大部分酒友都會(huì)認(rèn)為,色澤明顯發(fā)黃的醬香酒,肯定是老醬香酒。那么果真如此嗎?為什么醬香酒會(huì)發(fā)黃呢?要想了解這些內(nèi)容,還是看看小編的這篇文章吧。
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好的醬香酒應(yīng)該是什么顏色?
我們要了解醬香酒的正常顏色,先從國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的醬香型的感官標(biāo)準(zhǔn)說起。醬香型(代表品牌:茅臺(tái)、金沙回沙酒):無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀。醬香型國家標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注了“無色或微黃”的感官指標(biāo)。并沒有看到有寫著“發(fā)黃”或“較黃”。
醬香酒為什么會(huì)發(fā)黃?
無色(微黃)透明是我們對(duì)優(yōu)質(zhì)醬香酒的其本要求。查詢歷史不難得知,歷朝歷代的古圣先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處,“它們的酒液都是渾濁的”。所以,我國幾千年的歷史上的文人騷客經(jīng)常把酒稱做為——濁酒。古時(shí)的釀酒技術(shù)差,酒里有酒糟,因此又叫濁酒,當(dāng)時(shí)的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn),清酒質(zhì)量好,渾酒質(zhì)量差。
醬香型白酒,顏色偏黃,主要有以下原因:
一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì),導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)(如焦糖色素)。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中,使酒帶有微黃色。
二、酒在貯存過程中,溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化,也能使酒帶上極微的色澤。
三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子,生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造,或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中,生成金屬離子,使酒變黃。
簡而言之,就是原料、工藝、儲(chǔ)存過程中的一些特定元素,會(huì)使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃,不僅不是正?,F(xiàn)象,反而是需要得到技術(shù)處理的(如上述第三點(diǎn)提到的情況)。
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如何判斷新酒和醬香老酒?
一、醬香白酒的感官:一般新酒和雜酒酒體白色透明,而陳酒是帶微黃色,越陳的醬香型白酒微黃色越濃且清晰。(自然的黃色才是好,有的不法
商家通過加上色素讓酒的黃色看起來很艷,這些是不好的,對(duì)人體不健康。)
二、聞香:新酒和雜酒刺鼻、有異味,陳年酒聞香溫和、不刺鼻,老味飄香、幽雅細(xì)膩。
三、嘗味:新酒和雜酒刺舌尖,再品一點(diǎn)滿口散,陳年酒是成“團(tuán)”進(jìn)口進(jìn)喉,越陳越不散。
四、感受:當(dāng)你一口喝到胃,胃的反應(yīng)有燃燒感即是新雜酒,陳年酒是不會(huì)有刺激感的,而是胃慢慢有熱感漸漸傳遍至全身有溫暖的感覺。
五、空杯留香:當(dāng)杯中酒喝干,新雜酒在杯子里的留香很快消失,而陳年酒越陳在杯子里停留時(shí)間越長,陳年酒空杯留香時(shí)間長達(dá)兩三天。
六、體驗(yàn):新雜酒多指剛生產(chǎn)出來的醬香新酒,沒有經(jīng)過三到五年以上的貯藏,一些易揮發(fā)的物質(zhì)還保留著,多喝會(huì)產(chǎn)生口干,想大量喝水。陳年酒則是經(jīng)過五年以上的貯藏,容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)看很大一部分,所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少,有得于健康,“不上頭、不口干,醉后恢復(fù)快”。
通過本文大家可以知道,好酒也許會(huì)隨著時(shí)間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃,只是一種理化現(xiàn)象,不是評(píng)判好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。