在江蘇地區(qū)酒桌上有酒司令和知客的說法，那么他們到底指什么呢？相信很多人都不清楚，今天我們就來說說酒桌上的酒司令和知客。
酒司令是一個(gè)酒席上掌管酒、主持酒席如何進(jìn)行的人的稱謂，類似于現(xiàn)代晚會(huì)的主持人。酒司令是中國禮儀的一種民間形式的產(chǎn)物，到現(xiàn)在他已經(jīng)成為一種半玩笑性質(zhì)的稱呼了。酒司令的職責(zé)是掌控局面，公平分配，制造和諧。給客人倒酒；幫助端菜的人接菜上菜到桌子上；把桌子上的氣氛調(diào)動(dòng)起來，讓大家在吃飯的時(shí)候能夠愉快；給桌子上的老人提供周全的服務(wù)；照顧好桌子上的小孩子們等。總之，酒司令就是讓客人打消拘謹(jǐn)、讓大家吃好喝好，并且高興而愉快的人。
知客，即知客人，是幫主家招待賓客的人，有的地方叫知賓或大知賓，一般多在紅白喜事中出現(xiàn)?，F(xiàn)在的知客不是招待客人的，他在當(dāng)天的喜事或喪事辦理時(shí)權(quán)力很大，主人把當(dāng)天的一切事項(xiàng)都交給大知賓掌管，大知賓就是辦事人家的總指揮。
在我們淮陰的筵席上，總有一條看不清、摸不著的暗線在主宰、組織著酒席的始終，使之參差變化、錯(cuò)落有致，使之高潮迭現(xiàn)、酒題連篇。那便是套路齊全、且又富于變化的淮陰酒規(guī)。杯盞排開，冷盤上畢，入席落座后，便要產(chǎn)生一位“酒司令”。桌不論方圓，此職一般設(shè)二人，或主人“任命”，或自告奮勇。
解放前“酒司令”專管斟酒，不參加飲酒，是專職服務(wù)。現(xiàn)在則既有服務(wù)性質(zhì)，又有權(quán)威意義。一般善飲、年輕、能言、機(jī)靈便是當(dāng)選標(biāo)準(zhǔn)。享此職者，盡管席上資歷最淺，輩份最低，席間之權(quán)，卻至高無上，掌管賞罰獎(jiǎng)免。
“一旦瓶(壺)在手，便把令來行?！闭寰苿?dòng)作極講究，須胳膊肘向外，否則即為不恭。不管男賓女客，善飲與否，所有人面前不能空杯無酒。司令上任，自上席起，以便于斟酒為宜，劃分勢力范圍?！安铚\酒滿”，以示敬人。初喝稱“門面杯”，是全桌同飲;沒有什么特殊情況，一般是不得不飲的。門面之酒，視不同情況，同飲二、三、四杯均有，號(hào)曰：“雙雙對對、三元及第、四四(事事)如意”。如遇一桌客人酒量均較高，則非“六六大順”不可了。六杯，被分解為“三二一、一二三”兩組。第一組的三杯中，第一杯分三次喝完，第二杯兩次喝完，第三杯一飲而盡，稱為“三二一”;第二組三杯順序正好相反。門面酒后，執(zhí)掌酒瓶的兩位司令便得對飲兩杯，“宣誓就職”。
酒司令公平有度，不偏不袒，方得眾心。賞罰名目較多，罰有“入席三杯、滴酒三杯、摸壺(瓶)三杯”等，即對不守時(shí)入席、姍姍來遲者，干杯后蓄意留有殘酒者，其他人因一時(shí)激動(dòng)、亂摸了司令的酒瓶或酒壺者，一律罰酒三杯。一瓶斟至某人杯中，恰好斟盡而未溢出，便會(huì)舉桌大叫“有喜”;如不是在對飲中，則須喝了此杯，再啟新瓶斟滿，再喝一杯，叫做“壺頭壺尾”，是求之難得、得便難去的“喜酒”，是之謂“賞”?？梢姛o論罰賞，全是勸酒名目。席上有“酒無二斟”之說，司令給人斟酒，不論斟多斟少，不論是否存心照顧，是不好補(bǔ)斟的。接下來便是相互敬酒、陪酒階段。一般是陪席先敬上席，主人先敬客人。
“敬酒無惡意”、“來而不往非禮也”，你敬我一杯，我是非回敬你一杯不可的。也有雙方量淺，達(dá)成協(xié)議，同飲一杯，稱之“一杯雙意”或“一杯萬意”的。敬酒者須先飲，但要等對方飲完、驗(yàn)杯后，方同時(shí)放下酒杯?；搓幦诉^去執(zhí)拗地以對方是否飲完來評(píng)判給自己面子大小，這足以令量淺的被敬者躊躇、為難?，F(xiàn)在除熟知底細(xì)者而外，對年老長者、新朋遠(yuǎn)客，只要“端端杯、上上嘴”，亦可過關(guān)了。
淮陰人不敬無名之酒，同鄉(xiāng)、同學(xué)、同事、同行、同齡、尊老、敬長乃至初次見面、同坐一條凳、弟弟的朋友、老婆的同鄉(xiāng)等，均是敬酒的名目。碰到相互知底、酒量大且技藝高者，便不限于“一杯雙意”或“一來一往”了。“二層樓”已夠精彩，一手夾兩只酒杯，呈樓狀。最精彩的當(dāng)屬“四層樓”了，飲者一手夾起四只斟得滿滿的酒杯，如筆直堅(jiān)固的四層高樓，遞至唇邊，一口飲盡。至于“一票”，6杯或8杯、“一打”(12杯)等，則有些一試酒量、賭勇斗狠的味道了?；搓幦俗钊莶坏瞄_始推病說因，再三不喝，等別人喝多時(shí)，趁機(jī)而上，那樣大家會(huì)罰其酒的，至少要把前與大家未喝的酒補(bǔ)上才能向大家敬酒。
