大家都知道，原料對酒的品質(zhì)影響是非常大的，高粱酒，由于高粱的種類和品質(zhì)不同，釀出的酒也有差別，今天小編就和大家聊聊紅櫻子高粱酒。
什么是紅櫻子高粱？
糯高粱，又稱紅纓子高粱，俗稱“小紅糧”。
其實(shí)，“小紅糧”這個(gè)稱謂是相對于東北、山東、新疆高粱來說的。小，指的是顆粒?。患t，特指是遇水后特別紅。聽茅臺鎮(zhèn)老輩們講，在40多年前，茅臺鎮(zhèn)是沒有那么多房子的。不像現(xiàn)在，滿眼都是鋼筋水泥。那時(shí)候的茅臺鎮(zhèn)，上上下下漫山遍野都是小紅高粱，房子只是點(diǎn)綴。（現(xiàn)在在茅臺鎮(zhèn)核心區(qū)，小紅高粱是“盆景”）
有專家說，“12987”工藝，是茅臺釀酒師們經(jīng)過多年精心研究出來的。其實(shí)這個(gè)說法挺扯淡的。在某種意義上來講，“12987”工藝，是古代釀酒師們不得已而為之，茅臺鎮(zhèn)地處“鍋底”，山下的高粱成熟早，山頂?shù)母吡灰硎旖雮€(gè)月，所以只能選擇兩次投糧。再加之小紅糧皮厚淀粉少，第一次釀造取酒后，釀酒師們發(fā)現(xiàn)梁糟還能取酒，棄了又浪費(fèi)，所以就開始第二輪次發(fā)酵取酒，所以7次取酒后，糟才因?yàn)樵偃〔怀鼍贫鴹壷?/p>
古代的勞動(dòng)工具極其簡陋，把皮厚粉少的小紅糧加工成碎粉末是非常費(fèi)時(shí)的。所以在古代是沒有碎沙工藝的，只有坤沙工藝，投入完整的高粱，簡單省工。原料和生產(chǎn)工具決定了生產(chǎn)工藝。
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紅櫻子高粱有什么優(yōu)點(diǎn)？
一、淀粉含量較高
淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時(shí)也是霉菌和酵母菌的營養(yǎng)及能源。糯高粱的直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，糖化發(fā)酵好，淀粉利用率高。紅纓子支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺鎮(zhèn)醬香酒傳統(tǒng)工藝的多輪次翻烤，營養(yǎng)的消耗也在合理的范圍之內(nèi)。
二、蛋白質(zhì)含量中等
蛋白質(zhì)的含量過高，生成的雜醇油偏高。過多雜醇油有毒有害，影響酒的品質(zhì)。
三、單寧含量適中
高粱中單寧味復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，對發(fā)酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。通過傳統(tǒng)醬香工藝發(fā)酵形成優(yōu)質(zhì)醬香酒香味的前驅(qū)物質(zhì)，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)。
我們都知道茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒需要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有紅纓子高粱能堅(jiān)持到最后一輪，完成它的使命。除此之外紅纓子高粱含1.68%的單寧，這種物質(zhì)在紅葡萄酒中比較多，而所說的的對心臟血管好也是因?yàn)檫@種物質(zhì)。
四、脂肪含量低
脂肪過多的糧食，生酸較快，產(chǎn)生酸的幅度也較大，影響出酒率。
傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒香味的前體物質(zhì)，最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。
而茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)醬香酒獨(dú)特的風(fēng)味都和這些微量物質(zhì)有關(guān)，當(dāng)?shù)匾苍诖罅Ψ鲋卜N植這種紅高粱，提高農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，也規(guī)定不得使用農(nóng)藥等。這也算一個(gè)離開茅臺鎮(zhèn)就產(chǎn)不出優(yōu)質(zhì)醬香酒的原因了，畢竟除了在茅臺鎮(zhèn)，其他地方也產(chǎn)不出這種高粱了，這是大自然給茅臺鎮(zhèn)人民的禮物。
為什么紅櫻子高粱酒比較好？
一般的高粱在進(jìn)行取酒的時(shí)候，經(jīng)過5次左右的次數(shù)就不能夠出現(xiàn)優(yōu)質(zhì)的白酒，而使用高粱紅纓子，這種，本身具有非常堅(jiān)韌的特性，也因此可以承受住醬香型白酒，在釀造過程中的特殊需求能夠承受住9次蒸煮7次取酒，同時(shí)還不變形，這樣的特性確實(shí)是其他高粱品種所不能夠提供的。另外紅纓子高粱在成分當(dāng)中有這非常多的單寧。我們知道，單寧對于發(fā)酵過程中的微生物群，特別是有害微生物，有著抑制作用，還能夠提升出酒率，因此是非常關(guān)鍵的成分。丹寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛還能夠提升白酒本身的口感，也因所述制造白酒當(dāng)中的必須。正是因?yàn)檫@些特性，才讓紅纓子高粱成為茅臺鎮(zhèn)釀酒使用的獨(dú)特原料，也被稱為是高粱中的武則天。
以上就是關(guān)于紅櫻子高粱的相關(guān)介紹，我們都知道，一方水土養(yǎng)一方人，不同地方的水質(zhì)和土質(zhì)，才能栽種出不同的高粱，所以說茅臺地區(qū)的紅櫻子高粱確實(shí)也是獨(dú)一無二的。
