白酒的香型很復雜，十二大香型，每種香型具有不同的香氣。濃香型的白酒以濃香甘爽為特點，以高粱為主的多種雜糧為原料，在陳年老窖或者人工培養(yǎng)的老窖里發(fā)酵。那么濃香型白酒的香到底是什么香？本文小編與大家具體聊聊濃香型白酒的香型。
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濃香型白酒是怎么釀造的？
濃香型大曲酒釀造以高粱為制酒原料，優(yōu)質小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現(xiàn)濃香型大曲酒釀造工藝特點，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟(或渣)配料，混蒸混燒。
濃香型白酒的香氣以窖香、糟香、曲香、陳香最突出。后來，許多產品通過降度以后，讓人感受到非常明顯的糧食的氣味，所以現(xiàn)在濃香型白酒的香氣，大概可以分為糧香、窖香、糟香、曲香、陳香。
高品質的濃香型白酒，對環(huán)境、技藝和工匠的要求極高，濃香型白酒也是工藝最為復雜、釀造成本最高的釀造方式。
從原料甄選、包包曲制曲、古法釀造、按質摘酒、陳釀、基酒勾兌，均要經過“42道防線”衍生并提升的18個關鍵點和76個專檢點，108道工序。
然而，如此嚴苛的工藝所生產出的基酒，經過“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花、好中選好”后，僅僅只有不到20%才有機會成為極為稀缺、彌足珍貴的濃香型白酒。
濃香型白酒有什么香？
1、糧香
白酒的原料香。有的是單糧，即高粱。還有的是多糧，即高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食的香氣。
這些香氣呈現(xiàn)出來的香味就是在自然狀態(tài)下，大家就能感知到的香氣，比方說家里蒸煮高粱、大米、玉米的香氣。2、窖香
來自于中國濃香型白酒的發(fā)酵容器——窖池。
而濃香型白酒提到的窖香主要是指以己酸乙酯為主體的復合香氣，它就是以窖泥微生物己酸桿菌代謝出的己酸，和乙醇酯化反應而來的物質，其呈現(xiàn)出的香氣是一種類似菠蘿的水果香氣。3、糟香
它包括投糧和輔料本身的香氣，指投進去的糧食和糠殼（碾壓大米之后的谷殼）。
糟香的香氣，有窖香混雜在里面，也有發(fā)酵之后的醪糟的香氣混雜在里面，它是一個復合的氣味。
4、曲香
糧食中的淀粉和蛋白質被制曲微生物作用以后產生的特殊的香氣和它們在高溫時轉化產生的香氣就形成了曲香。有點像干的豆豉的氣味，再有點像小麥經過烘焙的香氣，而且是以復合的香氣表現(xiàn)出來。
5、陳香
白酒在儲存的過程中，其成千上萬的有機化學物質不是在靜止不動的，它們一直在不停的運動變化，會產生新的物質。有的酒它的醛香非常好，它和陳香在一起形成有點類似木頭的香氣；有的酒糧香非常好，它和陳香在一起形成我們說的糧陳；還有的近似于非常好聞的中藥的香氣。
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濃香型白酒有什么特色？
1、人工窖泥的培養(yǎng)
千年老窖萬年糟，濃香型白酒的主要呈香成為物質是己酸乙酯，己酸乙酯的主要生成物質是己酸菌種。1970年代，釀酒師成功將己酸菌從窖泥中分離出來，實現(xiàn)了人工培養(yǎng)窖泥，使其具有了突破地域限制，與不同地理生態(tài)完美結合的強大生命力。由此，全國白酒企業(yè)開始大量培養(yǎng)人工窖泥，濃香型白酒得以在全國落地生根。
2、從單糧酒到多糧酒
酒的品質與風格與釀酒糧食的選擇和使用尤為相關。清香型和醬香型白酒均是以小麥（或加豌豆）制曲，高粱發(fā)酵，均屬于單糧（發(fā)酵）酒，而濃香型白酒在發(fā)酵環(huán)節(jié)除了高粱之外，還可加入大米、糯米、小米等多種糧谷，變單糧發(fā)酵為多糧發(fā)酵。
多種糧食不僅增加了酒體復合性，而且也讓濃香型白酒與不同地理環(huán)境結合的能力更加強大。比如，在山東東平郡酒業(yè)在釀造環(huán)節(jié)加入了當?shù)貣|平湖特產菱角米，酒體的醇甜感得到加強。而在河西走廊的濱河酒業(yè)九糧液則增加了當?shù)靥赜械纳趁祝瑥亩叩胤轿幕厣?/p>
3、實現(xiàn)了釀酒師與自然環(huán)境的互動
酒質的好壞一定程度上取決于釀酒師。白酒高度依賴地理環(huán)境，但是白酒能不能與地理環(huán)境形成良性互動？濃香型白酒給出了更加肯定的答案。與醬香型白酒釀酒師高度依賴地理環(huán)境不同，濃香型白酒釀酒師在釀酒過程中更加強調自身的主動性。她解放了釀酒師的天性，讓釀酒師能夠根據(jù)環(huán)境的不同進行工藝的調整，在這個過程中，不同風格個性的酒體被調制出來。
因此，自建國以來，白酒釀造技藝和品質的創(chuàng)新多數(shù)來自于濃香型白酒，比如綿柔型、淡雅型，及兼香型等等。因此，濃香型釀酒師總是在強調自己產品的個性有多么不同，而醬香型白酒的釀酒師則更多的告訴你，他的有多么接近飛天茅臺。
以上就是濃香型白酒的相關內容，關于濃香型白酒的香味，大家現(xiàn)在是否了解了呢，當然每個人的嗅覺功能不同，大家還是需要不斷總結才可以。
