水果豐收的季節(jié)，不少朋友都喜歡選擇自己最喜歡的時(shí)令水果，大批購(gòu)入之后釀成水果酒以備日后慢慢享用，這時(shí)有些朋友不免有了疑問(wèn)，究竟什么水果更適合釀酒呢？釀酒過(guò)程中有哪些需要注意的呢？讓我們一起來(lái)了解一下相關(guān)的知識(shí)吧！
目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的水果酒類型較多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、獼猴桃酒、五味子酒等眾多品種。釀造果酒的水果以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等較為理想。
過(guò)酒的制作流程
果酒是以春、夏秋冬四季水果或野生果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒，不同季節(jié)，可以釀造不同果酒。
工藝流程：
鮮果→分選→破碎、除梗→果漿→分離取汁→澄清→清汁→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品
1、原料選擇
釀造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等較為理想。選取時(shí)要求成熟度達(dá)到全熟透、果汁糖分含量高、酸度比較適宜、果香濃郁且無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)、無(wú)病蟲(chóng)害。
2、SO2的添加
容易氧化的水果原料，在破碎時(shí)添加一防止褐變，不易氧化褐變的在破碎前后加均可。其添加量根據(jù)果汁（漿）的pH值來(lái)定。
3、調(diào)糖
如果原料含糖量達(dá)不到成品酒的酒度要求，需要對(duì)果汁（漿）的含糖量進(jìn)行調(diào)整，一般使用糖進(jìn)行調(diào)整，在酵母開(kāi)始發(fā)酵時(shí)加，用果汁把糖溶解后再添加。
4、調(diào)酸
在釀造時(shí)，果汁（漿）pH在3.0~3.8之間，酸分不足可用檸檬酸，過(guò)高時(shí)用中性酒石酸鉀中和。
5、酵母
根據(jù)水果和酒的特點(diǎn)選擇合適該果酒釀造的專用酵母?？梢允褂门囵B(yǎng)酵母液可使用活性干酵母。
6、發(fā)酵管理
果汁（漿）發(fā)酵溫度一般控制在18~25℃之間。每種水果的最適發(fā)酵溫度不同，具體的要根據(jù)原料的特征及成品酒的要求來(lái)定。發(fā)酵期間應(yīng)該每天測(cè)定該發(fā)酵果汁含糖量和溫度。
7、陳釀
一般在15℃下陳釀
8、澄清
先將皂土用60~70℃的水浸泡24h，加入澄清的果酒配成5%~10%的懸浮液，邊攪拌邊加到酒中，加完后攪拌20min，24h后再攪拌一次，靜止澄清。檢查酒液，澄清良好時(shí)用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。也可以用單寧-明膠法進(jìn)行澄清。
9、冷凍
果酒冷凍的目的在于加速冷不溶性物質(zhì)的沉淀析出提高果酒的穩(wěn)定性。將果酒降溫至酒液冰點(diǎn)以上0.5~1℃，酒樣中的水分子冷凍結(jié)冰，酒樣中的有機(jī)酸鹽濃度相對(duì)提高，從而有機(jī)酸鹽結(jié)晶的可能性，保持1周左右。
果酒的冰點(diǎn)（℃）=—0.5×果酒酒精度
10、灌裝
12%以上的干酒用無(wú)菌灌裝，補(bǔ)加SO2，未來(lái)防止氧化可添加維生素C，對(duì)于低度酒或甜型用灌裝后巴氏殺菌或熱灌裝。
總結(jié)，通過(guò)上文，相信您對(duì)水果酒的釀制有了更進(jìn)一步的了解和認(rèn)識(shí)，水果酒營(yíng)養(yǎng)豐富口味香甜，受到一眾消費(fèi)者，尤其是年輕人的喜愛(ài)，不過(guò)小編也再次提醒您，無(wú)論何種酒水，其中都含有一定程度的酒精，過(guò)量飲用都會(huì)對(duì)身體健康造成不可逆的傷害。
