相信酒友們?cè)谄疯b濃香型白酒的時(shí)候經(jīng)常聽到“窖香濃郁”這個(gè)詞?！敖严恪笔菨庀憔浦凶钔怀龅囊环N風(fēng)味，那么這個(gè)“窖香”到底是一種什么味道呢?又是如何形成的呢?今天小編給酒友分享的就是這個(gè)小知識(shí)。
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窖香到底是一種什么味道?
窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，它是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應(yīng)而來的物質(zhì)，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。其源于泥池發(fā)酵，濃香酒因?yàn)槭侨喑匕l(fā)酵，因此其窖香相比于石窖泥底的醬香酒要明顯突出，而醬香只有窖底酒的窖香是比較明顯的。
其實(shí)很難描述，因?yàn)檫@是一種復(fù)合香，其主體是酸菜、泥土、苔蘚、菠蘿和草木灰的復(fù)合香氣。不同年份、不同土壤的窖池和人工老窖所表現(xiàn)的窖香特征都有所不同。
新老窖池的窖香有什么不同？
相比老窖池，新窖池由于積累的微生物不夠豐富，因此其釀出的酒香氣比較悶，窖香不夠突出也不夠豐富；酒體口感純凈，不夠豐富、細(xì)膩。對(duì)于這種酒，酒廠一般會(huì)用糧曲香來豐富其展現(xiàn)。
其實(shí)在濃香酒中，更為常見的是人工老窖酒，人工老窖區(qū)別于自然老窖，其窖池用的是人工培養(yǎng)的窖泥。這種窖池釀出來的酒窖香比較突出，但窖香的復(fù)合香表現(xiàn)不好，因此其窖香比較單調(diào)。不過此酒雖然窖香單調(diào)，但各種香氣之間還是比較協(xié)調(diào)的，并不是添加了化學(xué)添加劑的感覺，總的來說，人工老窖相比陳年老窖，微生物還是不夠其豐富、穩(wěn)定。
說到人工老窖技術(shù)，是上個(gè)世紀(jì)60年代開始推廣，到了90年代初開始大面積推廣，自那以后，許多小廠都開始用人工老窖池釀酒。在當(dāng)前，許多大眾濃香酒都是用人工老窖池釀造而成。對(duì)于品酒愛好者，我建議大家還是品鑒陳年老窖酒，這種酒適合細(xì)品，酒的香氣及口感很細(xì)膩，不像人工老窖酒那般粗糙。
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如何評(píng)價(jià)濃香型白酒的味道？
濃香型的白酒以濃香甘爽為特點(diǎn)，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者人工培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵。濃香型白酒占據(jù)了中國白酒的半壁江山，光是在派系上就有三派之分，每個(gè)派系口感香氣都極具地域特色的，下面就讓我們一起領(lǐng)略濃香型白酒川派、江淮派和北方派三大派系的區(qū)別：
1、川派濃香型白酒
代表產(chǎn)品：瀘州老窖、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒等。
川派型的濃香白酒，在口感特征上”濃中帶有陳味或醬味”。這個(gè)流派的白酒感官評(píng)語為：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協(xié)調(diào)、余味悠長。
瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香。
五糧液突出了陳味(曲香和糧香)，以噴香、豐滿、協(xié)調(diào)及酒味全面著稱;
劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣;
全興大曲是醇陳和略帶窖陳的綜合香氣，以濃而不釅、雅而不淡和醇甜尾凈著稱;
沱牌曲酒是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣，以綿甜醇厚、尾凈余長，尤以甜凈著稱。
2、江淮派濃香型白酒
代表產(chǎn)品：洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲、宋河糧液等。
這個(gè)流派又被稱之為“純濃派”或“淡雅濃香派”。顧名思義，并不像川派濃香白酒那樣帶有“醬味”或“陳味”，其窖香、曲香、糧香不如川酒，但油陳(豌豆發(fā)酵味)比較突出。它們的感官評(píng)語為：窖香優(yōu)雅、綿甜柔和、醇和協(xié)調(diào)、爽凈。
洋河大曲綿甜醇凈、帶氨基酸鮮味;
古井貢酒前香好，香濃，味長;
雙溝大曲香稍大，有窖陳香氣，味長;
宋河糧液味清雅、有窖陳香。
3、北方派濃香型白酒
代表產(chǎn)品：河套王酒、蒙古王酒、伊力特酒等。
北方流派的特點(diǎn)是介于“川派”和“江淮派”之間的。它的窖香味要強(qiáng)于江淮派，又弱于川派?！氨狈脚伞本频母泄僭u(píng)語為：窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長。
河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒這些“北方派”濃香型酒在窖香幽雅的共性基礎(chǔ)上，更能體現(xiàn)綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長的特點(diǎn)。
以上就是濃香型白酒窖香的相關(guān)內(nèi)容，中國白酒釀造到現(xiàn)在，發(fā)展了很多不同的派系，各種不同的派系之間有聯(lián)系也有區(qū)別，掌握不同派系的特點(diǎn)，有利于幫助大家更快選擇出自己喜歡的白酒。