說到醬香型白酒，其口感是醬香濃郁，醇厚細(xì)膩的。對(duì)于醬香型白酒，不同的醬酒在風(fēng)味上也有不同的側(cè)重，有的側(cè)重了酸的展現(xiàn)，有的側(cè)重了甜的展現(xiàn)，有的側(cè)重了苦的展現(xiàn)。但更多的高端醬酒，都是展現(xiàn)一種醇厚細(xì)膩，諸味均衡，協(xié)調(diào)典雅的醬香口感。今天我來談?wù)勂?、偏苦、偏甜的醬酒，說說我對(duì)其的理解。
說到偏酸的醬酒，一些酒友會(huì)想到郎酒，郎酸是許多酒友對(duì)郎酒的印象。不過現(xiàn)在的郎酒基本沒有那種感覺，說到郎酸，其實(shí)是11年那段時(shí)間，有些郎酒口感偏酸，比較有代表的就是11年的紫砂郎酒。仔細(xì)品鑒這一批次的紫砂郎酒，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，那種酸是一種酸澀之感，酒體有明顯的生沙氣息，個(gè)人覺得，這種酸味應(yīng)該是在酒體設(shè)計(jì)中運(yùn)用的一二輪次酒比例偏高所導(dǎo)致的結(jié)果。
說到一二輪次酒，品鑒過的酒友應(yīng)該都有這樣的感覺，一二輪次酒酸酸澀澀，風(fēng)格有點(diǎn)像清醬兼香酒，在醬香酒盤勾中，如果一二輪次酒運(yùn)用比例偏高，所勾出來的基酒就會(huì)偏酸，其酸是一種酸澀的感覺。也正是因?yàn)槿绱?，在?yōu)質(zhì)醬香基酒盤勾過程中，運(yùn)用的一二輪次酒比例并不大，而這就導(dǎo)致許多酒廠的一二輪次酒多余，為了不浪費(fèi)這些酒，許多酒廠的中低端產(chǎn)品，都會(huì)加大一二輪次酒的運(yùn)用，這類酒喝起來就是酸酸澀澀的感覺。對(duì)于這，其實(shí)不止郎酒，我嘗試過的15年華茅、16年貴州大曲80年代、16年金沙青瓷酒都有這樣的感覺。
對(duì)于這種酸味，有些酒廠在酒體設(shè)計(jì)中通過增加甜型調(diào)味酒，用甜味沖淡酸味，形成一種酸甜的感覺，同時(shí)加點(diǎn)重焦味的調(diào)味酒，增加酒味的濃郁度和陳斂感，這種設(shè)計(jì)思路，可以討論。
除了這種酸味，醬香酒還有一種常見的酸味，這種酸味帶點(diǎn)酸餿之氣，醬香味道并不突出，酒體有時(shí)有芝麻香和生曲的感覺。除此之外，這類酒的尾味都不長，回味不夠幽雅。對(duì)于這種情況，更多是釀造過程中一些工藝執(zhí)行不好所導(dǎo)致的結(jié)果。其在一些步驟中操作不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌、桿菌大量繁殖，使得發(fā)酵過程中產(chǎn)醬味不足，產(chǎn)酸味過多。對(duì)于這類酒，多見于茅臺(tái)鎮(zhèn)酒，一般大酒廠酒沒有這種味道。針對(duì)這種情況，許多酒師通過增加六七輪次酒比例，用焦糊苦味壓酒體酸味，并增加酒味的醬香感和濃郁感，以此達(dá)到酒體平衡的目的。不過對(duì)于這類酒，不管怎么調(diào)，其品質(zhì)是沒法與細(xì)膩、均衡、幽雅的優(yōu)質(zhì)品牌醬香酒相媲美的。
說到偏甜的醬香酒，許多酒友會(huì)想到習(xí)酒，的確，甜是習(xí)酒的一大特點(diǎn)，不管是老風(fēng)格的習(xí)酒還是現(xiàn)在風(fēng)格的習(xí)酒，其標(biāo)準(zhǔn)樣品都展現(xiàn)了那種舒適的甜味。年份習(xí)酒10年很好的表達(dá)了現(xiàn)在習(xí)酒的風(fēng)味特點(diǎn)：其有類似青草氣息的曲香，甜味是蜜甜的感覺，這給品酒者帶來了舒適、愉悅的感受。
醬香酒的蜜甜，并非習(xí)酒專有，早期郎酒部分產(chǎn)品也有這樣的感覺。不同于習(xí)酒的是，郎酒的這股蜜甜不是伴隨著青草曲香，而是伴隨著花果香及人參曲陳而來，因此相比習(xí)酒的清新、愉悅之感，郎酒多了一絲典雅之氣。對(duì)于這種現(xiàn)象，可能是兩家酒廠僅隔一條赤水河，共用同一個(gè)釀酒小環(huán)境，在釀造上部分操作、技法相似，因此才有這些相似的風(fēng)味。
不過郎酒的甜并不只有這樣的闡述，11年那段時(shí)間的紅花郎15年表現(xiàn)出來了一種生津之甜，這種甜味更多表現(xiàn)在酒體的中后段，且有源源不斷之感。對(duì)于這樣呈現(xiàn)的甜味，與酒體酸偏高有一定的關(guān)系。其實(shí)細(xì)品這一時(shí)期的紅花郎15年，你會(huì)發(fā)現(xiàn)其酒體的前端略微偏酸，后段卻略微偏甜，且是一陣陣的展現(xiàn)。
說到酸甜感的醬酒，金沙酒不得不談，不同于郎酒的前酸后甜，金沙酒更是一種酸甜協(xié)調(diào)的感覺，15-16年那段時(shí)間的大摘要便是這種風(fēng)格的典型代表。說到金沙酒的甜味，其甜的特點(diǎn)完全不同于郎酒和習(xí)酒，其是一種帶有熟水果及蘭花香且口感似醇甜的甜味，相比習(xí)酒清新之感的甜味，金沙的甜味則顯得老陳一些。
貴州、四川之外，北方一些醬香酒也有明顯的甜味，麩曲醬香迎春酒便是一個(gè)代表，其中高端產(chǎn)品酉品堂表現(xiàn)出一種甜厚的蜜甜之感。除此之外，青州的云門陳釀也有突出的甜味，只是沒迎春酒那么突出罷了。
那么醬香酒的甜味是怎么形成的呢?個(gè)人覺得，這可能跟釀酒時(shí)的制曲，堆積溫度偏低有關(guān)。由于制曲、堆積、發(fā)酵溫度偏低，因此其產(chǎn)生的焦糊味物質(zhì)較少，所以酒體偏柔雅。當(dāng)然，對(duì)于這種操作工藝，其實(shí)也有一個(gè)難點(diǎn)：降低制曲、堆積、發(fā)酵溫度可以讓酒體變得較甜柔。但由于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造中輔料的運(yùn)用比例較大，釀造濃郁醬酒的時(shí)候其濃郁的味道會(huì)壓住輔料參與發(fā)酵所帶來的雜味。然而隨著堆積、發(fā)酵溫度降低，輔料的雜味很容易出頭。針對(duì)這一問題，一些酒廠采取了降低輔料使用的方式。但由于輔料對(duì)糟醅的酸度有很好的控制，降低輔料運(yùn)用如果操作不好很容易讓糟醅酸過頭。除此之外，輔料的粗蛋白也是醬香酒的一大發(fā)酵原料，輔料使用的降低，會(huì)讓釀出的醬酒風(fēng)味不夠典型。針對(duì)這些問題，習(xí)酒在釀酒操作中進(jìn)行了很好的調(diào)整，使得其釀出的酒有愉悅的甜味，舒適的曲香，不偏酸的酒體及不帶輔料的雜味。
說到苦味，一些酒友會(huì)想到茅臺(tái)嫡系酒，現(xiàn)在的茅臺(tái)嫡系酒口感比較柔雅，但12年那段時(shí)間的茅臺(tái)嫡系酒確實(shí)有明顯的焦苦之味。對(duì)于這種味道，個(gè)人覺得是其運(yùn)用了較多比例的六七輪次酒和翻沙酒調(diào)味而成的感覺。最后幾個(gè)輪次的醬香酒，由于糟醅積累的香味物質(zhì)和酶較多，同時(shí)糟醅酸度較大，釀造時(shí)的氣候、環(huán)境較為炎熱，因此在釀造過程中升溫較高，高溫微生物更多參與發(fā)酵，也正是因?yàn)槿绱?，其釀出的酒帶有突出的焦糊味，但卻缺乏細(xì)膩、舒適的感覺。對(duì)于這些醬香基酒，由于味道較重且不夠細(xì)膩、舒適，因此在盤勾高端醬酒時(shí)運(yùn)用的比例不大，從釀酒角度來說，這類酒容易富余，也正是因?yàn)槿绱?，一些酒廠的中低端醬酒會(huì)加大這類酒的使用比例。
品鑒那時(shí)期的茅臺(tái)嫡系酒，能夠感受到茅臺(tái)的釀酒功力，由于糟醅已經(jīng)經(jīng)過幾個(gè)輪次的發(fā)酵，其后期發(fā)酵操作難度較大，許多小廠釀造的尾輪次酒帶有明顯的雜味，茅臺(tái)的這些嫡系酒很少有這種雜味。
除此之外，有些酒廠釀出的酒味道本身就很濃郁，在茅臺(tái)鎮(zhèn)比較有名的就是國臺(tái)酒。其濃郁的醬味，是一種獨(dú)特的復(fù)合味道，這種復(fù)合味道，有點(diǎn)川貝枇杷膏的感覺，其是焦香、糊香復(fù)合芝麻香、曲香、酸棗氣息而成的味道。在我喝過的國臺(tái)酒中，讓我印象深刻的就是國臺(tái)15年陳釀，此酒很好的展現(xiàn)了濃郁醬香酒的風(fēng)格特點(diǎn)。
相比茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)，其他產(chǎn)區(qū)的醬酒風(fēng)味往往偏柔雅，這是茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的小環(huán)境和釀造工藝共同創(chuàng)造的結(jié)果。當(dāng)然，非茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)的醬酒并非都風(fēng)格柔雅，飛霞液便是一款風(fēng)格偏濃郁的醬酒，30年陳釀?wù)淦肥沁@種特點(diǎn)的代表。不同于國臺(tái)酒的復(fù)合味道，此酒的味道比較單一，突出了焦香和酸棗香的復(fù)合氣息，酒體偏酸，不夠細(xì)膩、典雅。也許正是因?yàn)槿绱耍敲┡_(tái)產(chǎn)區(qū)醬酒很少表現(xiàn)出風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)。
對(duì)此個(gè)人覺得，造成這種現(xiàn)象的核心原因應(yīng)該是小環(huán)境，其不僅對(duì)醬酒發(fā)酵產(chǎn)生了影響，還影響了一些操作工藝。細(xì)細(xì)品味茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)醬酒，我感覺其在釀酒過程中輔料的運(yùn)用比例是較大的，輔料(麩皮等)的使用可以給糟醅帶來相對(duì)疏松的環(huán)境，空氣的進(jìn)入利于微生物的生長，同時(shí)其對(duì)糟醅的酸度有一定的控制作用。但輔料比例運(yùn)用較多，容易導(dǎo)致酒體的焦香和芝麻香出頭，然而茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)的小環(huán)境，似乎能克服這一弱點(diǎn)，其空氣中復(fù)雜的微生物，讓釀出的酒在表現(xiàn)出濃郁口感的同時(shí)，又有細(xì)膩、豐富、優(yōu)雅、舒適的感覺，而這也是茅臺(tái)產(chǎn)區(qū)醬酒有獨(dú)特風(fēng)味的一大原因。
雖然不同產(chǎn)區(qū)，不同酒廠醬香酒風(fēng)格都有不同的側(cè)重，但一般的，好醬酒很少品質(zhì)偏酸或偏苦，畢竟這兩種味道只要出頭都會(huì)給酒體帶來不適的感覺。最后，對(duì)于醬香型白酒的幾種風(fēng)格側(cè)重，對(duì)于酒友的您怎么看?歡迎大家在留言區(qū)留言，我們一同討論。
