大多數(shù)人會(huì)覺得葡萄酒太酸，甚至有只覺得葡萄酒就應(yīng)該是甜甜的，酸的就是劣質(zhì)的葡萄酒，這種想法正確嗎？葡萄酒為什么是酸的呢？什么樣的葡萄酒是變質(zhì)的葡萄酒呢？本期小編帶大家了解一下葡萄酒酸味的相關(guān)內(nèi)容。
葡萄酒風(fēng)味平衡 ?
葡萄酒中的酸味從哪里來的？
1、葡萄酒中的蘋果酸
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋果中。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性?？傮w來說，紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程，而白葡萄酒則相對少點(diǎn)。
2、葡萄酒中的乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過程，存放葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發(fā)酵過程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過程。
3、葡萄酒中的檸檬酸
檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，檸檬酸的酸性會(huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵氰化鉀的情況下使用。
葡萄酒的酸究竟有什么作用呢？
第一，它們讓葡萄酒喝起來更可口。紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧構(gòu)建成一個(gè)和諧的整體，取悅你的味蕾。而對于白葡萄酒，酸更是不可或缺，酸度給葡萄酒增添了活力與清爽之感。它能使得葡萄酒的風(fēng)味更加突出。而且，酸還具有開胃的作用，讓我們還想再來一杯。
其次，酸可以起到維持和穩(wěn)定紅葡萄酒顏色的作用。酸度更高的酒顏色更深，并且更穩(wěn)定。酸度低的酒顏色則較為陰郁，并且較不穩(wěn)定，顏色很有可能會(huì)變成褐色。
更重要的是，葡萄酒中的酸具有預(yù)防功效，大多數(shù)菌類無法在這么惡劣的環(huán)境里生存。高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。因?yàn)椋绻麤]有一點(diǎn)二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進(jìn)口酒了，因?yàn)榧冏匀坏钠咸丫茣?huì)無法熬過漫長運(yùn)輸中的各種各樣折磨。
如何判斷葡萄酒是否變質(zhì)？
1、酒體顏色
白葡萄酒：酒體從原有的淡黃色、金黃色和淡檸檬色變?yōu)殓晟蛘吆稚?，并且失去光澤，酒體顯得暗淡。
紅葡萄酒：酒體從寶石紅、紫紅或深紅變?yōu)榇u紅色或者棕紅色，并且失去光澤，酒體顯得暗淡。
2、酒體清澈度
未經(jīng)過低溫處理的紅、白葡萄酒在遇到低溫時(shí)，會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶顆粒，屬于正?，F(xiàn)象。
若酒液出現(xiàn)渾濁，并漂浮有絮狀物時(shí)，說明酒已變質(zhì)。
3、氣泡
當(dāng)靜置的葡萄酒產(chǎn)生氣泡時(shí)，則證明該酒已發(fā)生變質(zhì)。
導(dǎo)致酒體產(chǎn)生氣泡原因有兩種可能：一是酒液被污染；二是存儲(chǔ)溫度過高，酒體中雜菌活動(dòng)釋放出二氧化碳。
4、漏酒
漏酒是因?yàn)闇囟冗^高造成。當(dāng)酒受到高溫傷害時(shí)，瓶內(nèi)壓力膨脹，從而導(dǎo)致木塞鼓起或酒液漏出現(xiàn)象。
5、異味
濕紙板氣味：剛打開一瓶酒，聞到木塞味是正常的，但若味道一直不消散，則說明酒已變質(zhì)。若是聞到濕紙板氣味，則是由于軟木塞產(chǎn)生霉菌，或是被軟木塞攜帶的三氯苯甲醚（TCA）所污染。
醋酸氣味：如果聞到醋酸氣味，說明酒有缺陷，這種氣味是由揮發(fā)性酸或是VA醋酸菌導(dǎo)致的。
腐爛味：產(chǎn)生原因多是酒齡過高、存儲(chǔ)不當(dāng)、溫度過高或是被紫外線輻射。
臭雞蛋味：這是由于酒中含有二氧化硫或是亞硫酸鹽，主要用于殺菌及抗氧化，以此延長葡萄酒壽命。硫化物的添加各國有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，對人體不會(huì)造成危害。
以上就是小編給大家介紹的葡萄酒為什么酸的原因，以及葡萄酒變質(zhì)的判斷方法。葡萄酒變質(zhì)不僅會(huì)影響飲用時(shí)的口感，更會(huì)為身體帶來不可預(yù)知的傷害，所以學(xué)會(huì)辨別變質(zhì)葡萄酒對葡萄酒愛好者是很重要的一件事。
