醬香型白酒作為比較大眾的香型，他擁有著一定的健康分子，而且更加難以揮發(fā)，所以受到人們的歡迎，我國北方醬香型白酒品牌數(shù)不勝數(shù)，其中最具特色的北大倉他作為東北茅臺(tái)酒之城，擁有著最獨(dú)特的釀造工藝，因此在市場上擁有知名度，同時(shí)也具備了北方白酒的清爽，那么在釀造北方醬香型白酒有什么樣的工藝流程？
1)潑水堆積:下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，發(fā)水后堆積潤料10h左右。
2)蒸糧(蒸生沙)先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，出甑時(shí)糧食不應(yīng)過熟。出甑后再潑上熱水(稱量水)，保持適當(dāng)?shù)暮?br> 3)攤涼潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。
4)堆集:當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí)，加入大曲粉，加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
5)入窖發(fā)酵:堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，發(fā)酵30~33天。
D．糙沙醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙。
1)開窖配料:把發(fā)酵成熟的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右，與粉碎、發(fā)糧水后的高梁粉拌和，其發(fā)水操作與生沙相同。
2)蒸酒蒸糧將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。首次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，而且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后全部潑回糙沙的酒醅，重新參與發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。
3)下窖發(fā)酵把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)說明，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個(gè)輪次不再投入新料，只將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
4)蒸糙沙酒糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的變化情況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。因?yàn)榻讶葺^大，要多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅全部蒸完。為了減少酒分和香味物質(zhì)的揮發(fā)損失，必須隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)最后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待最后一甑香醅出窖后，立即將堆集酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等存放。醬香型白酒的流酒溫度控制較高，這也是它“三高”特點(diǎn)之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大生產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫“回沙”。
糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒，統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。醬香型白酒的生產(chǎn)，一年一個(gè)周期，兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒。從第三輪起后不再投入新料，但由于原料粉碎較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次發(fā)酵結(jié)束，丟糟中淀粉含量仍在10％左右。
醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高，各輪次發(fā)酵時(shí)的加曲量應(yīng)視氣溫變化，淀粉含量以及酒質(zhì)情況而調(diào)整。氣溫低，適當(dāng)多用，氣溫高，適當(dāng)少用，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、七、八輪次可適當(dāng)減少用曲。
生產(chǎn)中每次蒸完酒后的酒醅經(jīng)過揚(yáng)涼、加曲后都要堆集發(fā)酵4~5天，其目的是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進(jìn)一步繁殖，起二次制曲的作用。當(dāng)堆集微生物繁殖得較旺盛，再移入窖內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，使釀酒微生物占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行，這是醬香型白酒生產(chǎn)獨(dú)有的特點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)，糟醅采取原出原入，達(dá)到以醅養(yǎng)窖和以窖養(yǎng)醅的作用。每次醅子堆積發(fā)酵完后，準(zhǔn)備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發(fā)酵正常、產(chǎn)香良好?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝的又一特點(diǎn)。
為了勾兌調(diào)味使用，醬香型酒也可生產(chǎn)一定量的“雙輪底”酒，在每次取出發(fā)酵成熟的雙輪底醅時(shí)，一半添加新醅、尾酒、曲粉，拌勻后，堆集，回醅再發(fā)酵，另一半雙輪底醅可直接蒸酒，單獨(dú)存放，供調(diào)香用。
E．入庫貯存蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。
F．精心勾兌貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調(diào)合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評(píng)合格后，才能包裝出廠。
北方醬香型白酒有哪些品牌
一、北大倉
北大倉曾被稱為“北大荒”，也被譽(yù)為東北的茅臺(tái)酒，是因?yàn)樗鼘⒚┡_(tái)酒廠的生產(chǎn)工藝結(jié)合到其中，而且在1958年的時(shí)候研制出了這款北大倉，在經(jīng)過多年的試制之后，與1960年正式的在全國發(fā)售，還被評(píng)為是一款地方性名酒。這款酒有著極其濃郁的醇厚感，其酒質(zhì)清亮透明、呈微黃色、醬香突出、幽香純正、入口醇正、柔和綿甜、余香不息的醬香型白酒，同時(shí)也有著北方白酒的清爽。
二、鳳城老窖
鳳城老窖，是十大文化名酒之一，被譽(yù)為遼東酒，早唐朝更是到唐太宗李世民的青睞，因此得名。鳳城老窖，以麩曲醬香，口感純正而備受大眾青睞，這幾年銷量也非常不錯(cuò)，而且在醬香酒行列里表現(xiàn)力是不容小覷的。另外在遼寧鳳城老窖酒業(yè)公司的產(chǎn)品已形成了四大系列，即：醬香型老窖系列、濃香型老窖系列、兼香型老窖系列、保健型營養(yǎng)系列。
三、洮南香
洮南香，在1963年被譽(yù)為“吉林名酒”，于2005年正式成立了公司。它的前身為清朝的一家手工釀酒坊，已經(jīng)有著近百年的歷史了，并且將獨(dú)特的制酒方式完整的繼承下來，從而誕生了現(xiàn)在的洮南香。另外，洮南香酒采用洮蛟兩河，松嫩二江水釀造，其酒質(zhì)清洌透明，口感極佳。除此，釀制的原材都是使用優(yōu)質(zhì)的紅高粱，而且為洮南香酒的芳香打下了良好的基礎(chǔ)。
四、黑土地
黑土地，是黑龍江鶴城酒業(yè)有限公司旗下的白酒品牌，在2000年正式的成立了這家公司。但它的前身還要從1927年說起，當(dāng)時(shí)它還是一個(gè)名為“永興福”的小作坊，后來便被改為了大型的制酒廠，并將其延續(xù)現(xiàn)在。黑土地酒的酒液清澈透明、芳香馥郁、香味協(xié)調(diào)、余香悠長，而且采用的水源是1800米深的巖溢泉水，使用的原材是高粱、大米，且生長周期超過150天，釀造工藝是采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)手工分摘，以正其品，陶壇窖藏，以蘊(yùn)其厚。
小編總結(jié)，醬香型白酒在釀造的過程中一直講究精益求精，會(huì)采用固態(tài)的蒸餾法釀造，經(jīng)過精心的勾兌。經(jīng)過入庫儲(chǔ)存，相比于其他的白酒，生產(chǎn)周期要更加長些，工藝也比較復(fù)雜，因此所釀造出的白酒可謂是形態(tài)各異，種類也更加的豐富，只有經(jīng)過嚴(yán)格的測評(píng)和檢驗(yàn)才能夠，在合格之后包裝出廠，其中比較著名的北方醬香型白酒品牌，一般都位于東北地區(qū)，而這款獨(dú)具盛名的黑土地，他長達(dá)150多天才進(jìn)行釀造。
