經(jīng)常喝水白酒的朋友們一定知道，白酒是辣的，但是為什么小編的有些朋友說(shuō)，白酒口味甘甜？如果真的是喝到了口味甘甜的酒，可能是酒里面加了糖，那么大家知道酒中的甜味到底怎么來(lái)的呢那些酒是帶有甜味的？下面小編就跟大家詳細(xì)說(shuō)說(shuō)。
什么白酒帶甜味
1、白酒甜味從何而來(lái)
在白酒釀造發(fā)酵的過(guò)程中，微生物會(huì)產(chǎn)生各種各樣的酸、醛、酮、醇、酯等各類有機(jī)質(zhì)。這些成分中，乙醇含量最多，而其他各種成分加起來(lái)也只占2%左右。別小看這2%，目前已經(jīng)從中鑒定出香味物質(zhì)超過(guò)300種，它們的細(xì)微差異賦予了不同白酒獨(dú)特的香味和口感。
這2%的成分含有甜味的物質(zhì)有：丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕櫚酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味來(lái)源，比如丙三醇、丁二醇等。
2、加糖能增加白酒的甜味嗎？
答案是不能，白酒在釀酒過(guò)程中，淀粉首先會(huì)糖化，類似做醪糟的過(guò)程。但是白酒屬于蒸餾酒，糖分沒(méi)法蒸發(fā)，因此無(wú)法給白酒帶來(lái)甜味。那能不能加一點(diǎn)點(diǎn)糖呢？其實(shí)也不行。因?yàn)樘欠挚赡軙?huì)讓酒產(chǎn)生渾濁、沉淀，影響品質(zhì)。更重要的是白酒的檢測(cè)指標(biāo)中有“固形物”項(xiàng)目，比如500克濃香型白酒的固形物不能超過(guò)0.25克。如果通過(guò)加糖來(lái)增加甜味，產(chǎn)品就無(wú)法達(dá)標(biāo)。
過(guò)去白酒制造商常常用丙三醇（俗稱甘油）和丁二醇增甜，但是前者口味不佳，后者價(jià)格較貴，因此廠家將目光投向了物美價(jià)廉的甜味劑。例如，阿斯巴甜和安賽蜜都屬于甜味劑，它們比糖甜幾百倍，500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要幾分錢的成本，但口感立刻提升一個(gè)檔次，價(jià)格也水漲船高。甜味劑還能掩蓋發(fā)酵產(chǎn)生的不良?xì)馕?，讓酒的香氣更醇厚。由于用量極少，也不會(huì)影響固形物檢測(cè)。
3、白酒能加甜味劑嗎？
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，白酒屬于發(fā)酵酒，是不能用甜味劑的，而且一直如此。但有些企業(yè)為了牟利睜一只眼閉一只眼，甚至故意為之，行業(yè)內(nèi)還有人將“白酒專用糖”當(dāng)作新技術(shù)推廣。直到2005年左右，湖南白酒偷加甜蜜素（一種甜味劑）被媒體曝光，整個(gè)行業(yè)才開始大力整頓。十多年過(guò)去了，雖然主動(dòng)添加甜味劑的企業(yè)越來(lái)越少，但食品藥品監(jiān)督管理局的抽檢中還是偶有違規(guī)情況，主要是一些小酒廠的產(chǎn)品。
白酒有哪些味道
1、甜味：白酒的甜味主要來(lái)源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。
2、酸味：酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。
3、辣味：辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過(guò)量的糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
4、苦味：白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
5、澀味：白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。
總結(jié)：看了這么多，大家是不是長(zhǎng)見識(shí)了呢？是的，酒的味道會(huì)有很多，酸甜苦辣，各種都有，但是大家都不用擔(dān)心，原因就是在釀造白酒的時(shí)候發(fā)生了一些物質(zhì)變化。
