對于酸度，每個人的認(rèn)識和感受可能各不相同。葡萄酒的美妙口感離不開令人愉悅的酸度。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來的？好的葡萄酒的酸又應(yīng)該是怎樣的呢？
葡萄酒中的酸從哪來的？
葡萄酒中，含有的酸有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸。酒石酸只有在葡萄中才會有，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。蘋果酸多數(shù)含于水果和蔬菜之中，但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而檸檬酸則較少出現(xiàn)在葡萄中，有時候釀酒師會用其為葡萄酒增加酸度或者培養(yǎng)某種特別的風(fēng)味。
在葡萄酒中，對于白葡萄來說，不同品種特性和產(chǎn)區(qū)的氣候決定了其酸度。一般來說，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗屬于高酸白葡萄品種的代表，這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類水果的清新氣息。除了霞多麗之外，雷司令和長相思也是高酸的白葡萄品種。
好紅酒的酸度是怎樣的？
對于葡萄酒來說，酸度是至關(guān)重要的。如果葡萄酒中的酸度過低，葡萄酒會渾濁而無味，而葡萄酒中的酸度過高，則會導(dǎo)致葡萄酒過于酸澀、難以下咽。酸度適中且平衡的葡萄酒在搭配食物的時候，可以起到很好的清除余味喚醒味覺的作用。
[酸度，成就好葡萄和好葡萄酒的關(guān)鍵]
葡萄酒的酸度pH值一般在3到4之間，大多數(shù)葡萄酒的pH值在3.3到3.8之間。我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸到的食物中，牛奶的pH值大約為6.6，檸檬水pH值約2.5。通常來說，白葡萄酒相對于紅葡萄酒酸度更高。
而好的葡萄酒，需要用優(yōu)質(zhì)的葡萄來釀造。要種植出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，氣候、土壤等各方面自然環(huán)境一個都不能少。風(fēng)土對葡萄生長來說非常重要，它會影響到葡萄酒的風(fēng)格和風(fēng)味。溫暖地區(qū)種植的葡萄釀造出的葡萄酒通常果香濃郁，酸度偏低；涼爽氣候下生長的葡萄則擁有更高的酸度，但果味會更為內(nèi)斂。
霞多麗（Chardonnay）是對于風(fēng)土和產(chǎn)區(qū)詮釋最好的葡萄品種。霞多麗在全球很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都有種植，它對氣候的適應(yīng)性非常強(qiáng)，但不同產(chǎn)區(qū)種植的霞多麗釀造出的葡萄酒風(fēng)格各異。法國夏布利（Chablis）出產(chǎn)的霞多麗表現(xiàn)了當(dāng)?shù)貨鏊瑲夂虻奶攸c(diǎn)，酸度偏高且?guī)в械V物風(fēng)味。而美國加州的霞多麗則果香濃郁，酸度適中。
風(fēng)土不僅影響葡萄酒的酸度，還會影響到葡萄酒中許多細(xì)微的風(fēng)味。
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酸度在葡萄酒中為什么這么重要？
首先，請想象一杯沒有酸度的白葡萄酒：口感清淡、毫無活力。再想象一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風(fēng)味單一、沒有深度。最后想象一杯沒有酸度的甜葡萄酒：過于甜膩，與糖水無異。更何況若是沒有酸度，怎么將葡萄酒與食物搭配呢？特別是對于中國人來說，一定有喜歡吃大魚大肉的，此時若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時還感覺無比清爽。
而對于釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風(fēng)味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎(chǔ)特征（其它三個分別是單寧、酒精度和甜度）之一?？茖W(xué)點(diǎn)來講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區(qū)間值（PH值越低，酸度越高）。此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。
酸度與什么食物搭配比較好？
既然酸度對葡萄酒來說如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配呢？一定要記住最基本的一條：怕酸的請優(yōu)選產(chǎn)自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛酸的請優(yōu)選來自冷涼氣候的白葡萄酒！
氣候?qū)λ岫鹊挠绊懞艽?。對于葡萄來說，生長期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會越多，酸度就會越少。所以，溫暖產(chǎn)區(qū)，比如大部分新世界產(chǎn)區(qū)，如新西蘭、南非、智利和美國等，所出產(chǎn)的紅葡萄酒酸度相對較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類。冷涼產(chǎn)區(qū)，如法國、意大利和德國等，所出產(chǎn)的白葡萄酒則具有非常好的酸度，這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。
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怎樣來評價酸度？
在品酒時，我們該如何去品嘗來評價其酸度呢？品酒是一個帶有主觀因素的活動，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺。所以，在感知酸度的時候，千萬不要依賴于自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時間持續(xù)較長，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。
酸度是越高越好嗎？
這是不一定的。葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過于尖銳，掩蓋了其它風(fēng)味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風(fēng)味以及余味等因素進(jìn)行結(jié)合，進(jìn)行綜合判斷。總體上各因素相互達(dá)到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質(zhì)優(yōu)秀的葡萄酒。
酸度是葡萄酒的重要成分，若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是喜歡算還是不喜歡酸，搭配合適的食物，都會有不同的享受。
