眾所周知，中國釀酒的靈魂在于酒曲。而酒曲釀酒的奧妙與酒曲中霉菌的關(guān)系密不可分。市面上以曲來命名的酒越來越多，各種大曲酒等，酒曲這么多，分別都有什么樣的差別呢？今天小編就跟大家聊一聊酒曲的秘密。
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什么是酒曲？
酒曲，有酒之母的稱號(hào)。一開始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，后來在不斷改良后成為現(xiàn)代釀酒的酒曲。簡(jiǎn)單來說，酒曲就是糧食“發(fā)霉”之后演變而成。
酒曲發(fā)霉后生長(zhǎng)有大量的微生物，并且微生物分泌出來的酶具有生物催化作用，能夠加速將糧食中的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化成糖和氨基酸。接下來在酵母菌的酶的作用下，糖分就會(huì)分解成乙醇。在釀酒過程中加入酒曲，相當(dāng)于增加了催化劑的作用，這也就是為什么稱酒曲為酒之母的原因。
酒曲的分類有哪些？
酒曲一共分為五大類：麥曲、小曲、紅曲、大曲和麩曲。
最早出現(xiàn)的是麥曲，其源頭可以追溯到古代。麥曲的微生物附著在谷物表面，因?yàn)楹坑邢?，糖化率和酒化率相?duì)較低，造成了釀造過程慢而久。常見的是用于釀制黃酒，發(fā)酵時(shí)間大約需要三個(gè)月。
1、麥曲
大曲和小曲是最常見的酒曲。小曲體積小，一般只有幾克或者幾十克。原料主要是大米、糯米粉、中草藥等材料，微生物含量比麥曲多，一口氣將釀制時(shí)間縮短到5-7天。因?yàn)樾∏捏w積小，釀酒時(shí)間短，南方人經(jīng)常用于家中自己釀酒。桂林三花酒、玉冰燒就是典型的小曲酒。
2、小曲
桂林三花酒，小曲酒
大曲叫大曲的原因，是相對(duì)于小曲而言大曲的體積大了不少，最終高達(dá)10斤。曲中的微生物比麥曲和小曲多了很多，糖化能力和酒化能力的表現(xiàn)相當(dāng)出色。同時(shí)大曲還多了一個(gè)產(chǎn)香的功能，發(fā)酵時(shí)間30天左右就能產(chǎn)出獨(dú)特香味。
3、大曲
大曲酒按照生產(chǎn)工藝分為濃香型大曲酒、清香型大曲酒和醬香型大曲酒三種。比如優(yōu)質(zhì)醬香型大曲酒——茅臺(tái)，采用的是高溫大曲，口感醇厚，而以清香聞名的是汾酒，口味清爽，采用的是低溫大曲；濃香型大曲酒則是采用中溫或者中高溫大曲。
當(dāng)然，還有些酒企喜歡大小曲雙管齊下一起釀酒。這里屬董酒最為典型，混合釀酒工藝加上特殊藥材成就了獨(dú)樹一幟的董香，奇特的香味還是有不少酒友喜歡。
4、麩曲
麩曲是后現(xiàn)代生物工程的產(chǎn)物，提純酵母菌后人工培育的一種曲，微生物多、純度高、釀酒快，由于生產(chǎn)成本較低，大多數(shù)酒廠都喜歡用。常見的有北方二鍋頭。
5、紅曲
將紅曲用于釀酒的操作市面上比較少見，原料是秈米，釀出來的紅曲酒為鮮紅色，屬于黃酒的一種，多產(chǎn)于福建、浙江、臺(tái)灣等地。由于中醫(yī)認(rèn)為紅曲有補(bǔ)血的功效，于是紅曲酒很受女士歡迎。
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大曲酒和小曲酒的口感哪種好?
答：大曲酒和小曲酒各有特色，大曲酒曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜;小曲酒酒味醇凈，香氣優(yōu)雅。
通過本文大家是不是對(duì)酒曲有了簡(jiǎn)單的認(rèn)識(shí)了呢？酒曲在釀酒過程中必不可少，大家平時(shí)見到各種以酒曲命名的白酒也可以對(duì)這款酒的釀酒工藝有基本的認(rèn)識(shí)。
