸好的玉米飯冷卻，將溫度降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。冷卻要迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。冷卻有兩種方法，一種是攤飯冷卻法，另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，因降溫迅速，且能增加玉米飯的含水量，有利于發(fā)酵菌的繁殖。
6、將冷卻后的玉米飯放入發(fā)酵罐內(nèi)，按比例加入水酒曲，混合均勻。
7、上述物料進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵分主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個(gè)階段。主發(fā)酵時(shí)，米飯落罐時(shí)的溫度為26～28℃，落罐12小時(shí)左右，溫度開始升高，進(jìn)入主發(fā)酵階段，此時(shí)必須將發(fā)酵溫度控制在30～31℃。主發(fā)酵一般需要5～8天的時(shí)間。
經(jīng)過主發(fā)酵后，發(fā)酵趨勢減緩，此時(shí)可將酒醪移入后發(fā)酵罐，進(jìn)行后發(fā)酵，溫度控制在15～18℃，靜止發(fā)酵30天左右，使殘余的淀粉進(jìn)一步糖化、發(fā)酵，并改善酒的風(fēng)味。
8、在后發(fā)酵結(jié)束后，利用板框式壓濾機(jī)，將黃酒液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫情況下沉清2～3天，吸取上層清液，并經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾，然后送入熱交換器滅菌，殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒液中的沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也使酒體成分得到固定。滅菌溫度為70～75℃，時(shí)間為20分鐘。
9、將滅菌后的酒液趁熱灌裝，并封口。
10、將封口后的黃酒立即冷卻，可將裝有黃酒的瓶子放入冷卻水池中，采用流動(dòng)的清水，對黃酒進(jìn)行冷卻。池中的水應(yīng)預(yù)先用雙核臭氧殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌消毒，以提高衛(wèi)生程度。同時(shí)，冷卻水池中的水要定期更換。
11、按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對黃酒進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
哪種類型的黃酒好喝
干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖計(jì))。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀Ｔ诮B興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。
半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。
半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長，色澤越深。
甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。
濃甜黃酒，糖份大于或等于20g/100ml。
加香黃酒：這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。
綜上所述，黃酒其實(shí)在南方地區(qū)一般以糯米為主要原料，作為一種低度類型的酒，它還有著很豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和人體所需要的氨基酸，因此也被稱之為是液體蛋糕，在一些南方地區(qū)極其普遍，現(xiàn)在已經(jīng)在眾多的酒中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，成為了最典型的代表和楷模。隨著黃酒歷史的悠久，十分的普及，現(xiàn)在已經(jīng)成為了人們開始重點(diǎn)傳承和保護(hù)的一種，開啟了自己的一片新領(lǐng)域。
