清香型白酒,亦稱汾香型,中國四大主流香型之一,僅次于濃香產(chǎn)量第二大的香型酒。清香型白酒,具有清、凈、純、正的特點,而這些特點主要來自“清蒸二次清”,那到底怎么個“清”法?本文小編為大家詳細(xì)解說。
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一、清香型白酒的生產(chǎn)工藝
清香型白酒按香型分類可分為大曲清香型白酒、麩曲清香型白酒,小曲清香型白酒,今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒。
酒醅的原料(高粱和輔料)進(jìn)行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化,糖化好后再放入陶瓷缸/窖池發(fā)酵12-15天,發(fā)酵完成后用釀酒設(shè)備蒸餾。
蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加酒曲進(jìn)行二次發(fā)酵,仍發(fā)酵12-15天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒,經(jīng)儲存勾兌成白酒。
清香型白酒的這些名字解釋您一定要知道!
二、清香型白酒的專業(yè)詞匯
渣子:指粉碎后的生原科;
酒醅:又稱母糟,指已發(fā)酵的固態(tài)醅;
酒糟:別名紅糟、酒醅糟、粕等等,是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。
清蒸:就是每投入一批酒醅的原料,高粱和輔料都要單獨清蒸一次。使原料中的淀粉糊化,便于酒曲微生物和酶的糖化發(fā)酵,產(chǎn)酒成香。同時,揮發(fā)掉原料中的邪雜味。
二次清:是清蒸糊化的高粱經(jīng)過發(fā)酵二次、用釀酒設(shè)備蒸餾出酒二次。第一次為純糧發(fā)酵,蒸得的酒叫大楂酒;
第二次為純醅發(fā)酵,不配新糧,蒸得的酒叫二楂酒,酒糟作扔糟。充分利用原料中的淀粉產(chǎn)酒產(chǎn)香,同時還可以避免原輔料中的邪雜味帶入酒中,使蒸得的酒落口爽凈。
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三、清香型白酒的代表品牌
清香純正,醇甜柔和,自然協(xié)調(diào),余味爽凈。在口感上用五個字形容清香型白酒,那就是:“清、正、甜、凈、長?!?/p>
主體香氣為乙酸乙酯為主,乳酸乙酯為輔的清雅、純正的復(fù)合香氣,無其他雜香。
入口后有明顯的辣感、且較持久,嘗第二口后,辣感明顯減弱,甜味突出,飲后有余香。
酒下咽后,酒味干凈、無邪雜味。
清香型白酒的輻射面積也很廣闊,從南到北都有釀清香型白酒。按使用的酒曲成分的不同可以分為三種類型,大曲清香、麩曲清香、小曲清香。目前的清香酒以大曲清香為主流,其次是小曲清香,最后是麩曲清香。
大曲清香酒廣泛存在于華北、華中、臺灣地區(qū),汾酒、青青稞、寶豐酒、黃鶴樓、石花酒、金門高粱酒等都屬于其代表。
麩曲清香主要分布在東北及華北地區(qū),以紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭為代表。這種香型的酒有明顯的麩皮氣息,以致清香的主體香不夠純凈。
小曲清香型主要分部在四川、貴州、重慶、云南、等地,分為川派小曲清香和南酒小曲清香。
1、川派小曲清香酒體偏甜,有明顯的糟味,代表品牌有:江津、永川、富順、江小白。
2、云南小曲清香,酒體更醇和,糟味收斂,香氣協(xié)調(diào)度更好。以云南玉林泉、褚酒為代表。
以上就是清香型白酒的相關(guān)內(nèi)容,關(guān)于清香型白酒的二次清相信大家也已經(jīng)了解了,二次清使蒸得的酒更加清爽。