酒是—種非常敏感的物質(zhì)，稍微有一點雜質(zhì)，就會影響到酒質(zhì)的純凈，白酒中的異雜味較嚴重時，就會影響到產(chǎn)品質(zhì)量。本文小編為大家介紹白酒澀味產(chǎn)生的原因，以及白酒產(chǎn)生澀味應(yīng)該如何處理。
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白酒產(chǎn)生澀味的原因是什么？
酒的澀味是由于不協(xié)調(diào)的苦辣酸味共同組成的，并常常伴隨著苦、酸味共存。
白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：
乳酸及其酯一乳酸乙酯(它是白酒澀味之王)、單寧、糠醛、雜醇油(尤以異丁醇和異戊醇的澀味重)。
實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容見易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。
白酒澀味的解決方法是什么？
1、解決方法
降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：
適當(dāng)控制入池淀粉含量；
降低入池溫度；
控制用曲量；
防止升溫猛；
嚴格使用85℃以上的熱水打量水；
堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾；
量質(zhì)摘酒；
重視窖泥的養(yǎng)護；
提高大曲質(zhì)量；
搞好環(huán)境衛(wèi)生；
利用抑制劑控制乳酸乙酯的生成。
2、解決方法
降低酒醅內(nèi)單寧的含量；
3、解決方法
嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。
白酒太澀了是好酒嗎？
通常澀味都和酸味以及苦味糾纏在一起，因此糧食酒里面的澀味與酸味和苦味的來源物質(zhì)差不多，通常都是高級醇，單寧，過量的丁酸，乙酸，乳酸等形成。澀味與苦味一樣，可以有但不可以突出，突出都不是好酒。
通過本文大家可以知道，如果白酒的澀味太重，是釀造過程中操作不當(dāng)造成的，因此大家購買時最好購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒，可以極大地避免這個問題。
