濃香型白酒是中國分布區(qū)域最廣、產(chǎn)量最大、最受消費者喜愛的白酒，那么大家知道濃香型白酒的基本釀造工藝是怎么樣的呢？今天小編就帶大家了解濃香型白酒的釀造方法，濃香型白酒與醬香型白酒有什么區(qū)別。
濃香型白酒是怎么釀造的？
第一步：制曲
濃香型白酒采用的是中高溫大曲，大曲的原料一般用純小麥，粉碎后加水，制成磚坯后到培養(yǎng)室中培養(yǎng)30天左右，通過調(diào)整磚坯之間的距離（翻曲）控制培養(yǎng)溫度，曲心最高溫度達到60度以上，在培養(yǎng)過程中，空氣中的大量微生物富集到曲坯中，酵母菌、霉菌等作用是釀酒時把淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，酒中的很多香味物質(zhì)也是從大曲中帶入的。成品曲儲存三個月到6個月后可以用于釀酒。
第二步：配料
濃香型酒通常采用高粱作為原料，目前大多廠家為了豐富口感提高產(chǎn)品質(zhì)量，改為五糧釀酒，即高粱，大米、小麥。糯米、玉米，五種糧食各有作用，主要的還是高粱，通常認為釀酒高粱香、玉米甜、糯米柔、大米凈、小麥沖，五種糧食合理搭配能極大豐富白酒的香氣成分。
濃香型酒多采用續(xù)茬發(fā)酵，即把粉碎后的糧食加入4到5倍上次發(fā)酵過的蒸完酒后的糟醅，加入百分之二十以上的大曲，到窖池中發(fā)酵，這樣的好處是讓酒越來越香，俗話說“千年老窖萬年糟”就是這個意思。配好料以后進入發(fā)酵階段。
第三步：發(fā)酵
濃香型白酒采用的是固態(tài)發(fā)酵，整個發(fā)酵過程中糧食在固態(tài)下進行，目的是緩慢發(fā)酵而產(chǎn)生成千上萬的微量成分，而如果在液體中發(fā)酵就成了酒精的生產(chǎn)方法，液態(tài)法三天就能完成發(fā)酵，產(chǎn)出的酒味道非常單一，完全不是傳統(tǒng)意義的濃香型白酒。整個釀造過程在發(fā)酵池中進行，發(fā)酵池主要作用是提供密封的厭氧條件，四周和窖底是窖泥，窖泥作為豐富的培養(yǎng)基，含有大量的釀酒用微生物，而且窖泥越老，營養(yǎng)越豐富，產(chǎn)生的白酒也越香。有的廠家專門以窖齡定義白酒的名稱，比如“30年窖齡酒”等等。還有的采用雙輪發(fā)酵，即整個糟醅發(fā)酵兩個周期，使釀出的酒更香。發(fā)酵周期通常都是60天以上，影響發(fā)酵主要因素是入池水分，淀粉濃度、酸度、大曲微生物種類數(shù)量、窖泥質(zhì)量等等。
第四步：蒸餾
甑桶蒸餾是中國白酒的特色，經(jīng)過60天發(fā)酵好的糟醅運出來，放到甑桶旁，先拌入糧食，目的是為下次發(fā)酵做準備，然后加入稻糠防止粘稠沒法蒸餾，大約1小時后裝入甑桶中進行蒸餾，由釀酒師對蒸出的酒進行初步分級，然后入庫儲存1年以上。蒸餾出的酒從75度逐漸降低到?jīng)]有酒精度，每一時段的香味成分也大不相同。
第五步：儲存
濃香型白酒儲存是關(guān)鍵環(huán)節(jié)，新生產(chǎn)的白酒由于含有低沸點的物質(zhì)通常不能直接飲用，必須經(jīng)過一年以上的儲存才能飲用，“酒是陳的香”。白酒在儲存的過程中發(fā)生各種各樣的物理化學反應(yīng)，如揮發(fā)作用、締合作用、氧化還原作用、化合作用等等，使酒變得綿甜爽凈、回味悠長，儲存容器由不銹鋼罐、陶壇、酒海等構(gòu)成，其中陶壇儲酒效果最佳。
第六步：勾兌
勾兌是成品酒的最后關(guān)鍵一步了，“三分靠釀造，七分靠勾兌”。一鍋里不同時段的酒精度和香味都完全不同，那么不同季節(jié)、不同等級的酒差異就更大了。如果想生產(chǎn)出同一風味特征的酒必須進行勾兌。勾兌首先是組合，把各種分級的酒按不同比例混合到一起，要求是干凈、無邪雜味，加入百分之一到萬分之一的調(diào)味酒混勻，儲存一段時間待成分穩(wěn)定后可以灌裝進行市場。品酒師一般是酒體的總設(shè)計師，要根據(jù)品嘗的結(jié)果設(shè)計出產(chǎn)品的質(zhì)量等級，還要考慮到酒體在瓶儲期的變化情況。
濃香型白酒有什么特點？
具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒風格特點一般用六個字、四句話概括：六字：香、醇、濃、綿、甜、凈。四句：窖香（或噴香）濃郁，綿軟甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。濃香型白酒風味特征：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)余長。
濃香型白酒和醬香型白酒有什么區(qū)別
醬香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別
2、口感不同
香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。
濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。
3、生產(chǎn)工藝不同
濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁?？刂茻崆旤c溫度較高，一般在50℃以上，個別者高達60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。
醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴密，以保溫保潮為主。每當品溫上升到60一65℃，開始翻倉，屬于超高溫曲。郎酒大曲的翻倉溫度競高達65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。
以上就是關(guān)于濃香型白酒的相關(guān)內(nèi)容，大家在選購時要學會鑒別，并且通過正規(guī)的生產(chǎn)廠家購買，以免買到假冒偽劣的白酒，不但損害自己的緊急利益，嚴重的可能會對身體健康造成影響。